Dieu, j'aime un œuf frit; ici, il ajoute ce facteur wow insaisissable à un joli bol de soupe verte vibrante. Demandez à votre poissonnier de vous fournir les épinards de mer ou adressez-vous directement au principal expert britannique en aliments sauvages, Miles Irving, et à sa société Forager. À défaut, les épinards normaux fonctionnent bien aussi, tout comme le cresson. Pour quatre personnes.
Pour la soupe
Huile de tournesol
1 petit oignon, pelé et tranché
2 gousses d'ail, pelées, coupées en deux, dégermées et tranchées
1 grosse pomme de terre, pelée et tranchée finement
1 litre de bouillon de poulet
1kg de jeunes épinards de mer cueillis et lavés (ou épinards ou cresson)
Sel
Pour les œufs
4 œufs de cane cuits 5 minutes
Farine, pour saupoudrer
1 œuf battu avec un peu de lait
Pain blanc frais réduit en miettes fines
Sel et poivre
Huile de tournesol, pour friture
Préparez d'abord la soupe. Faites chauffer une casserole, ajoutez un peu d'huile et faites revenir doucement l'oignon et l'ail pendant une minute sans coloration. Ajouter la pomme de terre en tranches, verser sur le bouillon de poulet juste pour couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite. Transférer dans un mixeur.
Mettez une poêle sur le feu et ajoutez un peu d'huile. Mettre les épinards de mer dans la poêle, les suer et les faire fondre, puis les ajouter au mélange dans le mélangeur. Mélangez le tout pendant trois minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit vraiment lisse, puis goûtez et ajoutez du sel en conséquence. Refroidissez la soupe sur de la glace pour conserver sa couleur verte et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Préparez maintenant les œufs. Écalez les œufs de canard à la coque, roulez-les dans la farine, puis passez-les d'abord dans le mélange de lait puis dans la chapelure. Réserver sur un plateau jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Lorsque vous êtes prêt à servir. Chauffez la soupe et, si nécessaire, ajustez la consistance avec un peu de bouillon de poulet supplémentaire. Faites chauffer une friteuse et faites frire les œufs de canard pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Disposez quatre bols réchauffés. Coupez la base de chaque œuf pour qu'il soit plat, puis placez-en un debout dans chaque bol. Versez la soupe chaude autour et servez.
Les couteaux sont l'un des produits naturels méconnus de Grande-Bretagne - la plupart des produits débarqués ici sont envoyés en Espagne ou au Portugal, où ils connaissent une ou deux choses sur les bons fruits de mer (ils prennent aussi la plupart de nos araignées de mer). Eh bien, il est temps que nous les revendiquions comme les nôtres. Encore une fois, demandez à votre poissonnier de vous fournir les algues et les salicornes, ou allez directement chez Miles Irving et Forager. Les quantités données pour la sauce au bacon et la purée d'oignons vous donneront plus que nécessaire, mais elles se conservent bien au réfrigérateur pendant quelques jours et se marient si bien avec des crustacés que vous aurez envie d'expérimenter. Pour quatre personnes.
Pour la lingue
4 filets de lingue de 200 g parés, salés pendant une heure, lavés et séchés
Huile de tournesol, pour friture
Pour les couteaux
6 gros couteaux (si ils sont sableux, rincez sous l'eau froide)
2 cuillères à soupe de carottes coupées en dés
2 cuillères à soupe de pommes de terre cuites en dés
2 cuillères à soupe de céleri coupé en dés
Huile de tournesol, pour friture
Pour la sauce au bacon
Huile de tournesol, pour la friture
4 tranches de bacon fumé, coupées en lanières de 2 cm
2 gousses d'ail, pelées, coupées en deux et dégermées
2 feuilles de laurier
Crème double 50ml
400 ml de lait demi-écrémé
Sel
Pour la purée d'échalote
Huile de tournesol, pour la friture
1 kg d'échalotes bananes, pelées et finement tranchées
4 feuilles de laurier
2 citrons, pressés et zestés
Sel
Pour garnir
200g de salicornes blanchies et rafraîchies
Herbe de mer frite ou herbe intestinale
Huile de citron (de toutes les bonnes épiceries fines)
Faire d'abord la purée. Faites chauffer une poêle à fond épais, ajoutez un peu d'huile puis tous les ingrédients et faites cuire pendant cinq minutes en remuant tout le temps pour que les échalotes n'accrochent pas. Ajouter de l'eau juste pour couvrir, mettre un couvercle et cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres et presque réduits en purée. Retirez le couvercle, réduisez le liquide de cuisson à néant, puis assaisonnez avec du sel et mixez au mixeur. Garder au chaud.
Ensuite, préparez la sauce au bacon. Faites chauffer une poêle, ajoutez l'huile et le bacon, faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés, puis ajoutez l'ail. Cuire deux minutes, ajouter la crème et la baie, porter à ébullition et laisser mijoter une minute. Ajouter le lait, assaisonner, puis réserver.
Les palourdes peuvent être préparées un peu à l'avance. Dans une poêle très chaude, faites cuire les couteaux à la vapeur pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient ouverts - vous ne voulez pas les faire cuire beaucoup plus longtemps, sinon ils deviendront durs. Retirez les palourdes de leur coquille (conservez-les pour la présentation), coupez toutes les parties indésirables telles que les morceaux brun foncé (c'est-à-dire l'estomac et les intestins), coupez la chair en morceaux de 1 cm et mettez de côté.
Maintenant, vous aurez besoin de votre intelligence pour que tout soit prêt en même temps. Pour la lingue, chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive allant au four, puis placez le poisson côté présentation vers le bas dans la poêle. Laissez légèrement dorer le poisson, puis transférez-le dans le four chaud pendant quatre minutes. Retirer, retourner le poisson et cuire une minute de plus; en même temps, mettez quatre moitiés de coquille de rasoir dans le four pour les chauffer.
Pendant que le poisson cuit, ajouter la chair des palourdes dans une poêle avec les légumes en dés et un peu d'huile, chauffer doucement et assaisonner. Réchauffez quatre assiettes. Réchauffer la purée et chauffer la sauce aux lardons à 80C. Faire mousser la sauce au bacon avec un mixeur plongeant. Déposer une belle cuillerée de purée dans chaque assiette
Le Black Pig a été mon premier restaurant, d'où le nom de ce plat. Le pudding de porc est la réponse du West Country au boudin blanc, traditionnellement préparé avec du gruau et du porc haché ou (ma préférence) du cœur, des poumons et du foie. Si vous n'êtes pas assez chanceux pour vivre dans notre rue, vous pouvez l'obtenir par correspondance - je reçois le mien de Plough To Plate à Liskeard. Servez-le avec du chou de Milan râpé, blanchi et beurré. Si vous le souhaitez, vous pouvez agrémenter la sauce en ajoutant des bâtonnets de pomme pelée caramélisés dans du sucre fondu et marinés dans du vinaigre chaud pendant une minute. Pour quatre personnes.
Pour la purée de pommes
2 pommes Granny Smith, pelées, évidées et coupées en morceaux de taille égale
20g de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'eau
Pour les croquettes
100 g de pommes de terre cuites, écrasées jusqu'à ce qu'elles soient très lisses (un presse-purée est facilement le meilleur outil pour ce travail)
100 g de pudding de porc
Sel et poivre
50g de farine ordinaire, pour saupoudrer
1 oeuf battu avec 20 ml de lait
100 g de biscuits au fromage au charbon de bois (provenant de bonnes épiceries fines, de fromageries et de nombreux supermarchés), réduits en poudre grossière
Pour la sauce
50ml de vinaigre de cidre
50g de sucre semoule
400ml de cidre sec
200 ml de bouillon de poulet (ou de veau)
Pour le porc
Huile de tournesol, pour la friture
4 morceaux de 250 g de filet mignon de porc fermier, débarrassés de tous les tendons et de la graisse
Sel et poivre
Faire d'abord la purée. Mettre la pomme, le beurre et l'eau dans une casserole, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la pomme soit tendre. Retirer le couvercle, cuire jusqu'à ce que tout le liquide ait réduit, puis passer au robot culinaire. Remettre dans la casserole et réserver au chaud.
Passons maintenant aux croquettes. Dans un bol, mélanger les pommes de terre et le pudding de porc, assaisonner et diviser en boules de taille égale. Étalez chaque boule en bûche, mélangez la farine, puis le mélange œuf et lait, et enfin la poudre à biscuits. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Préparez maintenant la sauce :mettez le vinaigre et le sucre dans une casserole et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils prennent une consistance sirupeuse. Ajouter le cidre, réduire à nouveau en sirop, puis ajouter le bouillon et réduire en sauce.
Passons ensuite à la viande. Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Dans une poêle à fond épais, colorez le porc dans un peu d'huile chaude pendant deux à trois minutes, transférez-le sur une plaque allant au four et faites-le rôtir pendant cinq minutes. Retirer et laisser reposer cinq minutes avant de découper. Juste avant de servir, faites frire les croquettes pendant deux minutes et égouttez-les sur du papier absorbant.
Tregothnan, à l'extérieur de Truro, abrite le tout premier thé anglais. Son Earl Grey, étant un mélange d'Assam et de bergamote, se prête vraiment aux puddings. L'industrie du safran de Cornouailles a peut-être disparu à la fin du XIXe siècle, mais sa place dans la tradition culinaire locale survit, notamment dans le majestueux gâteau au safran que nous servons à Pâques. Pour rendre ce plat encore plus spécial, servez-le accompagné d'un peu de purée de poire et de quelques morceaux de poire fraîche pelée et hachée sous la glace. Pour quatre personnes.
Pour la glace
100g de jaunes d'œufs
80g de sucre
250ml de crème double
250 ml de lait
Glucose 40g
10g de feuilles de thé Earl Grey
Pour la tarte
500ml d'eau
200g de sucre
50 g de gingembre frais
1 pincée de safran
2 poires fermes, pelées
200 g de pâte feuilletée, roulée, coupée en quatre cercles de 12,5 cm et refroidie
Pour le sirop de thé
175g de sucre
150 ml d'eau
10g de feuilles de thé Earl Grey
Préparez d'abord la glace. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Chauffez doucement la crème, le lait et le glucose dans une casserole jusqu'à ébullition, puis fouettez dans le mélange d'œufs et ajoutez le thé. Mettre au réfrigérateur pour refroidir et infuser, puis filtrer et turbiner dans une sorbetière.
Passons maintenant à la tarte. Porter à ébullition l'eau, le sucre et les épices, y déposer les poires, couvrir d'un cercle de papier sulfurisé et pocher 25 minutes. Laisser refroidir dans le sirop de bouillon. Lorsqu'elles sont froides, vider et couper chaque poire en deux, puis trancher très finement et disposer sur les ronds de pâte. À ce stade, vous pouvez congeler les tartes pour un autre jour (en fait, elles cuisent mieux lorsqu'elles sont congelées).
Pour faire le sirop, faites chauffer le sucre et 50 ml d'eau jusqu'à obtenir un caramel, puis ajoutez l'eau restante et réduisez en sirop. Incorporer le thé, laisser infuser 30 minutes, puis filtrer.
Pour cuire les tartelettes, placez-les sur une plaque allant au four et faites cuire à 200C/400F/thermostat 6 pendant 15 minutes. Pour servir, placez-en une au centre de chaque assiette, arrosez de sirop et nappez de glace.
Nathan Outlaw était jusqu'à récemment chef du restaurant Nathan Outlaw à Fowey; en février 2010, il ouvre un nouveau restaurant à l'hôtel St Enodoc à Rock, où le Nathan Outlaw Seafood &Grill a ouvert le mois dernier.
Peu de soupes ont bon goût avec du vin ou de la bière - la concentration du liquide dans votre verre a tendance à donner à la soupe un goût aqueux et dilué - et celle-ci n'en fait pas partie. Prenez un apéritif, bien sûr, mais attendez avant de continuer. Le vin blanc, plutôt que le rouge, est un superbe accord avec le porc - essayez quelque chose d'inhabituel, un cépage italien cultivé sous, disons :le magnifiquement texturé et légèrement tropical Fox Gordon Princess Fiano 2008 (9,99 £, sélection d'Oddbins ; 14 % abv).
