Avant de pouvoir planter mes légumes, je dois me débarrasser de ce qui est déjà dans le sol. Ce n'est pas une mauvaise chose. La pousse violette que j'ai plantée l'automne dernier a maintenant dépassé la hauteur des genoux et chaque plante, ancrée avec un gros bâton, a envoyé une masse de têtes serrées qui ont été le légume vedette ce printemps. Sauf que cette année ma pousse n'est pas violette du tout, elle est blanche.
J'ai planté des pousses blanches en partie parce qu'il n'est pas facile de s'en procurer dans les magasins, mais aussi sur la recommandation d'un lecteur qui a eu beaucoup de succès avec et a voulu le transmettre. Il a pensé qu'il pourrait être intéressant de le comparer avec mon légume de printemps préféré habituel. Oui, c'est beau :comme une douzaine ou plus de minuscules choux-fleurs minces attachés à chaque plante, chacun retenu dans une boucle serrée de feuilles protectrices vert pâle. Et elle est également prolifique – probablement plus que la variété violette. Je ne la trouvai ni aussi capricieuse ni aussi tendre qu'on m'en avait averti. Les plantes aux longues jambes ont résisté à un hiver assez froid et enneigé et les feuilles sont d'un beau bleu-vert, comme la mer un jour de février.
La vraie différence vient de la cuisson. Encore plus fragile que son homonyme à pointe mauve, la germination blanche a besoin d'être dans le pot pendant un temps encore plus court. Attention à sa fragilité lorsque vous posez les tiges d'ivoire dans l'assiette :elles ont besoin d'une main respectueuse. La saveur est, si elle est différente du tout, légèrement plus subtile et moins chou que sa sœur mauve. Si vous parvenez à attraper les bouquets avant qu'ils ne soient trop cuits - et vous ne le ferez peut-être pas si vous êtes distrait ne serait-ce que quelques secondes - vous serez récompensé par un légume qui dégage un charme doux. Pas quelque chose que vous pouvez dire de nombreux membres de la famille des brassicacées. Et bien sûr, les recettes ne sont pas seulement interchangeables avec les trucs habituels, mais aussi avec les bouquets de calabrais verts (brocolis) facilement accessibles.
J'aime la façon dont la germination, quelle que soit sa teinte, a été élevée à un statut supérieur au cours des dernières années. J'ai toujours pensé qu'elle méritait le même traitement que l'asperge, et elle répond en effet aux mêmes cuissons soignées et aux mêmes sauces. La hollandaise, la maltaise mouchetée d'orange et les notes plus simples de beurre fondu et de jus de citron se marient bien avec n'importe lequel de ces légumes verts printaniers. Les têtes aiment aussi être parsemées de chapelure grillée et de copeaux de parmesan démodés.
Si vous magasinez en fonction des produits locaux, vous pouvez savoir à quelle période de l'année il s'agit simplement en regardant ce qui est disponible. Les habitués des marchés fermiers peuvent probablement déterminer quelle semaine c'est simplement grâce aux variétés de fruits qui les entourent. (Quelque chose que je peux probablement faire en été et en automne, mais que je suis beaucoup moins susceptible de faire à cette période de l'année.) J'apprécie généralement ce sentiment d'être ici et maintenant. Pourtant, "maintenant" peut sembler un peu difficile à ce stade de l'année. Oui, le printemps flamboie à bien des égards, mais sur le plan alimentaire, il n'est guère différent d'il y a six semaines.
Mais les beaux jours arrivent et je suis plus impatient que jamais cette année. Deux jours de soleil et je cherche en vain des tomates du potager. Mais les choses bougent, très certainement. Il est temps de faire entrer ces graines.
GERME FRITE, AVEC VINAIGRETTE DE CAROTTE
Une pâte si légère que vous pouvez voir à travers et une vinaigrette piquante et piquante rehausse la germination violette ou blanche, ou même l'un des légumes verts de printemps que vous aimez. Je pourrais essayer avec des asperges lorsque le prix baissera.
Pour 4 personnes
Pour la pâte :
100g farine ordinaire
2 cuillères à soupe huile de tournesol
175 ml eau minérale pétillante
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 blanc d'oeuf
huile pour la friture
Pour la vinaigrette aux carottes :
3 cuillères à soupe vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe rases sucre semoule
2 cuillères à soupe eau
2 petits carottes
2 clous de girofle d'ail
1 chaud piment rouge
2 cuillères à soupe feuilles de coriandre hachées
DIRECTIONS
Pour faire la vinaigrette, mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et une pincée de sel et porter à ébullition dans une petite casserole. Retirer du feu dès que le sucre est dissous. Laisser refroidir.
Épluchez les carottes et coupez-les en longs lambeaux ressemblant à des cheveux. Pelez et écrasez l'ail. Hacher finement le piment sans enlever les graines. Incorporer les carottes et l'ail dans le sirop avec le piment haché et les feuilles de coriandre.
Pour faire les beignets, tamisez la farine dans une bassine, ajoutez l'huile et l'eau, en battant lentement jusqu'à obtenir une pâte épaisse, puis incorporez le sucre. Laisser reposer 30 minutes. Ne soyez pas tenté de sauter le temps de repos :c'est essentiel pour une pâte légère. Juste avant de faire frire les germes, battez le blanc d'œuf et incorporez-le délicatement à la pâte.
Détailler la pousse en gros bouquets et rincer. Sécher sur du papier absorbant. Mettre l'huile à chauffer dans une casserole profonde. Testez l'huile pour vous assurer qu'elle est suffisamment chaude - elle devrait envoyer un cube de pain doré en quelques secondes - puis trempez les germes dans la pâte, puis abaissez les bouquets dans l'huile chaude. Poussez-les vers le bas en les tenant sous l'huile avec une cuillère à égoutter.
Les beignets sont cuits lorsque la pâte est dorée pâle. Mangez chaud et frais de la poêle avec la trempette au vinaigre.
GERME À LA VAPEUR, AVEC ZESTE D'ORANGE ET SAUCE AU PERSIL
Plus la tige est fine, moins les grappes mettent de temps à cuire. Je fais cuire à la vapeur la germination violette pendant 4 minutes, la blanche pendant 3 minutes et le brocoli calabrais à tige plus épaisse pendant environ 5 minutes, selon la taille des fleurons.
Pour 4 personnes
Pour la sauce zeste d'orange et persil :
3 jaunes d'œufs
200g beurre fondu
citron jus
le zeste finement râpé d'une petite orange
2 cuillères à soupe bombées crème fraîche
2 cuillères à soupe bombées feuilles de persil plat hachées grossièrement
600g germination violette (ou blanche)
DIRECTIONS
Mettez les jaunes d'œufs dans un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur. Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Le bol doit être bien ajusté à la casserole sans que l'eau ne touche le fond. Ajoutez le beurre fondu petit à petit comme si vous faisiez de la mayonnaise en battant tout le temps avec un fouet ballon. Pressez quelques gouttes de jus de citron et ajoutez un peu de sel.
Incorporer le zeste d'orange râpé, la crème fraîche et le persil haché. Éteignez le feu, en battant brièvement la sauce de temps en temps pour éviter qu'elle ne se sépare.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Mettez la germination dans un panier vapeur ou une passoire. Lorsque l'eau bout, placez la germination sur le dessus et couvrez hermétiquement avec un couvercle.
Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau - une question de 4 ou 5 minutes selon la chaleur que vous avez exploitée avec votre cuiseur à vapeur, mais vérifiez régulièrement.
Retirer du feu, verser dans un plat de service chaud (rappelez-vous que toute la famille des brocolis refroidit rapidement) et verser sur la sauce à l'orange et au persil.
