Le hamburger a peut-être des origines européennes, mais il a fallu que les Américains voient le potentiel de ce morceau de bœuf assaisonné "compagnon et légèrement érotique" comme un plat réconfortant extraordinaire :la personnification de "la Grande Mère elle-même… le mamelon de la Déesse, le boule de ventre abondante d'Eve" comme le dit si bien Tom Robbins. Parce que même si vous savourez sept couleurs de caviar tous les week-ends, je parie que l'odeur des hamburgers grillés vous met toujours le chien de Pavlov autour des côtelettes. C'est cet extérieur primitif, carbonisé et légèrement croquant, la douceur et la jutosité à l'intérieur - et bien sûr, cette combinaison parfaite de garnitures, choisies dans l'enfance et sacrées pour toujours.
Les hamburgers sont peut-être de la restauration rapide, mais c'est aussi un artisanat. Il y a des clubs consacrés au culte de la galette parfaite, des articles interminables consacrés aux 20 exemples qu'il faut "essayer avant de mourir" (s'ils ne vous achevent pas avant), et chaque mois, une nouvelle variation, souvent farfelue. sur le thème, des morceaux de foie gras de 10 oz aux beignets. Mais ce qui m'intéresse, c'est de ramener le burger à l'essentiel, avec un numéro de bœuf classique adapté à la cuisson au barbecue, ou une poêle à frire bien chaude.
Après un peu d'expérimentation, je me suis rendu compte qu'il n'y a pas de place pour du boeuf maigre, ou finement haché dans un burger - les deux produisent une galette sèche et friable indigne de ce nom. Le "grand chef" John Torode, qui aime tellement le bœuf qu'il a écrit un livre à ce sujet, estime que "la meilleure formule sera quelque chose comme 40 % de matières grasses - oui, vraiment autant ! - sinon ce ne sera pas humide".
Bien que vous ayez probablement du mal à trouver une teneur aussi élevée en matières grasses, évitez tout ce qui est marqué comme des coupes de steak maigres et de premier choix comme la croupe; Heston recommande une combinaison 2:1:1 de mandrin, de côtes courtes et de poitrine, mais d'après mon expérience, un vieux mandrin ordinaire fera l'affaire. Idéalement, bien sûr, vous hacheriez votre bœuf vous-même, mais si vous n'avez ni le temps ni l'accessoire de robot culinaire approprié, demandez à votre boucher de le faire pour vous - un hachis grossier donne la meilleure texture.
Dans sa forme la plus simple, le burger n'est rien d'autre que du bœuf haché et de l'assaisonnement. Leiths Meat Bible, un livre consacré au culte du carnivore, est de cette école, bien qu'il autorise l'ajout d'oignons hachés et d'herbes en option. Je mélange 675 g de hachis de paleron avec un oignon finement haché, un peu de thym et un peu de sel et de poivre, je les façonne en hamburgers et je refroidis avant de les faire sauter sur un barbecue chaud.
En tant que personne qui ajoute habituellement des œufs comme ingrédient liant, je suis surpris de voir à quel point ils tiennent bien ensemble sur le gril. Bien que cuit à point, cependant, l'intérieur est encore un peu caoutchouteux. Un effort solide, avec une belle saveur de boeuf, mais il y a place à l'amélioration.
La prochaine recette que j'essaie vient de Larousse Gastronomique. Leur entrée sur l'un des meilleurs produits alimentaires du monde est snottily gauloise dans sa brièveté, mais ils condescendent à partager leur formule, qui comprend 400 g de bœuf haché, 50 g d'oignon haché, 1 cuillère à café de persil haché et 2 œufs. Ils rendent le mélange un peu bâclé, mais une fois que les hamburgers ont refroidi, ils se tiennent bien. Cuits, cependant, ils sont une déception certaine:l'œuf les a rendus secs et fibreux, même si, comme le note généreusement l'un de mes panélistes de dégustation de crack burger, cela leur a donné un extérieur délicieusement croustillant.
Ma propre recette contient moins d'œufs (1 exemple moyen pour 500 g de bœuf haché) mais comprend environ 60 g de chapelure - brune de préférence - avec un petit oignon, ramolli dans du beurre, une pincée de thym haché, du sel et du poivre. Plus lâches que les deux premiers, ils sont plus difficiles à garder ensemble sur le gril, mais une fois cuits, ils semblent moins denses et plus juteux, le pain ajoutant une couche supplémentaire de saveur maltée. L'oignon cuit leur donne également une touche de douceur.
Après le désastre avec la recette du Larousse, je commence à me demander si l'œuf est nécessaire après tout. Dans son excellent livre sur le barbecue, Food from Fire, Charles Campion donne une recette de hamburgers contenant 1 cuillère à soupe de crème double pour 500 g de viande, ce qui, selon lui, rendra les hamburgers "juteux et délicieux". Les résultats sont en effet savoureux, mais aussi plutôt riches, même avec cette quantité infinitésimale de crème - "ils ont besoin de cornichons pour couper le gras", estime un sage en attrapant le pot de cornichons.
Campion donne également une recette "invraisemblable" pour les hamburgers Guinness, qui contient 50 ml de stout irlandais pour 500 g de bœuf. "Il y a quelque chose dans les interactions chimiques du liquide pétillant et de la protéine dans la viande maigre qui aide à tout lier ensemble", dit-il. "La légère amertume du stout aide également à attendrir la viande et à équilibrer les saveurs." Après une heure de maturation au réfrigérateur, ces burgers aux couleurs étranges passent sur le gril. Ils s'avèrent légèrement friables lors de la cuisson, mais ils en valent la peine - la viande est tendre et fondante, et la saveur maltée de la Guinness fait vraiment ressortir sa viande savoureuse.
Adam Perry Lang a des goûts plus simples. Il mélange 225 ml d'eau froide dans 1,1 kg de bœuf haché, assaisonne et cuit. (Apparemment, les oignons frits sont strictement destinés aux garnitures.) Masser de l'eau dans la viande est vraiment bizarre, et je dois résister à la tentation d'essorer les galettes comme une éponge. Le résultat est indéniablement juteux, mais l'eau n'a ni les qualités attendrissantes, ni les qualités gustatives de la Guinness.
Leiths Meat Bible suggère de faire une fossette dans mes hamburgers pour les garder plats pendant la cuisson - cela aide certainement à éviter l'effet boulet de canon légèrement peu appétissant auquel je me retrouve habituellement. La plupart des recettes mettent en garde contre le fait de trop travailler le mélange, ce qui peut rendre la viande dure :façonnez-la en galettes suffisamment fermes pour tenir ensemble, mais ne soyez pas tenté de les presser ou de les écraser contre le gril comme si vous étiez dans un restaurant américain - vous vous retrouverez avec un burger sec.
Le burger parfait est une affaire très personnelle - les herbes, l'assaisonnement et la garniture dépendent de vous, mais pour une viande tendre et une saveur intensément savoureuse, vous ne pouvez pas battre une louche de stout dans votre mélange.
Pour 6 personnes
1 cuillère à soupe d'huile ou de beurre
1 gros oignon, haché finement
1 kg de steak haché grossièrement (ou tout autre hachis non maigre)
100 ml de stout
2 cuillères à soupe de chapelure brune
2 cuillères à café d'herbes hachées (le persil ou le thym fonctionnent bien)
1 cuillère à café de sel
Poivre noir
Garnitures, sauces et petits pains, au choix
1. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu doux et faites-y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Laisser refroidir.
2. Étaler le bœuf et saupoudrer d'oignon. Ajouter le stout, la chapelure, les herbes et l'assaisonnement et mélanger à la fourchette en faisant attention de ne pas trop travailler.
3. Diviser la viande en 12 burgers plats en insérant une fossette au centre de chacun. Couvrir et réfrigérer pendant une heure.
4. Faites cuire les burgers sur un barbecue ou une poêle à feu moyen à chaud :laissez-les reposer pendant les 3 premières minutes afin qu'ils forment une bonne étanchéité sur le fond, puis retournez-les délicatement, en ajoutant une tranche de fromage sur le dessus si vous le souhaitez. Cuire encore 4 minutes pour saignant et 7 pour bien cuit, et laisser reposer quelques minutes avant de servir. (Vous pouvez faire griller les petits pains, côté coupé vers le bas, sur le barbecue à ce stade.)
Qu'y a-t-il dans votre hamburger parfait - et qu'y a-t-il en plus ? Le bœuf est-il toujours le meilleur pour les hamburgers, et où sert-il le meilleur au monde ?
