Ce plat emblématique de l'Oyster & Fish House à Lyme Regis évoque instantanément l'été, surtout avec une vue sur la mer. Remplacez le rouget par du grondin ou du maquereau si besoin.
Pour 4 personnes
250 g de jeunes fèves écosées
Sel et poivre noir du moulin
Quelques noisettes généreuses de beurre
60 g de petits pois écosés
4 petits filets de rouget (environ 80 g chacun) ou 2 filets plus gros coupés en deux
4 tranches de pain brun ou blanc type bloomer
½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1½ cuillère à soupe d'huile de colza pressée à froid
Une poignée de pousses de pois (facultatif)
Cuisez les fèves dans de l'eau bouillante salée 3 à 4 minutes (ou plus si grosses) jusqu'à tendreté. Égouttez, réduisez en purée grossière au mixeur, incorporez un peu de beurre et assaisonnez. Gardez au chaud.
Cuisez les petits pois de la même façon, égouttez et réservez.
Faites fondre le reste de beurre dans une poêle à fond épais ou antiadhésive. Assaisonnez les filets de rouget et saisissez-les côté peau d'abord, à feu moyen, 2-3 minutes par face.
Grillez le pain des deux côtés. Fouettez vinaigre et huile pour une vinaigrette assaisonnée.
Étalez généreusement la purée de fèves sur les toasts, posez les filets de poisson. Ajoutez pois et pousses, nappez de vinaigrette et servez.
Comme un sandwich au crabe raffiné. Privilégiez un crabe vivant cuit maison ou par votre poissonnier de confiance. Évitez la chair préemballée sauf source fiable. Si la chair brune est humide, égouttez et liez avec de la chapelure fraîche.
Pour 4 personnes
300 à 350 g de chair de crabe brun
150 à 200 g de chair de crabe blanc
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
2 à 3 c. à s. de mayonnaise de qualité
4 tranches de bon pain bis
Beurre à tartiner
1 petit citron en quartiers
Dans un bol, effilochez la chair brune à la fourchette, assaisonnez et mélangez à la mayonnaise au goût.
Grillez le pain, beurrez-le. Déposez la préparation brune, surmontez de chair blanche. Poivrez et servez avec citron.
Plat simple, économique et rapide. Utilisez des foies de poulet ou canard frais de préférence.
Pour 4 personnes
250 g de foies de volaille ou canard frais nettoyés
100 g de beurre
2 grosses échalotes épluchées et finement hachées
1 gousse d'ail épluchée et écrasée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 tranches de pain brun ou blanc type bloomer
Une poignée de cresson de terre ou jeunes feuilles de salade, lavées et séchées
Coupez les foies en morceaux égaux. Faites suer échalotes et ail dans la moitié du beurre 3-4 minutes. Réservez hors du feu.
Assaisonnez et séchez les foies. Faites mousser le reste de beurre dans une poêle, cuisez les foies 2-3 minutes par face. Hachez finement ou mixez brièvement.
Grillez le pain. Mélangez foies, échalotes et ail. Réassaisonnez, étalez généreusement sur les toasts. Garnissez de cresson et servez.
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