L'approche classique dans la constitution d'un plateau de fromages est de viser un contraste de textures, de goûts et de formes. Doux à fort, ronds et coins, clair contre foncé, doux et dur - il s'agit d'avoir un impact esthétique autant que gustatif.
Un plateau de fromages classique contiendra un fromage de chacun des styles principaux. Vous pouvez évidemment laisser de côté ceux que vous n'aimez pas ou qui, selon vous, ne plairont pas à vos invités (les fromages à croûte lavée étant les candidats les plus probables), mais vous devriez essayer de vous assurer qu'il y en a pour tous les goûts.
Servir un chèvre jeune au goût frais; un fromage blanc ou à croûte fleurie, comme un brie ou un camembert; un fromage à pâte dure comme un cheddar; et un bleu, comme un stilton. Vous pouvez également ajouter un fromage à croûte lavée; un fromage de brebis; ou un fromage parfumé aux herbes.
Traditionnellement, ce choix aurait été tiré principalement de Grande-Bretagne et de France, mais il y a maintenant tellement de nouveaux fromages passionnants d'ailleurs dans le monde qu'il existe de nombreux pays alternatifs pour les trouver. Vous pouvez inclure des fromages de votre quartier et de l'autre bout du monde.
L'image ci-dessus montre une planche classique avec quelque chose pour tout le monde - dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du haut à gauche, un camembert classique, du tymsboro (un fromage de chèvre enrobé de cendre du Somerset), du Colston Bassett stilton, du cheddar de Montgomery (également du Somerset), des époisses (un fromage lavé à croûte de Bourgogne), et sarriette de banon de Provence.
La manière classique de les présenter serait dans le sens des aiguilles d'une montre par ordre d'intensité de saveur (tymsboro, sarriette, camembert, cheddar, époisses et stilton) mais je préfère de loin disposer le plateau pour montrer les différentes formes, couleurs et textures des fromages. Vous pouvez cependant les manger dans cet ordre en vous en tenant aux fromages les plus faciles à vivre (tymsboro, sarriette, cheddar et stilton) si vous buvez du vin rouge, ce qui peut poser des problèmes avec le fromage. Dans l'ensemble, je pense que le meilleur match pour cette sélection particulière serait un port tawny vintage ou, vous pourriez être surpris d'entendre, un bon Sauternes. N'oubliez pas que plus un fromage est affiné, plus il peut être difficile de trouver un accord de vin précis, alors pensez à d'autres boissons.
Je vous propose un adrahan (fromage à croûte lavée), un St Tola (fromage de chèvre à pâte molle), un coolea (fromage façon gouda), un Gabriel (fromage de vache à pâte dure) et un cashel bleu.
Cela pourrait inclure un gorgonzola, un taleggio semi-doux, un pecorino sardo (fromage de brebis à pâte dure) et un caprini tartufo (fromage de chèvre infusé à la truffe).
S'il est traditionnel de mélanger des fromages de différents animaux - chèvre, vache et brebis - il est possible avec la multitude de nouveaux fromages qui sont produits de baser une planche uniquement sur des fromages de brebis ou de chèvre, ou un mélange des deux - une aubaine à ceux qui se trouvent intolérants au lait de vache.
Un exemple britannique moderne d'un plateau de fromages sans lait de vache pourrait inclure Little Wallop (le fromage de chèvre "célébrité" produit par l'ancien guitariste de Blur Alex James), le tunworth (un fromage de chèvre de style camembert), un berkswell (un excellent fromage de brebis dur anglais) et Lanark blue (un fromage de brebis fin d'Écosse).
Au fur et à mesure que vous vous familiarisez avec le fromage, il est amusant de mélanger le familier et l'inconnu. Essayez de servir une nouvelle découverte du marché fermier ou un fromage espagnol ou portugais rare à côté d'un vieux favori que tout le monde aime (un bon cheddar ou un brie crémeux, par exemple).
Cet extrait est tiré de Fiona Beckett's Cheese Course par Fiona Beckett (Ryland, Peters &Small, 19,99 £)
