L'un de mes repas préférés quand j'étais enfant était l'œuf à la coque et les soldats ; voici la version adulte. Utilisez un autre fromage à pâte molle, si vous avez envie (le fromage bleu est bon). Il n'est pas nécessaire que l'œuf soit du canard, du faisan ou de la poule, mais modifiez le temps de cuisson en conséquence. Les soldats peuvent également être cuits dans différentes graisses - la graisse de bacon, la graisse de canard ou le jus de bœuf seraient tous excellents. Pour six personnes.
Pour le bouillon de champignons
220g de champignons des champs, émincés finement
½ gousse d'ail
Beurre
100ml de vin blanc
600 ml d'eau
10g de champignons séchés
Pour la sauce aux champignons de Paris
50 petits champignons de Paris
400 ml de bouillon de champignons (ci-dessus)
50 g d'échalotes finement émincées
½ gousse d'ail écrasée
60g de crème fraîche
40g de crème fraîche
1 cuillère à café de fécule (fécule de pomme de terre)
Pour les soldats
6 tranches de pain blanc épais
100ml de beurre clarifié
Pour l'œuf de canard
150g de fromage blanc (le nôtre vient de Produits laitiers biologiques Leagram )
6 œufs de cane
Pour finir
50 champignons de Paris cuits
100ml de lait
Sel et poivre
Tout d'abord, préparez le bouillon. Dans une grande casserole, faire suer les champignons et l'ail dans un peu de beurre pendant deux à trois minutes, ajouter le vin et réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Ajouter l'eau, porter à ébullition, ajouter les champignons séchés émincés et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon ait réduit à 400 ml. Retirer du feu et laisser refroidir - pour un maximum de saveur, faites-le pendant la nuit. Passer le bouillon froid au tamis et réserver.
Essuyez les champignons de Paris pour enlever toute saleté, portez à ébullition 400 ml de bouillon de champignons, ajoutez les champignons et laissez mijoter pendant deux à trois minutes. Une fois tendres, sortez-les du bouillon à l'aide d'une écumoire et réservez. Réservez le stock.
Faites suer doucement les échalotes dans une casserole moyenne pendant deux minutes - vous ne voulez pas qu'elles se colorent - ajoutez l'ail et faites suer pendant une autre minute. Ajouter le bouillon de champignons, porter à ébullition et laisser mijoter cinq minutes. Passer au tamis fin dans une casserole propre et fouetter la crème fraîche et la crème. Porter à ébullition, mélanger la fécule avec un peu d'eau, puis l'ajouter à la sauce et laisser mijoter deux minutes. Assaisonner et réserver.
Maintenant pour les soldats. Mettez les tranches de pain au congélateur jusqu'à ce qu'elles commencent à geler (cela les rend plus faciles à couper proprement). Coupez et jetez les croûtes, puis coupez chaque tranche en cinq doigts de 1 cm de large. Faites chauffer doucement le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive et faites revenir les doigts jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer sur du papier absorbant et assaisonner légèrement de sel. Garder au chaud.
Enfin, passons aux œufs. Coupez le caillé en dés moyens et répartissez-les dans six petits pots résistants à la chaleur avec couvercles. Placer huit des champignons de Paris blanchis dans chaque casserole et garnir de deux cuillères à soupe de sauce. Casser un œuf dans chacun et assaisonner. Mettez les couvercles, placez au bain-marie et faites cuire à 180C/350F/thermostat 4 pendant 15 minutes.
Une fois les œufs choyés, retirez-les du bain-marie et laissez reposer deux à trois minutes. Ajouter les champignons et le lait à la sauce aux champignons restante et mélanger avec un mélangeur à main pour faire une mousse. Soulevez les couvercles des pots, recouvrez chaque œuf de mousse, replacez le couvercle et servez avec les soldats chauds.
Une grande torsion sur votre perdrix rôtie normale. Cela fait un plat principal très impressionnant. Un peu d'épinards, flétris dans du beurre, fait aussi un bon accompagnement. Pour quatre personnes.
Pour la farce
100 g de champignons de Paris tranchés
50 g de beurre
50 g d'oignons finement hachés
20 g de bacon coupé en petits dés
30 g de jambon de Cumbrie coupé en petits dés
1 gousse d'ail, cuite, pelée et réduite en purée
1½ cuillère à café de vinaigre balsamique
Sel
10 g de feuilles de cerfeuil cueillies, hachées grossièrement
Pour le butternut crush
1 courge butternut coupée en deux, épépinée et entaillée
3 gousses d'ail écrasées
Huile d'olive, pour enrober
Sel et poivre
Pour la sauce Madère
25 g de beurre, plus une noisette supplémentaire
100 g de champignons, tranchés
50 g d'échalotes hachées
200ml Madère
400 ml de bouillon de poulet brun
Sel et poivre
Pour la perdrix
4 poitrines de perdrix
100 g de farce (voir ci-dessus ; utiliser les restes dans un autre plat)
4 tranches de jambon de Cumbrie
Sel et poivre
1 jaune d'oeuf mélangé avec une pincée de sel
300 g de pâte feuilletée au beurre, étalée sur environ 2 mm d'épaisseur, roulée à l'emporte-pièce et réfrigérée
Préparez d'abord la farce. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l'oignon, le bacon, les champignons, l'ail et le jambon pendant trois à quatre minutes, ajouter le vinaigre et le sel au goût et faire bouillir fort jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Verser dans un saladier, laisser refroidir et une fois refroidi ajouter le cerfeuil et vérifier l'assaisonnement.
Maintenant pour la citrouille. Frotter l'ail sur la chair de chaque moitié de citrouille et saupoudrer d'huile d'olive partout. Assaisonner et rôtir à 180C/350F/thermostat 4 pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Prélevez la chair, vérifiez l'assaisonnement et réservez.
Pour réaliser la sauce, dans une casserole à fond épais faire suer les échalotes et les champignons au beurre pendant deux à trois minutes, ajouter le Madère et faire réduire des deux tiers. Ajouter le bouillon, réduire de moitié, puis passer au tamis fin. Incorporer la noisette de beurre, fouetter et vérifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
Avec un petit couteau bien aiguisé, relâchez délicatement le petit filet (il s'agit du filet sur le dessous de chaque poitrine) - vous voulez qu'il reste attaché, attention - et faites une petite incision dans le côté le plus charnu de la poitrine pour former un petit poche. Verser délicatement la farce dans le sachet et replier le petit filet par-dessus, en fermant le sachet. Enroulez une tranche de jambon autour de chaque poitrine.
Coupez la pâte en quatre carrés, coupez chaque carré avec un emporte-pièce et repliez-en un autour de chaque poitrine en ouvrant un peu le treillis au fur et à mesure. Coupez l'excédent de pâte et rentrez-le bien de tous les côtés. Cuire au four à 200 C/400 F/thermostat 6 pendant huit minutes, retirer et laisser reposer cinq minutes avant de servir.
Pour servir, prenez un magret de perdrix, coupez-le en deux sur un léger angle et placez-le à 12 heures sur une assiette plate. Placez une cuillerée de courge en face, et mettez quelques épinards à côté. Napper de sauce.
C'est un excellent plat pour cette période de l'année, car il est essentiellement prêt à tout moment et ne pourrait pas être plus chaud. Servir avec du champ et des haricots verts fins beurrés. Pour six personnes.
1,4 kg de poitrine de porc Gloucester Old Spot, désossée et sans peau
120g de sel gemme
2 gousses d'ail écrasées
2 brins de romarin, feuilles cueillies et hachées
2 brins de thym, feuilles cueillies et hachées
100 g de poireaux lavés et hachés
100 g d'oignon, haché
100 g de céleri haché
100 g de carottes hachées
2 dssp Miel de bruyère du Lancashire
1 bouteille Bowland Bière Sky Dancer
½ piment vert (écrasé)
1 anis étoilé (écrasé)
3 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
1 litre de bouillon de porc (ou de poulet)
Une pincée de maïzena, pour épaissir
Avec un couteau bien aiguisé (ou même un couteau Stanley), incisez légèrement le côté gras du ventre. Mélangez le sel, l'ail, le romarin et le thym, frottez doucement tout le porc et laissez mariner pendant 12 heures (il est préférable de le faire pendant la nuit). Une fois le porc mariné, lavez le sel et essuyez-le avec un chiffon.
Mettez les légumes hachés dans une passoire, lavez-les sous l'eau courante froide et égouttez-les. Mettez le miel et la moitié de la bière dans une casserole et faites réduire des deux tiers jusqu'à ce qu'ils soient bons et collants. Ajouter le piment et la badiane, laisser infuser une minute puis passer au tamis.
Mettez les légumes, le thym et le laurier dans un plat à rôtir, posez le porc dessus et badigeonnez le tout avec la sauce collante. Versez le bouillon autour de la viande, couvrez d'une épaisse couche de papier d'aluminium et faites rôtir à 200 C/400 F/thermostat 6 pendant une demi-heure. Baissez le feu à 180 C/350 F/thermostat 4 et faites rôtir pendant deux heures et demie de plus, en retirant le papier d'aluminium et en arrosant la viande après 90 minutes.
Une fois cuit, sortez la plaque du four, sortez la panse et réservez au chaud. Passer le jus dans une casserole, ajouter le reste de bière, porter à ébullition et réduire de moitié; épaissir avec un peu de maïzena.
Avant de servir, badigeonnez à nouveau la ventrèche dans le glaçage à la bière et au miel.
J'aime la reine des puddings à tout moment de l'année, mais en hiver, elle peut être agrémentée de toutes ces belles épices qui dégagent les odeurs incomparables de Noël. Nous l'avons souvent comme alternative au pudding de Noël, car il est beaucoup plus léger. Vous n'aurez besoin que de six cuillères à soupe de viande hachée; utilisez les restes dans les tartes hachées. Pour six personnes.
Pour la viande hachée
330g de pommes
55 g chacun de raisins secs, de raisins de Corinthe et de sultanas
14g d'écorces confites mixtes
8 g (ou ½ cc) de piment de la Jamaïque
110g de sucre
Le jus et le zeste râpé de 1 citron et 1 orange
Rhum ou brandy, au goût
55g de suif de boeuf
Pour la meringue
4 blancs d'œufs
200g de sucre semoule
2 cuillères à café de cannelle moulue
Pour le pudding
1 pinte de lait entier
Le zeste d'1 clémentine
½ cuillère à café d'épices mélangées
50 g de beurre non salé
50g de sucre semoule
100 g de chapelure blanche fraîche
6 jaunes d'œufs
Mettez tous les ingrédients de la viande hachée sauf le suif dans un robot culinaire et mélangez grossièrement. Verser dans un grand bol à mélanger et incorporer le suif.
Pour la meringue, monter les blancs d'œufs et un peu de sucre en neige ferme, incorporer progressivement le reste du sucre, puis incorporer la cannelle.
Maintenant pour le pudding. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le lait, les zestes et le mélange d'épices, ajouter le beurre et le sucre semoule et remuer. Ajouter la chapelure, laisser refroidir un peu, puis incorporer les jaunes d'œufs. Répartir le mélange de pudding à parts égales dans six ramequins beurrés et placer dans un bain-marie (un plateau profond tapissé de papier et rempli d'environ 2 cm d'eau chaude). Cuire au four à 140 C/285 F/thermostat 1 pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le tout soit pris. Retirez la plaque du four et laissez-la refroidir.
Déposez une cuillère à soupe de viande hachée dans chaque ramequin et dressez dessus de petits pics de meringue pour couvrir. Cuire au four à 200C/400F/thermostat 6 pendant environ cinq minutes. Servir chaud avec de la crème fraîche ou, si vous vous sentez particulièrement festif, une crème au cognac.
Lisa Allen est chef de cuisine au Northcote Manor, Northcote Road, Langho, près de Blackburn, Lancashire, 01254 24055.
Il n'y a qu'un seul verre que je veux avec une entrée de petit-déjeuner comme un œuf de canard et des soldats, et c'est un verre de champagne rapide et révélateur. Ou du moins quelque chose comme du champagne. Premier choix :la Bollinger Special Cuvée NV à base de pinot noir (29,99 £ pendant la période de Noël chez Tesco, Morrisons, Oddbins, 39,99 £ ou 26,55 £ si vous en achetez deux ou plus, Majestic ; 12 % abv). Deuxième choix :la biscuiterie Quartet NV (17,99 £ lorsque vous en achetez deux, Majestic), de l'avant-poste californien de Louis Roederer. Avec tout le miel et la bière, ce Old Spot va avoir un goût assez sucré, et un riesling demi-sec – le porc est très bon avec du vin blanc – pourra faire face aux épices et à la chaleur. Essayez Pewsey Vale Prima Riesling 2007 (£10.49, Noel Young Wines; 9.5% abv), un Australien qui marie l'amplitude valsante et le goût de pomme cuite d'un vin allemand avec un parfum perçant de citron vert. Ou inspirez-vous des ingrédients et optez pour la largeur d'une bière - Fuller's 1845 (1,99 £ à 2,25 £, Sainsbury's, Waitrose, Tesco, Morrison's, Fuller's Brewery Shop ; 6,3 % d'alcool) est fruité, rappelle Noël et a un goût de nid d'abeille en finale qui s'accordera avec le glaçage du porc.
