Quelque part au tournant du siècle, le gâteau des fées, comme un écureuil roux au levain artificiel, a été victime d'une invasion extraterrestre d'outre-Atlantique. Je me réfère, bien sûr, au cupcake redouté. Le blâme pour ces produits de boulangerie envahis par la végétation, empilés avec un glaçage sucré qui fait mal aux dents, peut être blâmé, ainsi que des corsages géants et des fétiches de chaussures "Je suis fou de moi", carrément aux pieds (vraisemblablement) oignons de Sarah Jessica Parker, qui a été vue en mettre un dans sa bouche dans la troisième saison de Sex and the City. Comment nos propres petites fées indigènes délicates pourraient-elles espérer rivaliser avec de tels mastodontes américains ?
Bien sûr, il y a ceux qui soutiennent que les deux sont fondamentalement un gâteau divisé par une langue commune. Ces personnes n'ont clairement jamais essayé de finir un cupcake de velours rouge, une fois décrit de manière mémorable par Xanthe Clay comme le Dolly Parton du monde de la pâtisserie :"artificiellement coloré, sans vergogne vulgaire et absolument irrésistible".
Mich Turner, de la Little Venice Cake Company, qui a cuisiné pour tout le monde, de Sa Majesté la Reine aux noces malheureuses de Cheryl Tweedy et Ashley Cole et qui fait actuellement la promotion du gâteau féerique au nom de Nature Friendly Flour, est ferme sur ce point. "Ils sont très différents", me dit-elle. Pour commencer, les cupcakes ont tendance à être beaucoup plus gros, et plus important encore, de l'avis de Mich, ils ont le mauvais glaçage :de grands wodges de crème au beurre sinistre, plutôt que les trucs de glace sans gras traditionnels. En lui parlant, le cupcake, dans toutes ses permutations criardes, semble soudain légèrement repoussant.
Au lieu de cela, j'ai envie d'essayer de perfectionner les gâteaux de fées des fêtes d'enfants, où la génoise était la star, pas le "glaçage". À cette fin, j'ai dépoussiéré quelques petits moules et j'ai agressé du glaçage traditionnel – il ne me reste plus qu'à choisir une recette de gâteau. La formule de base semble assez simple; des quantités à peu près égales de beurre, de sucre et de farine, plus des œufs, et parfois du lait ou de l'eau, pour assouplir le mélange. Mais après avoir lu quelques livres de cuisine, je commence à repérer des variations significatives.
Il y a la question d'élever des agents, pour commencer. Certaines personnes utilisent de la farine auto-levante, d'autres utilisent de la farine ordinaire plus de la levure chimique et beaucoup, comme Allegra McEvedy et Mich elle-même, utilisent de la farine auto-levante et de la levure chimique pour donner un coup de fouet au mélange. Je décide d'essayer les trois méthodes, en utilisant une recette de gâteau féerique de Leiths Baking Bible.
Sans surprise, il n'y a pas beaucoup de différence entre les deux premières recettes, la farine auto-levante n'étant que de la farine ordinaire avec de la levure chimique ajoutée, mais la levure chimique supplémentaire donne définitivement aux gâteaux quelques millimètres de hauteur supplémentaires. Cela signifie non seulement un dessus plus agréablement pointu (Mich préfère les surfaces planes, car elles peuvent être décorées plus facilement, alors que plus il y a de gâteau, mieux c'est en ce qui me concerne), mais aussi une texture plus légère. La levure chimique est définitivement une bonne chose.
Il y a peu d'accord sur le liquide à utiliser non plus. Certaines recettes demandent deux œufs pour obtenir le mélange à la "consistance de goutte" souhaitée avant la cuisson (cela signifie qu'il tombera lentement de la cuillère, plutôt que de s'écouler facilement ou de coller complètement), tandis que d'autres préfèrent le lait ou même l'eau. La recette de gâteau des fées de Leiths que j'utilise ne contient qu'un seul œuf, plus du lait "à mélanger", alors je décide de doubler la teneur en œufs, comme dans leur recette Victoria Sponge.
Cela donne un résultat riche et légèrement dense qui, à mon avis, convient tout à fait à la reine de la table à thé, mais un peu moins à la friperie qu'est un gâteau de fée, qui devrait, je pense, être d'une texture légère comme une plume. Remplacer le lait par de l'eau semblait donner une éponge légèrement moins pelucheuse, bien que selon la taille de vos œufs, vous n'en utilisiez peut-être pas assez pour faire une grande différence.
Leiths suggère de remplacer un peu de farine – environ un quart – par du riz moulu, ce qui donne aux gâteaux finis une texture agréablement croquante. Aussi sympa qu'il soit, je ne pense pas que ce soit bon pour un gâteau de fée classique, même si je recommanderais de l'essayer si vous êtes fan d'une mie plus croustillante. En ligne, Angela Nilsen de Good Food suggère d'ajouter à la place des amandes moulues, qui libèrent leur huile pendant la cuisson du gâteau, aidant à le garder agréable et humide. Comme les gâteaux de fées peuvent avoir tendance à sécher, grâce à leur grande surface, cela ne peut être qu'une bonne chose, mais je trouve que son ratio (140g de farine pour 100g d'amandes) donne un gâteau un peu lourd, donc je le réduis à 1:4 , avec de bien meilleurs résultats.
Maintenant que j'ai décidé de mes ingrédients, il est temps de porter mon attention sur la meilleure façon d'en faire un gâteau. Bien que la plupart des recettes de la méthode de crémage vous invitent à mettre le mélange au four le plus rapidement possible, Dan Lepard, un peu mystérieusement, demande un temps de repos de 30 minutes pour la pâte avant la cuisson. J'essaie cela, mais je ne vois aucun avantage particulier ; en fait, curieusement, certains des gâteaux sont nettement moins bien levés que leurs homologues non reposés. Je demande à une amie boulangère spécialisée dans les gâteaux de fées pour les mariages, et elle suggère que laisser le mélange aidera à donner le dessus plat plus facilement décoré, bien-aimé des professionnels.
J'apprends quelque chose de vital pendant mon cours de pâtisserie avec Mich (ainsi que le fait que je n'aurai jamais une main assez délicate pour transformer des coccinelles en sucre qui ont l'air séduisantes, plutôt qu'horrifiantes). Lorsqu'une recette vous dit de crémer ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, cela le signifie vraiment; Mich me fait tourner le mixeur à pleine puissance pendant près de cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange gonfle positivement, ce qui signifie que lorsque j'ajoute progressivement les œufs, il prend l'apparence d'une meringue. Je peux voir des bulles d'air éclater lorsque j'incorpore la farine, ce qui est exactement le but - une belle éponge légère a besoin d'autant d'air que possible.
En termes de glaçage, un simple glacé, qui peut être coloré ou décoré comme bon vous semble, fonctionne mieux avec un gâteau féerique à mon avis - la crème au beurre doit être réservée aux versions inférieures qui méritent d'être submergées par sa richesse sucrée. Pour 12 gâteaux, vous aurez besoin de 225 g de sucre glace, mélangés à de l'eau bouillante pour créer une pâte épaisse. Étalez-le sur les gâteaux refroidis, puis devenez fou avec des centaines et des milliers.
Les gâteaux de fées, ou cupcakes, sont les gâteaux les plus faciles, mais peut-être aussi les plus joyeux - ils ne manquent jamais de faire sourire les gens. Appelez-les comme vous voulez, mais gardez l'éponge agréable et légère, et la décoration simple, et vous ne pouvez vraiment pas vous tromper.
Donne 12 petits gâteaux ou 6 gros.
85 g de beurre non salé, ramolli
85 g de sucre semoule doré
1 œuf moyen
100 g de farine auto-levante, tamisée
40 g d'amandes en poudre
¼ cc de levure chimique
100ml de lait, à mixer (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout)
225g de sucre glace
Décors au choix
1. Tapisser un gâteau féerique ou un moule à muffins de caissettes et chauffer le four à 180 °C.
2. Crémez le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Si vous le faites à la main, vous aurez besoin d'un bras très fort, donc si vous en avez un, utilisez un mixeur sur son réglage le plus rapide.
3. Tout en continuant à mélanger, versez l'œuf petit à petit en ajoutant une cuillère à soupe de farine si le mélange semble sur le point de cailler.
4. Mélanger la farine, les amandes et la levure chimique, puis incorporer délicatement au mélange. Ajoutez juste assez de lait pour amener la pâte à une consistance qui coule.
5. Répartissez le mélange entre les caissettes :si vous préférez les gâteaux plats, couvrez simplement le fond des caissettes, sinon vous pouvez les remplir à moitié.
6. Cuire au four pendant 20 minutes, puis démouler sur une grille pour refroidir.
7. Mélanger le sucre glace avec suffisamment d'eau bouillante pour faire une pâte épaisse, puis lisser sur les gâteaux refroidis et ajouter des décorations avant qu'il ne prenne. Mangez vite, les gâteaux de fées ne se conservent pas !
