Vous pouvez traiter l'autruche comme vous le feriez avec un filet de bœuf, mais avec un peu plus de soin dans le lard, quelle que soit la forme que cela prend. Vous pouvez choisir de l'envelopper dans du bacon, comme ici, ou de verser de l'huile d'olive dessus et de l'envelopper dans du papier d'aluminium, ou même d'enfiler de la pancetta à travers la couche extérieure. Le bacon maintient le joint scellé et l'empêche de se dessécher, car l'autruche n'est pas une viande marbrée et ne s'arrose pas d'elle-même. Ce processus produit un excellent résultat.
Pour 4
1 rôti d'autruche désossé de 1 kg
quelques brins de thym frais, feuilles cueillies
quelques brins de romarin, feuilles cueillies
10 tranches de lard sans couenne ou fines tranches de pancetta
2 cuillères à soupe huile d'olive vierge
1 oignon, tranché
1 carotte, coupée en dés
1 poireau, paré et coupé en dés
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
150 ml de vin rouge corsé tel que le cabernet sauvignon
300 ml de bouillon de bœuf
Aussi bon avec du lapin désossé.
Préchauffer le four à 230°C / 450°F / thermostat 8
Posez le joint sur une planche à découper. Assaisonner avec les feuilles de thym et de romarin en appuyant sur le tranchant d'un couteau bien aiguisé dans le joint pour créer de petites poches partout, puis en piquant la chair avec des herbes. Ajouter un bon broyage de poivre noir.
Enveloppez le rôti de bacon ou de pancetta en superposant les tranches ou les tranches et fixez avec des bâtonnets à cocktail. Arroser d'huile d'olive et placer dans un plat à rôtir avec l'oignon, la carotte et le poireau. Rôtir au four pendant 15 minutes puis baisser la température à 200 degrés C et cuire encore 30 minutes.
Retirez la viande dans une assiette lorsqu'elle est cuite (en espérant qu'elle soit encore rose au centre), couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer dans un endroit chaud.
Ajouter le vinaigre balsamique, le vin et le bouillon dans la poêle et remuer pour déglacer. Passer dans une casserole propre et jeter les légumes. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait légèrement épaissi. Trancher le rôti et verser la sauce dessus. Servir avec des chips de gibier et une purée de légumes-racines comme le rutabaga et les carottes ou la patate douce.
Cette recette est tirée de The Exotic Meat Cookbook de Jeanette Edgar et Rachel Godwin (HarperCollins, 20 £)
