L'idée derrière ce menu est d'offrir une alternative à la tendance consistant à servir le filet de poisson et à ignorer les autres morceaux, qui peuvent fournir une excellente alimentation. Grâce à Fergus Henderson, "manger du nez à la queue" des animaux fait désormais partie de notre paysage culinaire, mais il n'en va pas de même pour le poisson. Ici, un gros turbot sert de matière première à quelques bouchées d'apéritif, un bouillon de fruits de mer et un plat principal. Vous aurez besoin d'un bon poissonnier qui peut vous procurer un gros turbot et qui est prêt à décomposer le poisson en morceaux décrits ci-dessous. Comme vous dépenserez une bonne somme d'argent pour un poisson entier, cela ne devrait pas être un problème, et malgré le coût, il fournira la base de tous les plats d'un grand dîner. (Si vous êtes à court d'argent mais que vous avez beaucoup de compétences en cuisine, essayez plutôt une très grosse plie - je ne l'ai jamais fait moi-même, mais ce serait beaucoup moins cher.) Donc, tout d'abord, vous avez besoin de l'ingrédient principal :
1 gros turbot (la taille réelle dont vous aurez besoin dépendra du nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez ; votre poissonnier devrait pouvoir vous conseiller)
Demandez au poissonnier de décomposer le poisson comme suit :filets (sans peau); la viande de jupe ou de nageoire; les joues et les éventuelles pépites de viande de tête ; les os; les œufs, s'il y en a - au Sportsman, on fume les œufs, mais ils sont délicieux poêlés au beurre, relevés d'un peu de jus de citron vert et tartinés sur des toasts. Maintenant que j'y pense, cela fait un apéritif supplémentaire pour commencer le repas.
Environ 330 ml de bière froide, Shepherd Neame Master Brew Bitter de préférence (enfin, c'est juste en bas de la rue à Faversham)
150g de farine auto-levante
2 bonnes pincées de sel
La viande de jupe de turbot
Farine assaisonnée
Mayonnaise, pour tremper
Si vous en avez une, réglez une friteuse sur son réglage le plus chaud; ou bien, dans une poêle à fond épais, chauffer une huile au goût neutre à 190 °C (elle sera prête lorsqu'un cube de pain blanc deviendra doré en 60 secondes environ). Préparez la pâte en fouettant la bière froide dans la farine jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème liquide (vous aurez peut-être besoin d'un peu moins ou d'un peu plus que les 330 ml indiqués), puis ajoutez du sel. Saupoudrez la jupe de farine assaisonnée, trempez-la dans la pâte, laissez l'excédent s'écouler, puis faites frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés. Servir avec de la mayonnaise (aromatisez-la avec tout ce que vous voulez, du jus de citron au paprika fumé).
Pour le bouillon
3 branches de céleri, feuilles réservées
1 gros oignon pelé
1 bulbe de fenouil, frondes réservées
1 poireau
Les os de turbot, lavés
2 anis étoilé
1 gros bouquet de persil, les feuilles cueillies sur les tiges et les deux réservées
1 bâton de réglisse, écorce brisée
2 piments séchés
1 tête d'ail, coupée en deux horizontalement
2-3 tranches de citron
Les joues et la viande de tête de turbot
Sauce soja
Pour finir
Une sélection de fruits de mer – j'utiliserais des coques, des huîtres et peut-être de la chair de crabe blanc
1 feuille de nori (largement disponible dans les supermarchés ; encore mieux, si vous habitez près de la mer, essayez plutôt la laitue de mer séchée à la maison)
1 mandarine
Hachez grossièrement les légumes, mais gardez à l'esprit deux choses :ils font un excellent plat d'accompagnement rustique pour le plat principal (voir ci-dessous), alors ne soyez pas trop bâclé ; et plus vous les coupez en petits morceaux, plus ils donnent de saveur. Mettre tous les ingrédients du bouillon sauf les joues de turbot et la viande de tête dans une grande marmite, ajouter juste assez d'eau filtrée pour couvrir et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant cinq minutes, retirer du feu, ajouter le poisson et laisser refroidir et infuser pendant trois heures.
Soulevez le poisson et mettez-le de côté, puis filtrez le bouillon dans une casserole propre (réservez les légumes si vous les servez en accompagnement du plat principal). Goûtez le bouillon, ajoutez une cuillère à café de sauce soja, goûtez à nouveau et ajoutez plus de soja, en goûtant entre chaque ajout, jusqu'à ce que le soja ait ajouté de la profondeur mais ne soit pas trop évident.
Pour servir, réchauffez doucement le bouillon – ne le laissez pas bouillir. Lorsqu'il est chaud, répartissez votre sélection de fruits de mer, plus les joues et la viande de tête, entre chaque bol, puis ajoutez quelques feuilles de persil plus petites, des feuilles de fenouil et des feuilles de céleri. Émietter du nori dans le bol. Frottez la mandarine sur une râpe au-dessus de chaque bol, pour obtenir juste un soupçon de zeste - cela soulève le bouillon et fonctionne à merveille avec la réglisse. Versez le bouillon chaud dans une grande théière réchauffée, puis apportez les bols à table et versez devant vos invités - les fruits de mer dans le bol prendront soudainement vie.
Ce plat principal nécessite peu d'accompagnement, à l'exception de quelques légumes verts de saison légèrement blanchis tels que des pousses et des pommes de terre bouillies avec du beurre et de la ciboulette, ainsi que les légumes réservés du bouillon, légèrement réchauffés.
1 gros bouquet de persil, cueilli
Crème fraîche
Filets de turbot – prévoir 150-200g par personne (demandez au poissonnier de vous les portionner)
Sel et poivre
Beurre
Citron
Préparez d'abord la sauce. Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter un peu de sel et faire cuire les feuilles de persil pendant deux minutes. Soulevez avec une écumoire et réservez l'eau de cuisson. Mixez les feuilles dans un mixeur jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée, en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour aider à décomposer le mélange - cela devrait être d'un vert vif. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche à la fois, en goûtant après chaque ajout, jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une sauce et à votre goût. Refroidissez la sauce le plus rapidement possible (sur un bol de glace ou au congélateur), pour conserver cette belle couleur.
Mettez les filets de turbot assaisonnés dans une poêle anti-adhésive beurrée et déposez une noix de beurre sur chacun. Faites griller le poisson – gardez un œil dessus car vous ne voulez pas trop cuire du poisson, surtout pas un poisson aussi cher que le turbot. Lorsque le beurre commence à dorer, retirer la poêle du gril, arroser le poisson avec le jus et remettre sur le gril. Lorsque les filets sont presque cuits, retirez-les du gril et laissez-les dans la poêle pendant deux minutes, afin qu'ils finissent de cuire dans la chaleur résiduelle. Pressez un peu de jus de citron sur le poisson, arrosez à nouveau et assaisonnez légèrement.
Pendant ce temps, réchauffer doucement la sauce. Placer un monticule de pousses blanchies (ou similaire) au milieu de chaque assiette, assaisonner avec le jus de la poêle et déposer un filet dessus. Verser la sauce au persil autour.
La tarte tzigane sera bien connue de tous ceux qui avaient des dîners scolaires dans le Kent avant les années 80. D'où ça vient, je ne sais pas, mais nous servons une version miniature sur notre menu dégustation. Vous pouvez vous retrouver avec beaucoup plus de pâte que vous n'en avez besoin, mais cela ne vaut pas vraiment la peine d'en faire moins - ça se congèle bien, de toute façon. Donne une tarte.
Pour la pâte
250g de beurre ramolli
190g de sucre
2 œufs moyens, battus
500 g de farine à faible teneur en gluten
Une pincée de sel
Dorure aux œufs, à glacer
Pour le remplissage
410 ml de lait évaporé en conserve
350g de sucre muscovado
Crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis incorporer les œufs. Maintenant, à la main, mélangez la farine et le sel, et pétrissez jusqu'à ce que vous ayez une pâte à tarte. Rouler dans un cylindre et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit dur. Vous ne voulez pas rouler cette pâte, pour éviter le développement de gluten, donc une fois qu'elle est dure, coupez-en autant que nécessaire en disques de 5 mm d'épaisseur pour tapisser un cercle à tarte de 20 cm (congelez l'excédent de pâte). Mouillez vos doigts, placez les disques autour des bords et de la base de l'anneau et travaillez doucement ensemble jusqu'à ce qu'ils le recouvrent d'une couche lisse et uniforme. Piquez partout avec une fourchette, puis mettez au frais.
Remplissez le moule avec du papier sulfurisé et des haricots secs, et faites cuire à blanc à 180C/350F/thermostat 4 pendant 20 minutes. Retirez le papier et les haricots, baissez le feu à 160C/320F/thermostat 2½ et faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun uniforme. Retirer, badigeonner de dorure à l'œuf et remettre brièvement au four pour sceller.
Pour faire la garniture, fouettez le lait froid et le sucre dans un bol pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une émulsion légère et aérée. Verser dans le fond de tarte et cuire à 160 C/320 F/thermostat 2½ pendant 15 à 20 minutes. Le remplissage doit être juste réglé avec une légère oscillation. Il y aura quelques bulles sur le dessus et il montrera des signes d'avoir augmenté. Laisser refroidir jusqu'à prise.
Stephen Harris est chef/patron chez The Sportsman, Seasalter, près de Whitstable, Kent.
Le turbot est un poisson délicat, et même si le grignotage de la jupe est frit, je le mets avec une bière qui ne sera pas trop écrasante :Shepherd Neame Whitstable Bay Organic Ale (500 ml 1,69 £, Asda, sélectionné Majestic, Londis et indépendants) est fabriqué juste au coin de Harris's Sportsman, et c'est nerveux et rafraîchissant. Avec les œufs, j'aimerais un vin qui a beaucoup de saveur de lies pour pousser contre le citron vert, peut-être Taste The Difference Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie 2008 (5,99 £, Sainsbury's ; 12 % abv). Le bouillon de fruits de mer n'a besoin ni de rien ni d'un sherry léger - voir la recommandation de manzanilla pour l'Irlande du Nord. Quant au plat principal, la simplicité de ce plat - pommes de terre nature, le goût frais du persil - suggère un blanc non boisé qui ne crie pas :la floralité légère d'Alain Grignon Viognier 2008 Vin de Pays d'Oc (6,99 £, ou 6,49 £ lorsque vous en achetez deux, Majestic ; 12,5 % d'alcool) ajoute aux saveurs de l'assiette et c'est aussi rafraîchissant.
