L'Observer Food Monthly de juillet est un spécial végétarien, édité par Paul, Mary et Stella McCartney. Dans le cadre de cet événement très spécial, OFM a sélectionné une sélection de recettes végétariennes de grands chefs et de célébrités, chacun de Jamie Oliver à Gwyneth Paltrow apportant ses favoris.
Pour plus d'informations sur le lundi sans viande, visitez supportMFM.org; pour en savoir plus sur Linda McCartney Foods :lindamccartneyfoods.co.uk
Pour 8 personnes
12 tomates mûries sur pied, coupées en deux horizontalement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préchauffer le four à 135°C/thermostat 1. Dans une petite rôtissoire, mélanger les tomates avec l'huile d'olive. Rôtir les tomates, graines vers le haut, pendant 3 heures.
Pour 8 personnes
5 courgettes de taille moyenne (chacune d'environ 227 g)
120 ml d'huile d'olive, divisée en deux
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
12 grandes feuilles de menthe, finement tranchées
autant de piments rouges tranchés très finement que possible
gros sel
Préchauffez votre gril à feu moyen. Coupez chaque courgette en deux dans le sens de la largeur puis coupez chaque moitié en planches de 3 mm. Dans un très grand bol, mélanger la courgette avec 60 ml d'huile d'olive. Posez la courgette sur le gril et faites cuire environ 4 minutes de chaque côté, en gardant une chaleur modérée pour les faire suer et ne pas vraiment leur donner une tonne de couleur. Augmentez le feu à vif et faites griller environ une minute de plus de chaque côté pour les marquer. Selon la taille de votre gril, cela peut devoir être fait par lots.
Débarrassez la courgette dans un grand plat. Fouettez ensemble les 60 ml d'huile d'olive restants avec le vinaigre, la menthe et le piment (j'utilise simplement le bol dans lequel j'ai initialement jeté la courgette). Versez-le sur la courgette en veillant à bien répartir le piment, saupoudrez de gros sel et servez.
Pour au moins 8 personnes
2 miches de pane pugliese fraîches (ou votre pain de campagne préféré), coupées en tranches de 2 cm d'épaisseur
3 grosses gousses d'ail, coupées en deux
bonne huile d'olive
gros sel
Griller le pain à feu moyen pendant environ une minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit grillé et à peine carbonisé par endroits. Frottez les deux côtés du pain avec le côté coupé de l'ail. Arroser généreusement un côté d'huile d'olive (au moins 1½ cuillère à soupe par tranche). Saupoudrer de gros sel et servir.
Pour 4
4 petites aubergines (environ 3 cm de diamètre) ou 3 aubergines régulières
gros sel
250 ml de farine tout usage non blanchie
huile d'olive
85g de votre sauce tomate préférée (voir ma recette ci-dessous)
1 grosse boule de mozzarella fraîche (environ 128g)
feuilles de basilic, petite poignée grossièrement déchirées
Parmesan finement râpé (environ 70g)
Couper l'aubergine en rondelles d'environ 8,5 mm. Saupoudrez les tranches d'une petite pincée de gros sel de chaque côté et disposez-les en une seule couche entre deux torchons propres. Placez une plaque à biscuits sur le dessus et alourdissez-la avec quelque chose de lourd (quelques boîtes de haricots ou de tomates feront l'affaire). Laissez reposer l'aubergine pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Tremper légèrement les tranches d'aubergine dans la farine. Faire chauffer 6 mm d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Lorsqu'une pincée de farine grésille au contact, ajouter les tranches d'aubergine en une seule couche, baisser le feu à moyen-élevé et cuire environ 1 ½ minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter l'aubergine sur du papier absorbant et répéter par lots jusqu'à ce que toutes vos aubergines soient cuites, en ajoutant plus d'huile si nécessaire.
Dans un plat allant au four de 32,5 cm x 23 cm, disposer autant de tranches d'aubergine que possible en une seule couche. Garnir chaque tranche d'une petite cuillerée de sauce tomate, de quelques petits morceaux de mozzarella déchirée, d'un peu de basilic et d'un saupoudrage de parmesan. Continuez les couches, en répartissant uniformément tous les ingrédients, jusqu'à ce que tout soit épuisé.
Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le fromage fonde et bouillonne et que la maison sente divinement bon.
*Pour ma simple sauce tomate maison, qui ne manque jamais et qui est toujours dans mon frigo…
Dans une grande casserole, faites cuire lentement 6 gousses d'ail finement tranchées dans quelques cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter 2 grandes feuilles de basilic frais et remuer pendant une minute. Ajouter 2 boîtes de 800 g de tomates pelées entières avec leur jus et 2 feuilles de basilic entières supplémentaires. Porter la sauce à ébullition, baisser le feu, saler et poivrer et laisser bouillir à feu doux pendant 45 minutes. Refroidir et réfrigérer.
Je trouve que lorsque je cuisine pour mes amis purement végétariens, l'italien a la plus grande variété d'options.
J'aime commencer avec des antipasti à température ambiante comme la burrata avec des betteraves rôties, de l'huile d'olive, du sel et de la menthe, ou des tomates rôties lentement avec de la mozzarella.
Vous trouverez ci-dessous des recettes pour un dîner italien à température ambiante, c'est-à-dire sans stress.
Pour 8 personnes
5 grosses betteraves
huile d'olive
sel marin
3 tiges de menthe grossièrement hachées
fromage burrata
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Lavez mais ne pelez pas la betterave et coupez les feuilles. Placez-les sur un plat à rôtir ou sur une grande feuille de papier d'aluminium. Les enrober d'huile d'olive et saupoudrer généreusement de sel. Couvrir la betterave de papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, 30 à 60 minutes, selon la taille de la betterave.
Laissez jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être manipulés, puis pelez-les. Couper la betterave en gros morceaux. Mélanger avec de l'huile d'olive, de la menthe grossièrement hachée et du sel et servir avec des morceaux de burrata.
Pour 8 personnes
8 petits artichauts
2 citrons
2 tiges feuillées de basilic
3 tiges de menthe
500ml de vin blanc
un filet de votre meilleure huile d'olive
Pour préparer les artichauts, retirez les feuilles extérieures dures. À l'aide d'un couteau dentelé, coupez les extrémités pointues sur 1 cm supérieur de chaque artichaut. Coupez les tiges à environ 5 cm. Pendant que vous travaillez, mettez les artichauts nettoyés dans un grand bol d'eau dans lequel vous avez pressé l'un des citrons (réservez les moitiés de citron).
Mettez les artichauts, la tige vers le bas, dans une large casserole avec les moitiés de citron pressées, une tige de basilic et deux tiges de menthe. Verser le vin et 750 ml d'eau sur les artichauts. Le liquide doit arriver au moins à mi-hauteur des artichauts (sinon, rajoutez-en dans le même rapport). Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres - jusqu'à 45 minutes.
Pour servir, coupez le citron restant en quartiers et déchirez les feuilles des tiges restantes de basilic et de menthe en morceaux grossiers. Répartir les feuilles sur les artichauts, arroser le tout d'huile d'olive et servir.
J'ai fait ça pour Stella l'été dernier quand elle est venue dîner dans notre maison d'été à Long Island.
Pour 4
8 tomates
huile d'olive extra vierge
2 tasses de chapelure grossière fraîche
2 gousses, ail émincé
une poignée de thym frais, haché
spaghetti ou linguine autant - ou aussi peu - que vous en avez envie
Fromage parmesan, fraîchement râpé
sel et poivre
Coupez le chapeau de 8 tomates, frottez-les avec de l'huile d'olive et mettez-les dans un plat allant au four dans un four préchauffé, 100C/thermostat ¼ pendant 2-3 heures. Retirer du four.
Pendant ce temps, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et ajoutez 2 tasses de chapelure grossière fraîche. Salez et faites-les griller dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Prenez des tomates cuites et glissez de l'ail finement émincé dans les cavités, recouvrez de chapelure et de thym frais, mettez un peu d'huile d'olive, salez et poivrez dessus et faites cuire à nouveau au four, cette fois pendant 1-1h30 à 180C/thermostat 4.
Faites cuire les spaghettis jusqu'à ce qu'ils soient cuits et mettez-les dans un bol à mélanger. Ajouter l'huile d'olive, le parmesan et un peu de sel et de poivre et bien mélanger. Mettez les pâtes dans des bols individuels et placez les tomates caramélisées et farcies sur chaque portion.
Le vin rouge et les champignons portobello charnus donnent à cette sauce la saveur d'un ragoût mijoté. J'ajoute du romarin, mais de l'origan ou du thym conviendraient également.
Pour 4
2 champignons portobello moyens (environ 200g)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 oignon doux moyen, émincé
1 cuillère à café d'ail, haché
½ cuillère à café de feuilles de romarin frais, hachées
sel et poivre noir fraîchement moulu
125 ml de vin rouge sec, type Chianti
520 g de tomates entières en conserve, égouttées et hachées
200g de linguine complet (sans oeuf)
Parmesan de soja végétalien, râpé
Porter à ébullition une grande casserole d'eau pour la cuisson des pâtes.
Retirez et jetez les pieds des champignons (peuvent être conservés pour faire un bouillon de champignons) et coupez-les en lanières de 5 mm d'épaisseur. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter l'oignon et l'ail et faire sauter à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 5 minutes. Ajouter les champignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres et commencent à dégager un peu de liquide. Incorporer le romarin, saler et poivrer au goût et cuire 30 secondes de plus.
Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, environ 3 minutes. Ajouter les tomates et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5-8 minutes. Rectifiez l'assaisonnement.
Lorsque l'eau arrive à ébullition, ajoutez du sel au goût. Ajouter les linguines. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente puis égoutter. Mélanger les linguines avec la sauce aux champignons et répartir dans 4 bols individuels. Servir immédiatement avec du parmesan de soja râpé.
Chaque fois que nous choisissons de ne pas manger un animal, nous affirmons notre conviction contre le meurtre, contre la cruauté, contre la violence. Cela peut être un rappel, trois fois par jour, de ce que cela signifie d'être humain et d'avoir du pouvoir sur les autres créatures. Ce n'est pas parce que nous le pouvons que nous devons le faire.
Pour 8 personnes
500 ml d'eau
1 tasse de quinoa
5 épis de maïs
4 concombres persans (ou petits)
1 oignon rouge
20 tomates cerises
2 citrons
huile d'olive
sel et poivre
persil ou aneth, haché, si désiré
Faire bouillir 500 ml d'eau avec 1 tasse de quinoa jusqu'à ce qu'il soit cuit, égoutter et mettre au réfrigérateur pour refroidir.
Couper les grains de maïs en épi et les blanchir (les mettre dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes, puis directement dans de l'eau glacée pour conserver la couleur et le croquant); souche.
Coupez en morceaux de la taille d'un grain de maïs les concombres persans, un oignon rouge et les tomates cerises, et ajoutez-les au quinoa.
Assaisonner la salade avec le jus de 2 citrons, l'huile d'olive, la poudre d'ail, le sel et le poivre au goût. Ajouter du persil haché ou de l'aneth si désiré. Meilleure salade d'été !
Pour 4 à 6 personnes
60 g de beurre
45 g de flocons d'avoine crus
3 cuillères à soupe de cassonade
3 cuillères à café d'extrait de vanille
6 cuillères à soupe d'amandes concassées
pincée de cannelle
Pour la garniture :
Yaourt grec faible en gras en pot
baies fraîches
nectar d'agave
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Faire fondre le beurre et mélanger avec les flocons d'avoine, le sucre, la vanille, les amandes et la cannelle pour former une croûte. Pressez-le dans un petit moule à charnière. Cuire au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir complètement.
Égouttez le yaourt. Mettez-le dans une passoire posée sur le dessus d'un bol pour que le liquide puisse s'égoutter, puis couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Lorsque la croûte est froide et que le yaourt est égoutté, étalez le yaourt sur la croûte, jetez-y des baies fraîches et arrosez le dessus de nectar d'agave. Voila !
Pour 2
1 concombre, pelé
2 tasses de bulbe de fenouil haché
10 branches de céleri, haché
⅔ tasse de coriandre fraîche, haché
½ tasse de concombre non pelé, haché
1 poivron moyen rouge, violet ou orange , haché
Pour la garniture, facultatif :
½ tasse de fromage cottage
½ tasse d'avocat, en dés
Dans un mélangeur, mélanger le concombre pelé, le bulbe de fenouil et le céleri (si vous avez un presse-agrumes, utilisez-le à la place). Ajoutez 60 ml d'eau filtrée si votre blender a du mal à "tourner".
Verser dans des bols de service et garnir de coriandre, de concombre haché et de poivre. Garnir d'une cuillerée de fromage cottage ou d'un délicieux avocat.
Un assaisonnement supplémentaire dore le lys, mais si vous en avez besoin de plus, des copeaux de truffe noire et du parmesan.
popcorn de préférence bio, de préférence Baby Yellow Topaz
huile d'arachide grillée
sel casher
Badigeonnez le fond d'une poêle d'huile. Ajoutez du pop-corn. Ne mettez pas plus de grains que ce qui peut être en contact avec le fond de la casserole à tout moment et ne faites pas chauffer l'huile avant d'y mettre les grains. (Ce dernier produira du pop-corn qui est tout simplement très bon.) Faites chauffer la poêle comme l'enfer, en la secouant plus vigoureusement que nécessaire pendant environ 30 secondes pour répartir uniformément les grains au fond de la poêle et les enrober suffisamment d'huile. Soulevez le couvercle plus longtemps qu'il n'en faut pour prononcer le mot le plus long que vous connaissiez. Cette brève introduction à l'oxygène est essentielle pour des raisons que je ne peux pas expliquer. Pendant toute la durée de la cuisson, faites glisser doucement la casserole d'avant en arrière sur le brûleur. Écoutez ce que le pop-corn vous dit. Lorsque le popping ralentit à deux grains par seconde, retirez immédiatement la casserole du feu. Le pop-corn continuera à éclater, alors ne soulevez pas encore le couvercle. Une fois que tout éclatement a cessé, versez le pop-corn dans un bol en cristal et salez.
Manger des animaux par Jonathan Safran Foer (Hamish Hamilton, 20 £)
Pour 5 personnes
une poignée de mini-tomates
huile d'olive
sel et poivre
1 oignon
poivre rouge, jaune et vert
2 gousses d'ail écrasées
1 courgette
450g Linda McCartney VegeMince
boîte de tomates concassées
2 cuillères à café de purée de tomates
Paquet de 500g de pâtes penne
sauce au fromage
Coupez les mini-tomates en deux et faites-les cuire dans une petite plaque au four pendant 20 minutes avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Hacher l'oignon, les poivrons rouges, jaunes et verts et les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive et de l'ail écrasé. Râper la courgette dans la poêle et faire sauter et ajouter les tomates cuites dans la poêle. Ajouter le Linda McCartney VegeMince et un filet d'huile. Ajouter la boîte de tomates concassées, 2 cuillères à café de concentré de tomates et une pincée de sel. Cuire lentement pendant une heure à feu doux.
Faire bouillir les pâtes penne et cuire al dente.
Prenez une plaque à pâtisserie et ajoutez une couche de pâtes suivie d'un peu de viande hachée et nappez de sauce au fromage. Répétez encore 2 fois et ajoutez du sel et du poivre.
Cuire au four à 180°C/thermostat 4 pendant 30 minutes.
Pour 4
3 courgettes jaunes
3 courgettes vertes
80g de pignons grillés
3 bottes de feuilles de roquette sauvage
sel et poivre
100g copeaux de parmesan
Pour la vinaigrette :
bon vinaigre balsamique 50ml
sel et poivre
150ml de bonne huile d'olive
zeste de jus de citron
Pour faire la vinaigrette, versez le vinaigre balsamique dans un grand bol et assaisonnez avec du sel et du poivre. Fouetter l'huile d'olive et terminer avec un filet de jus de citron.
Couper toutes les courgettes dans le sens de la longueur à la mandoline chinoise afin qu'elles aient environ 3 mm d'épaisseur. Placer les lanières de courgette dans une passoire, assaisonner avec un peu de sel et laisser reposer 7-8 minutes pour extraire tout l'excès d'eau. Lorsque les courgettes sont prêtes, placez-les sur une serviette en papier et séchez-les. Disposez la courgette de manière égale sur 4 grandes assiettes en répartissant uniformément les légumes jaunes et verts et en veillant à créer de la hauteur. Saupoudrer de pignons de pin grillés et arroser de vinaigrette balsamique. Ajouter une couche de feuilles de roquette sauvage et les arroser de vinaigrette balsamique. Terminez le plat avec des copeaux de copeaux de parmesan.
Pour 2
Pour la pâte :
300 g de farine forte
½ cuillère à café de levure instantanée
grosse pincée de sel
170 ml d'eau
Pour la garniture :
¼ de courge musquée
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel
2 gros oignons rouges
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
40g de cassonade douce
Pour le pesto :
40g de basilic (tiges et tout)
40g de persil (tiges et tout)
40g de pecorino affiné
20g de pignons grillés
100ml d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail
100g de mozzarella
100g de feta
sel et poivre
2 petites poignées de fusée
quelques pignons grillés
Préchauffer le four à 180C. Commencez par la pâte à pizza. Ajoutez tous les ingrédients secs dans le bol de votre batteur électrique avec le crochet pétrisseur. Ajouter lentement l'eau. Vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou moins. Laisser les ingrédients se combiner et continuer à pétrir la pâte à basse vitesse pendant environ 10 minutes. Laissez la pâte dans le bol du mélangeur, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la dans un endroit chaud pendant environ une heure.
Passons maintenant aux garnitures de pizza. Vous n'aurez besoin que d'environ un quart de courge musquée. Pelez-le et coupez-le finement en forme de croissant. Émincer finement une gousse d'ail. Placer la courge musquée et l'ail dans un plat allant au four. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer d'un peu de sel. Cuire au four pendant 15-20 minutes. Lorsque la courge est cuite, sortez-la du four et augmentez la température à 200 °C.
Pour l'oignon caramélisé, épluchez 2 gros oignons rouges et coupez chacun en 12 quartiers environ. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole, ajouter les oignons et laisser dorer environ 5 minutes. Ajouter l'eau, le vinaigre balsamique et la cassonade. Porter à ébullition, mettre un couvercle sur la casserole et réduire le feu. Laisser mijoter jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Vous devriez finir avec des oignons doux, collants et violet foncé.
Le pesto est super facile. Ajoutez simplement tous les ingrédients dans un petit robot culinaire et mélangez jusqu'à obtenir une sauce verte éclatante.
Faire les pizzas. Diviser la pâte en deux. Saupoudrez la surface de travail de farine et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez chacun en ronds d'environ 12 à 14 pouces. Ils doivent être beaux et fins. Placez chaque base de pizza sur une plaque à pâtisserie.
Étaler une fine couche de pesto sur chaque base. Sur une base ajouter l'oignon caramélisé. Vous n'aurez pas besoin de tout. Déchirez ensuite la mozzarella et placez-la également sur la pizza. Sur l'autre base ajouter la courge musquée et émietter sur la feta. Assaisonner les deux avec un peu de sel et de poivre. Cuire au four environ 10-12 minutes.
Lorsque les pizzas sont cuites, servir avec une poignée de roquette sur chacune et quelques pignons grillés sur la pizza à la courge musquée.
