Une variante du plat classique - pourquoi laisser les Gallois prendre toute la gloire, hein ? Et de toute façon, je suis de Skegness, et les Midlands méritent plus de reconnaissance pour leur contribution au patrimoine culinaire de la nation, alors là ! Pour six personnes.
4 cuillères à soupe de stout – Batemans est bon (et c'est aussi de Wainfleet, donc c'est aussi local que vous pourriez le souhaiter)
5 cuillères à soupe de crème épaisse
170g Fromage Lincolnshire Poacher ou cheddar, râpé
1 cuillère à café de moutarde anglaise prête à l'emploi - et, oui, elle a être à Colman
1 jaune d'oeuf
3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
Sel
6 tranches de votre pain préféré
Pour faire la garniture, verser le stout dans une casserole, réduire de moitié, puis incorporer la crème, le fromage, la moutarde, le jaune d'œuf et la sauce Worcestershire, et bien battre jusqu'à consistance lisse. Laisser reposer, puis assaisonner avec du sel marin selon votre goût.
Faites griller ou griller le pain, tartinez-le avec la garniture, remettez-le sur le gril pour faire dorer un peu la garniture et servez, éventuellement avec une salade verte.
Eh bien, vous ne pouvez pas faire un article sur la nourriture des Midlands et de l'est de l'Angleterre sans inclure une recette de tourte au porc, n'est-ce pas ? Donne huit des meilleures collations de Grande-Bretagne.
Pour la garniture
1 kg d'épaule de porc hachée à 30 % de matières grasses
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d'herbes cueillies hachées - persil, romarin et thym
Pour la pâtisserie
550g de farine ordinaire
1 cuillère à café de sel
180g saindoux
1 gros œuf, battu
Mélangez tous les ingrédients de la garniture dans un grand bol. Prenez un morceau de la taille d'une pépite, faites-le frire dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit cuit et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement du reste du mélange en conséquence, puis laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte.
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Dans une casserole, porter à ébullition le saindoux et 200 ml d'eau, puis incorporer à la farine. À l'aide de vos mains, mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis coupez-la en huit.
Prenez un morceau de pâte et divisez-le en deux, un morceau faisant deux fois la taille de l'autre. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, étalez les deux morceaux sur un plan de travail fariné. Mettez une boule de remplissage de taille décente au milieu du plus grand disque de pâte, puis placez le plus petit disque sur le dessus. Soulevez les côtés du plus grand morceau de pâte et pincez avec le plus petit disque pour enfermer. Répétez l'opération avec le reste de la viande et de la pâte et laissez reposer les tartes non cuites au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Badigeonnez les tartes d'œuf battu et faites cuire pendant 35 minutes. Servir chaud ou froid, mais toujours avec des piccalilli ou des cornichons (au fait, c'est le code pour "Sortez le Branston !" - Le meilleur du Staffordshire).
Le bouillon de poulet brun est juste un bouillon de poulet normal, égoutté, refroidi et bouilli un peu plus pour réduire la teneur en eau et le rendre plus intensément poulet. Pour quatre personnes.
1 oignon, pelé et coupé en dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
1 rutabaga pelé et coupé en dés
Un peu d'huile végétale
4 saucisses du Lincolnshire, rôties jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées
400 g de tomates en conserve
300 ml de bouillon de poulet brun
400 g de haricots cannellini en conserve (ou autres haricots blancs)
1 bouquet garni composé de romarin, laurier, thym et persil
1 faisan, découpé (c'est-à-dire séparé en deux pattes, deux hauts de cuisse et quatre morceaux de poitrine de taille à peu près égale) et doré sur toute la surface
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Dans une grande casserole sur la cuisinière, faites rôtir les légumes coupés en dés jusqu'à ce qu'ils aient pris une certaine couleur. Ajouter les saucisses, les tomates et le bouillon, et réduire d'un tiers. Ajouter les haricots, le bouquet garni et les morceaux de faisan dorés, mettre le couvercle et cuire au four pendant environ une heure, jusqu'à ce que tout soit tendre. Laisser reposer 10 minutes avant de servir avec de la purée.
Peut-être le pudding le plus célèbre de Grande-Bretagne et un incontournable des Midlands.
160 g de pâte feuilletée (faite maison ou achetée)
270g de beurre fondu
1 œuf, battu
7 jaunes d'œufs
250g de sucre semoule
1 cuillère à soupe d'amandes moulues
3 cuillères à soupe de confiture de framboises
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement saupoudré sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à 1 cm d'épaisseur, puis piquez-la à l'aide d'une fourchette. Tapisser un cercle à tarte de taille appropriée avec la pâte et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez le beurre, l'œuf entier et les jaunes, le sucre et les amandes. Placez le bol sur un bain-marie d'eau à peine frémissante et remuez jusqu'à ce que le mélange devienne collant. Versez la confiture au fond du fond de tarte, puis versez la garniture et enfournez pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Servir chaud, tiède ou froid, avec un peu de crème, idéalement coagulée.
Jason Atherton est chef cuisinier au Maze, 10-13 Grosvenor Square, Londres W1. Son livre, Maze :The Cookbook, est publié par Quadrille à 25 £. Pour commander un exemplaire pour 23 £, y compris les frais de port au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846. Son nouveau livre, Gourmet Food For Under A Fiver (Quadrille, 14,99 £), est publié en avril 2010.
Le rarebit contient déjà de la bière, donc je m'en tiendrai à ça, idéalement Batemans Dark Lord (£1.89, Morrisons; 5% abv), qui est brassée localement à Wainfleet. Pour le pork pie, essayez un verre de rouge :Chat-en-Oeuf 2007 Côtes du Ventoux (£ 4,99, Waitrose; 14% abv) est doux, fruité et offre vraiment pour le prix. Il est tentant de revenir à la bière sur la casserole de saucisses et de faisan, et, en effet, de revenir à Batemans. Marks &Spencer vient de lancer une nouvelle gamme de bières de marque propre et une offre "achetez-en quatre, obtenez-en une gratuite" sur toute la gamme - l'une d'entre elles est une spéciale Wainfleet :Lincolnshire Best Bitter (1,99 £ pour 500 ml ; 4,9 % d'alcool) a une odeur légèrement abricotée et est agréablement robuste, ce qui conviendra parfaitement au jeu.
