Pas un hiver chaud en tant que tel, vu qu'il est servi froid, mais c'est un plat qui réchauffe l'âme. Le poisson cru peut héberger des parasites, qui meurent lorsqu'ils sont chauffés. Cela n'arrive pas lorsqu'il est mariné, donc congelez le poisson pendant cinq jours au préalable, pour les éliminer, et décongelez soigneusement. Cela ne nuit pas au goût du saumon. Pour environ 10 personnes.
1 cuillère à café de grains de poivre blanc
5 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de sel
250 g d'aneth frais, haché
1kg de filet de saumon sauvage, méticuleusement désossé
Concassez les grains de poivre et mélangez avec le sucre et le sel. Placer la moitié du mélange dans un plat allant au four, étaler uniformément et saupoudrer d'un peu d'aneth. Placer le saumon côté peau sur le dessus du mélange, saupoudrer le reste de la cure dessus et saupoudrer du reste d'aneth. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant deux à quatre jours, en retournant le poisson plusieurs fois pendant cette période, pour s'assurer que la cure pénètre des deux côtés.
Soulevez le poisson du plateau, coupez-le en fines tranches et servez-le avec du pain bis beurré. Une fois tranché, il se conserve une semaine ou deux au réfrigérateur et jusqu'à trois mois au congélateur.
J'en retire généralement deux repas :nous mangeons ce plat pour le dîner, et le lendemain, je blitz les restes de haricots pour faire une délicieuse soupe, que nous mangeons avec des flocons de restes de jambon et des croûtons croustillants. Pour quatre personnes.
1 gros jarret de porc fumé
250 g de haricots blancs trempés
1 cuillère à café d'huile végétale
2 carottes, épluchées et coupées en trois
1 gros oignon, pelé et coupé en dés
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 bouquet garni
1 bouquet de thym frais
Quelques feuilles de laurier
1 litre de bouillon de poulet
La veille, faites tremper le jambon dans de l'eau froide pendant 24 heures pour réduire sa salinité, en changeant l'eau plusieurs fois. Faire tremper les haricots dans de l'eau froide pendant une nuit ou pendant au moins 12 heures.
Le lendemain, faites chauffer l'huile dans une casserole assez grande pour contenir le jambon. Faites frire les carottes jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées, puis ajoutez l'oignon et l'ail et faites cuire pendant six ou sept minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les herbes, le jambon et les haricots égouttés, verser le bouillon, couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les haricots aient absorbé la majeure partie du bouillon et soient très tendres et que le jambon soit tendre. Retirer le bouquet garni.
C'est un plat rustique, alors servez-le dans des bols profonds avec du pain croûté pour éponger le jus.
Par une nuit d'hiver très froide, je ne peux penser à rien que je préfère manger qu'une casserole de poulet et de la purée de pommes de terre. Bien sûr, l'Écosse n'est pas connue pour ses vignobles, mais qu'est-ce que c'est que ça ? Si vous le préparez à l'avance, gardez le poulet dans la sauce pour qu'il reste moelleux. Pour quatre personnes.
1 poulet élevé en plein air ou nourri au maïs, découpé (c'est-à-dire coupé en cuisses, cuisses, ailes et poitrines)
Huile végétale
6 tranches de bacon, hachées
3 carottes, pelées et coupées en dés de 2 cm
1 oignon, pelé et haché
2 branches de céleri, hachées
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
100 g de farine assaisonnée
1 bouteille de vin rouge
250 ml de fond de veau
Pour la marinade
2 carottes, pelées et hachées
1 oignon, pelé et haché
3 branches de céleri, hachées
1 bouquet garni
1 bouteille de cabernet sauvignon
Pour la garniture
200g de champignons de Paris
4 petits poireaux
100 g de bacon, coupé en lanières
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
Mettre le poulet dans un grand bol avec la marinade de légumes et d'herbes, couvrir de vin et laisser mariner pendant 24 heures. Le lendemain, égouttez le poulet et séchez-le avec du papier absorbant. Jeter la marinade et les légumes :ils seront devenus amers.
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer une cuillère à café d'huile à feu moyen, ajoutez le bacon, les carottes, l'oignon, le céleri et l'ail, et faites cuire jusqu'à ce que le bacon soit croustillant et les légumes dorés.
Pendant ce temps, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une autre poêle. Saupoudrer les morceaux de poulet de farine assaisonnée et saisir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter le poulet aux légumes et verser le vin rouge pour couvrir. Porter à ébullition, réduire le feu pour laisser mijoter, ajouter le bouillon et ramener à ébullition. Encore une fois, réduisez le feu pour laisser mijoter et laissez cuire jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et commence à s'émietter – environ 45 à 50 minutes.
Une fois le poulet cuit, retirez-le de la poêle et passez la sauce au tamis fin. Réserver les légumes. Reversez la sauce dans la poêle et faites réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère. Mettez le poulet et les légumes dans la sauce et gardez au chaud, prêt à servir.
Pour la garniture, faites chauffer une autre poêle et ajoutez l'huile et le beurre. Ajouter les champignons, le poireau et les lardons, assaisonner et faire revenir pendant trois à quatre minutes.
Servir avec de la crème, de la crème anglaise ou, mieux encore, de la glace à la cannelle. Pour deux personnes.
Pour la glace
250ml de lait
250ml de crème liquide
2 bâtons de cannelle
125g de sucre semoule
5 jaunes d'œufs
Pour la garniture
2 pommes Bramley
½ gousse de vanille
Environ 2 cuillères à soupe de sucre, au goût
2 cuillères à soupe de maïzena
70 g de canneberges séchées
Pour la pâte
200g de farine
80g de sucre glace
140g de beurre ramolli
1 jaune d'oeuf
Préparez d'abord la glace. Faire chauffer doucement le lait et la crème dans une casserole. Faites griller la cannelle à four moyen pendant cinq minutes, puis ajoutez-la à la casserole et retirez du feu.
Pendant ce temps, dans un mélangeur ou un bol en métal, fouetter le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à épaississement et couleur jaune pâle. Incorporer progressivement un tiers du mélange de lait chaud dans les jaunes d'œufs, puis incorporer le reste de lait et remettre le tout dans la casserole. Remuer à feu moyen jusqu'à ce que la crème soit suffisamment épaisse pour recouvrir facilement le dos d'une cuillère. Filtrer les bâtons de cannelle, verser dans un bain de glace (un bol placé dans un bol plus grand rempli de glace) et laisser refroidir. Transférer dans une sorbetière et turbiner jusqu'à prise. Conserver dans un récipient couvert et congeler pendant au moins deux heures.
Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole avec la vanille, le sucre et 125 ml d'eau, portez à ébullition et faites cuire doucement jusqu'à ce que la pomme se désagrège, environ 10 minutes. Mélangez la maïzena avec un peu d'eau et incorporez-la à la pomme. Retirer du feu, incorporer les canneberges et réserver.
Tamiser la farine et le sucre glace dans un bol, incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, puis ajouter le jaune d'œuf et pétrir à la main. Former une boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Étalez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur et coupez-la en deux disques de 22 cm de diamètre. Tapisser un moule à tarte de 18 cm de diamètre x 3 cm de profondeur avec un disque, et laisser à nouveau reposer au réfrigérateur.
Retirer la gousse de vanille du mélange de pommes, puis verser dans la tarte. Mouiller les bords de la pâte, déposer le deuxième disque dessus et presser fermement pour bien sceller. Badigeonnez le dessus avec de la dorure à l'œuf et percez plusieurs fois avec un couteau, pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson - cela aide la tarte à obtenir une bonne croûte.
Mettez la tarte sur une plaque et faites cuire à 200C/400F/thermostat 6 pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Servir avec de la glace à la cannelle.
Tom Kitchin est chef/propriétaire de The Kitchin, 78 Commercial Quay, Leith, Édimbourg. Son livre, From Nature To Plate:A Seasonal Journey, est publié par Weidenfeld &Nicolson à 30 £. Pour commander un exemplaire au prix de 27 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
La vodka est meilleure que le vin avec le saumon fumé, et puisque nous combinons le saumon écossais avec une préparation de style scandinave, quoi de mieux qu'un shot glacé de Blackwood's Nordic Vodka (13,99 £, Wadebridge Wines, e-mail [email protected] ; 18,28 £, thedrinkshop.com, 18,28 £ ; 40 % d'alcool), fabriqué à partir de blé et distillé trois fois dans les Shetlands.
Arran Blonde (1,89 £ à 1,99 £ pour 500 ml, Tesco, Co-op, Sainsbury's, toute l'Écosse uniquement ; 5 % d'alcool) est une bière de blé dorée fabriquée juste au large de la côte sud-ouest de l'Écosse et a une morsure d'agrumes croquante à couper en travers la fumée du jarret de jambon. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, essayez le magnifique Daas Blond de Belgique (en promotion à 1,99 £ à Waitrose jusqu'en janvier ; 2,29 £, Abel &Cole, 2,29 £ ; 6,5 % abv) - c'est bio, assez floral avec un soupçon de pâte au levain, très ensemble, assez dense et pourtant étonnamment rafraîchissant vu l'alcool.
Quant au coq au vin, lorsque je cuisine avec du vin, j'aime bien en boire un semblable à celui utilisé dans la recette. Je mettrais probablement un rouge clair - un bourgogne rouge bon marché ou du gamay, le cépage beaujolais - dans la marmite, puis je m'améliorerais pour le dîner avec Maçon Rouge 2007 (£ 6,99, Marks &Spencer; 13% abv), qui est fait entièrement issu du gamay et peut être servi légèrement frais.
