C'est incroyable le nombre de personnes qui m'appellent juste avant Noël pour me dire qu'elles ont décidé de faire tout le cabotage à la onzième heure. Quelqu'un m'a même envoyé un e-mail une fois, la veille de Noël, en disant :"Au secours, je viens d'acheter une oie et j'ai 10 personnes qui viennent !"
Si vous comptez y aller, la règle d'or est de préparer un vrai dîner franc-tireur qui ne s'excuse pas d'être plus rapide et plus facile que les festins de Noël de votre mère. Si vous essayez de couper les coins ronds, cela ressemblera (ou pire encore, le goût) à cela. Optez plutôt pour quelque chose de complètement différent.
GRAVADLAX ANGLICISÉ, AU SAUMON OU À LA TRUITE DE MER
L'idée d'ajouter de la poudre de moutarde au gravadlax vient du chef Richard Corrigan, de Corrigan's à Mayfair. Vous pouvez congeler du saumon et de la truite de mer séchés une fois qu'ils ont été traités de cette façon, alors ne vous inquiétez pas si un côté entier vous semble beaucoup.
POUR 4 À 6 PERSONNES
Accompagné de truite de mer ou de saumon. Demandez au poissonnier de l'épingler et de l'écailler
3 cuillères à soupe rases de sel de mer
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe d'aneth frais
1 cuillère à soupe de persil frais
1 cuillère à café rase de moutarde anglaise en poudre
Passez votre index sur le filet pour vérifier s'il y a des arêtes qui se sont échappées du poissonnier. Vous les sentirez assez facilement. Retirez-les avec une pince à épiler ou des ciseaux à ongles.
Mélangez le sel et le sucre dans un petit bol.
Lavez et essuyez le poisson avant de le déposer dans un bac côté peau vers le bas. Frottez le mélange de sel et de sucre sur tout le poisson. Enveloppez-le dans du film alimentaire, alourdissez-le légèrement (deux assiettes l'une sur l'autre suffisent) et réfrigérez environ 24 heures.
Le lendemain, égouttez tout liquide, puis lavez et séchez à nouveau le filet. Hachez très finement l'aneth et le persil et mélangez-les avec la poudre de moutarde. Pressez le mélange d'herbes sur la chair de saumon séchée (pas sur le côté peau). Vous pouvez maintenant conserver le poisson au réfrigérateur pendant trois ou quatre jours avant de l'utiliser. Il est également préférable de le geler à ce stade si vous envisagez de le faire.
Pour servir du saumon ou de la truite saumuré, voici la meilleure façon de le portionner :trancher le poisson le plus finement possible, en sections droites, en s'arrêtant juste au-dessus de la peau. Travaillez de l'extrémité de la queue vers le haut du filet où se trouvait la tête. Le plat est mieux servi avec une cuillerée de crème sure et/ou des quartiers de citron.
CÔTE DE BŒUF RÔTI, PUDDING YORKSHIRE ET PRUNEAUX BOOZY
Pour obtenir des résultats spectaculaires avec ce rôti des plus simples, achetez le meilleur bœuf possible. Il doit être bien vieilli; accroché pendant environ 4 semaines si possible. Le bœuf Hereford a un bon persillage et une excellente saveur. La côte de bœuf n'est pas bon marché, mais vous pouvez acheter des joints pour seulement deux personnes. En gros, 1 kilo de côte sur l'os en nourrira facilement deux (et pourrait vous en laisser quelques-uns pour avoir froid le lendemain de Noël). Demandez au boucher de retirer l'échine pour vous. Certains bouchers appellent cela une garniture française.
Gardez l'échine si vous voulez faire un excellent bouillon pour la sauce. Si vous faites cela, faites rôtir l'os de l'échine tout seul, et une fois qu'il est bien doré, placez-le dans une petite casserole, juste recouverte d'eau froide. Ajoutez une carotte et un oignon, plus une feuille de laurier s'il y en a une sous la main. Laisser mijoter mais ne pas faire bouillir le bouillon pendant au moins 2 ou 3 heures. Enlevez toute écume et graisse qui remonte à la surface pendant ce temps. Après cela, vous pouvez filtrer et réduire environ de moitié, ce qui vous donnera la base de la sauce du lendemain.
POUR 4 À 6 PERSONNES
Pour le Yorkshire pudding :4 œufs
300 ml de lait
½ cuillère à café de sel
250g de farine ordinaire
jus de cuisson ou graisse de canard (ou une huile végétale douce si nécessaire)
Pour la viande :1 côte de bœuf chinée
gras de canard mou ou dégoulinant (ou une huile végétale douce si nécessaire)
sel et poivre noir fraîchement moulu
une poêle allant au four assez grande pour le rôti
papier sulfurisé
Commencez d'abord le mélange de pudding Yorkshire. La méthode, qui est celle de Nigella Lawson, est un peu sens dessus dessous mais elle fonctionne vraiment. Battre les œufs, le lait et le sel avec un robot culinaire ou un fouet électrique pendant environ 5 minutes. Laissez maintenant ce mélange à température ambiante pendant que vous préparez le rôti et tout le reste (pommes de terre, légumes, etc.).
Préchauffez votre four à 220°C/Gaz 7. Frottez l'ensemble de la viande avec 1 cuillère à soupe de graisse et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Faites chauffer une autre cuillère à soupe de matière grasse dans la poêle à feu assez vif. Lorsque la graisse est bien chaude, ajouter la viande en commençant par la bavette grasse, c'est-à-dire le dos du rôti, de façon à ce que les côtes soient tournées vers le haut. Baissez légèrement le feu sous la casserole et faites dorer le flanc jusqu'à ce qu'il soit d'une couleur dorée profonde (cela peut prendre jusqu'à 5 minutes). Maintenant, augmentez à nouveau le feu, retournez la côte sur l'un des côtés coupés et faites dorer fortement ce côté pendant quelques minutes. Il ressemblera un peu à un bon steak lorsqu'il sera prêt à tourner. Répétez le processus de l'autre côté, puis retournez la viande du côté du flanc et transférez-la au four.
Si vous voulez que la viande soit saignante, donnez-lui seulement 12 minutes par kilo. Si vous préférez une cuisson moyenne à bien cuite, donnez-lui environ 20 minutes. Mais quelle que soit la durée de cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande pendant 20 à 30 minutes par la suite. Il ne refroidira pas, mais il attendrit grandement. Sortez-le du four et transférez-le sur une grille de refroidissement au-dessus d'un plat à rôtir ou d'un plat de service dans un endroit chaud mais pas chaud. Enveloppez la viande sans serrer dans le parchemin.
Pendant que vous reposez le bœuf, vous pouvez attaquer le pudding. Allumez le four à son réglage le plus élevé. Faire chauffer un plat allant au four avec une cuillère à soupe de matière grasse. Laissez-le devenir vraiment chaud. Pendant ce temps, fouettez la farine dans le mélange d'œufs et de lait. Verser la pâte dans le plat allant au four très chaud et faire cuire pendant environ 20 minutes, en mettant tout le reste sur la table pendant ce temps. Le pudding peut être la dernière chose que vous apportez à table.
PRUNEAUX BOOZY
Essayez de vous procurer des pruneaux d'Agen de France pour cela. Celles-ci sont plus grasses et en quelque sorte plus plumeuses que les autres variétés. Le cornichon est prêt à l'emploi presque dès que le mélange a refroidi. Les quantités ici seront plus que nécessaires, mais les pruneaux se conservent bien au réfrigérateur dans un récipient en plastique.
POUR 4 À 6 PERSONNES
500 g de pruneaux, séchés ou prêts à manger
500 ml d'eau bouillante
1 sachet de thé (utilisez du thé pour le petit-déjeuner - ne choisissez rien de trop aromatique)
25g de sucre semoule
100 ml de cognac
Dénoyautez les pruneaux et placez-les dans le récipient de votre choix.
Faites bouillir l'eau, versez-la dans un verre doseur et ajoutez les sachets de thé plus le sucre. En gros, vous préparez ici une tasse de thé surdimensionnée, trop cuite et trop sucrée. Laissez infuser 10 minutes puis retirez le sachet de thé. N'oubliez pas de le faire ! Un sachet de thé parmi un lot de pruneaux arrosés est un piège bien camouflé.
Verser le thé sur les pruneaux et laisser le mélange refroidir. Cela ne prend pas longtemps, mais si vous le pouvez, laisser les pruneaux refroidir dans le thé pendant la nuit est idéal.
Une fois refroidis, arrosez les pruneaux d'eau-de-vie. Mélanger le cognac avec les jus maintenant sirupeux autour des pruneaux. Faites-le avec précaution pour éviter de casser les fruits. Vos pruneaux sont maintenant arrosés et prêts à manger.
DEUX PLATS D'ACCOMPAGNEMENT ALTERNATIFS POUR LES HATEURS DE GERMES
Je dois dire que je ne déteste en aucun cas les germes, mais j'ai toujours pensé que c'était un peu dommage que tant de gens supposent que ce doit être "des germes ou un buste" quand il s'agit du jour de Noël. Il y a tellement d'autres verts merveilleux en saison. Si vous détestez les germes, c'est probablement à cause de leur goût amer et moutardé. Ceci est plus prononcé s'ils sont servis juste cuits, c'est pourquoi tant de gens en font encore bouillir la vie. Cette saveur de moutarde fait partie intégrante de tous les membres de la famille des choux, mais à des degrés divers d'intensité. Le brocoli et le chou frisé sont beaucoup plus doux que le chou et le chou-fleur, par exemple. La cuisson lente de tous les crucifères les adoucit considérablement, et cette première recette fonctionnera avec du chou frisé, du chou, ces fameuses pousses ou des légumes verts de printemps.
CHOUX DE SAVOIE, MARRONS ET LARDONS
C'est un grand favori des chefs, en particulier pour servir avec du gibier à plumes comme le faisan. Pour les timides au travail, il présente de nombreux aspects des garnitures du dîner de Noël dans un emballage simple et soigné – le chou, le bacon fumé et l'étouffement (vous voyez ce que je veux dire) des châtaignes.
POUR 4 À 6 PERSONNES
2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la cuisson
2 tranches de lardons fumés salés à sec coupés en petits lardons
4 échalotes coupées en dés le plus fin possible
2 gousses d'ail, pelées et hachées le plus finement possible
1 branche de céleri coupé en dés le plus fin possible
2 carottes coupées en dés le plus fin possible
1 petit chou de Milan ou rond évidé et râpé
120 ml (petit verre) de vin blanc
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à soupe de purée de tomates
100 ml d'eau ou de bouillon (vous pouvez utiliser une partie de votre bouillon d'os de boeuf si vous en avez fait un)
100 g de marrons épluchés et cuits
Faire chauffer l'huile dans une cocotte ou une grande marmite avec un couvercle. Ajouter le bacon, le faire revenir vivement et le retirer à l'aide d'une écumoire. Ajouter les échalotes, l'ail, le céleri et les carottes à la graisse de bacon dans la casserole et les faire revenir assez rapidement, en les laissant légèrement caraméliser. Incorporer le chou. Remettre le bacon dans la bergerie. Ajouter le vin, le cognac, la purée de tomates, l'eau ou le bouillon et incorporer les marrons. Couvrir la casserole hermétiquement avec un couvercle ou du papier d'aluminium et cuire environ une demi-heure à feu doux. Vous pouvez laisser reposer ce plat hors du feu jusqu'à une demi-heure de plus avant de le servir, et il est bon de le préparer la veille pour le réchauffer.
TOP DE BRUXELLES
Si vous détestez les germes, vous aimerez peut-être leur légume frère, les "tops" de plus en plus tendance. Les choux de Bruxelles sont comme des choux miniatures qui poussent sur une tige centrale ou une vigne. Au sommet de la vigne, les feuilles poussent et sortent. Ce "top" ressemble à un chou à feuilles mobiles ou à un vert printanier, avec beaucoup plus de douceur naturelle que les germes. Deux têtes suffiront facilement à nourrir quatre à six têtes en accompagnement.
Coupez simplement les tiges inférieures d'aspect ligneux, déchiquetez les feuilles et faites-les cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Mélangez-les dans beaucoup de beurre fondu avec une bonne pincée de sel et de poivre juste avant de servir.
POIRES POCHÉES ET PAIN D'ÉPICES TOASTÉ
Vous pouvez faire autant ou aussi peu de ce dessert que vous le souhaitez. Pochez les poires en suivant la recette ou achetez-en un bocal (pas une boîte !). Vous pouvez faire le pain d'épices ou l'acheter; du pain d'épice ou un riche pain de thé conviendraient également. La sauce au caramel est facultative et vous pouvez également la préparer ou l'acheter.
POUR 4 À 6 PERSONNES
Pour les poires :500 ml d'eau
250g de sucre semoule
125 ml (un verre) de vin blanc sec
1 gousse de vanille
4 à 6 poires fermes
Pour le pain :300g de farine auto-levante
100 g de sucre roux doux
1 cuillère à soupe d'épices mélangées moulues
¼ cuillère à café de sel
1 gros œuf
100 ml de lait
2 cuillères à soupe de miel liquide
de la glace, de préférence à la vanille, pour servir
Pour faire les poires, faites chauffer très doucement l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement et que vous obteniez un sirop clair. Ajouter le vin et la gousse de vanille et laisser mijoter doucement. Pendant ce temps épluchez les poires en les laissant entières. Ajoutez-les au sirop et pochez-les jusqu'à ce qu'elles soient tendres (le temps dépend de la fermeté des poires, mais vérifiez-les toutes les 10 minutes environ pour commencer, puis toutes les 3 minutes une fois qu'elles se sentent proches). Laisser refroidir dans le sirop.
Pour le pain, préchauffez le four à 180°C/Gaz 4. Beurrez un moule à cake ou une terrine de 20,5 cm (taille moyenne) et chemisez-le de papier sulfurisé.
Mélanger la farine, le sucre, les épices et le sel dans un bol. Faire un puits au milieu et y déposer l'oeuf. Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède et incorporez le miel jusqu'à ce qu'il se dissolve. Versez le lait dans le même puits que l'œuf et battez avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte dense et collante. Transférez-le dans le moule graissé et tapissé. Cuire le pain environ 1h30. Testez-le avec une brochette pour voir s'il est prêt après ce temps et laissez-le refroidir complètement avant de le démouler.
Pour faire les petits toasts, coupez le pain complètement refroidi en tranches aussi fines que possible. Pensez livre-pièce épaisse. Préchauffer le four à 100°C/Gaz ¼ et disposer les tranches sur une plaque allant au four. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient secs et croustillants, sans les laisser noircir (les sucres vont caraméliser et devenir très amers). Servez les tranches croustillantes avec les poires, la crème glacée et la sauce au caramel si vous le souhaitez.
SAUCE AU BUTTERSCOTCH
50 g de beurre (salé est préférable pour cela)
100g de sucre semoule doré
150g de sirop d'or
un ruban de zeste de citron, retiré du citron avec un éplucheur de légumes (facultatif)
½ cuillère à café d'extrait de vanille
100 ml de crème fraîche
Faites fondre le beurre très doucement dans une casserole, puis ajoutez le sucre, le golden sirop et le zeste de citron, si vous en utilisez. Cuire très doucement jusqu'à ce que tout soit fondu et que le sucre soit dissous. Augmentez légèrement le feu et laissez mijoter 5 minutes. Retirer du feu et incorporer la vanille et la crème. Il se conservera au réfrigérateur pendant environ un mois; réchauffer doucement pour servir avec les poires, la glace et le pain d'épices. OFM
