Pour 4 personnes
cœur de céleri 1
moules 3 pintes
pommes de terre nouvelles 3 petits de variété non farineuse
vin blanc sec 125ml
oignon 1, haché
poivre noir fraîchement moulu
feuilles de laitue
Pour la sauce :
citron 1
aneth frais 1 cuillère à café hachée (ou une pincée d'aneth séché ou de fines herbes)
Moutarde française une petite cuillère à café
sel et poivre
crème épaisse 125ml (de quelques jours, si possible)
Si le céleri n'est pas absolument croustillant, mettez-le à tremper dans de l'eau glacée pendant environ une heure. Grattez les moules et rincez-les bien plusieurs fois à l'eau salée (si du sable est emprisonné à l'intérieur des coquilles, la majeure partie est généralement dégorgée de cette façon).
Faites bouillir les pommes de terre avec leur peau, épluchez-les dès qu'elles sont égouttées, coupez-les en tranches assez épaisses dans une assiette creuse ou un bol, versez le vin blanc dessus et laissez refroidir.
Mettre les moules et l'oignon haché dans une grande marmite, moudre du poivre, verser dessus le vin des pommes de terre refroidies, couvrir hermétiquement et placer sur feu vif en secouant la marmite de temps en temps. Laisser juste le temps que toutes les moules s'ouvrent (3 ou 4 minutes). Retirez-les de leur coquille, mettez-les de côté et laissez le liquide de cuisson se déposer quelques minutes. Versez-le soigneusement à travers quelques couches de mousseline dans une petite casserole, en laissant tous les sédiments lourds derrière. Réduire rapidement le liquide de moitié. Goûtez-y – les moules fraîches contiennent souvent une grande quantité d'eau de mer et leur jus de cuisson est intensément salé – et utilisez-le en conséquence dans l'assaisonnement de la sauce. (Si la crème de la sauce n'est pas très épaisse, oubliez le liquide de cuisson.) Coupez le céleri dans le sens de la largeur en tranches d'environ 5 mm
Pour faire la sauce, mélangez le jus d'un demi-citron, l'aneth haché, la moutarde et du poivre fraîchement moulu (si vous utilisez de l'aneth séché, laissez-le macérer une demi-heure dans le jus de citron). Incorporer la crème et ajouter autant (le cas échéant) de liquide de cuisson des moules que la sauce peut supporter sans devenir trop liquide. Goûtez le sel, le citron et les autres assaisonnements et ajustez si nécessaire.
Mélanger délicatement le céleri, les moules et les pommes de terre à la sauce, pour ne pas abîmer les tranches de pommes de terre, la retourner sur un plat ou un bol peu profond tapissé de feuilles de laitue et saupoudrer d'aneth frais haché ou de fines herbes.
Pour 6 à 8 personnes
carottes 4, en tranches
Oignons espagnols 2, en tranches
ail 4 clous de girofle écrasés
poireaux 2, en tranches
huile d'olive 150ml
tomates 4-6
un bouquet garni de thym, laurier, persil, céleri, romarin
anguille 400g, coupé en longueurs de 5cm
poisson (cabillaud, églefin, bar, etc.) 800g coupé en longueurs de 5cm
pommes de terre 4-6, coupé en tranches
bouillon de poisson (fabriqué à partir de parures de poisson) 550ml
safran ½ cuillère à café rase
sel et poivre noir fraîchement moulu
cayenne
moules 24, nettoyé
petits homards 1 ou 2
Placer les carottes, les oignons, l'ail, les poireaux et l'huile dans une grande cocotte à fond épais résistant au feu et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Épépinez et hachez grossièrement les tomates; ajouter aux légumes avec le bouquet garni et les tranches d'anguille, le poisson et les pommes de terre et cuire environ 6 minutes en remuant doucement de temps en temps. Ajouter le fumet de poisson et juste assez d'eau pour recouvrir le poisson; assaisonner au goût avec du safran, du sel, du poivre noir fraîchement moulu et du poivre de Cayenne, et porter à ébullition. Cuire pendant 15 minutes. Ajouter les moules et les homards et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
Servez ce merveilleux plat en deux services :la soupe ambrée d'abord dans une grande soupière, accompagnée de croûtons et de rouille à l'ail, et le poisson et les pommes de terre immédiatement après la soupe.
Pour faire une rouille, écrasez 2 grosses gousses d'ail et 2 piments rouges dans un mortier avec ¼ de tranche de pain de mie sans croûte que vous avez trempé dans de l'eau et essoré. Mélanger en une pâte lisse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis diluer jusqu'à l'obtention d'une consistance de crème épaisse avec ¼ de litre de fumet de poisson chaud.
Pour 6 à 8 personnes
chapelure complète 175g
crème double 300ml
crème simple 300ml
sucre glace ou cassonade pâle 125g
jaunes d'œufs 2
rhum (facultatif) 1 cuillère à soupe
blancs d'œufs 2
Étalez la chapelure sur une plaque allant au four et faites-la griller dans un four moyennement chaud, 190°C/thermostat 5. Elle doit devenir croustillante et légèrement dorée. Pendant ce temps battre les crèmes avec le sucre. Mélanger les jaunes d'œufs et le rhum, si utilisé, et ajouter au mélange de crème en battant bien. Lorsque la chapelure est froide, incorporez-la délicatement et soigneusement afin qu'elle soit bien répartie. Enfin, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer au mélange. Congelez de la manière habituelle, à la température la plus basse. Il n'est pas nécessaire de remuer cette glace.
Un ragoût bien fait accroché aux plis de nouilles faites maison est l'une des expériences les plus satisfaisantes accessibles au sens du goût. C'est sans aucun doute l'une des grandes attractions de la ville enchanteresse de Bologne, et les Bolonais prétendent qu'on ne peut faire un vrai ragù nulle part ailleurs. C'est peut-être le cas, mais avec un peu de soin, nous pouvons nous en approcher de très près. Il y a trois points essentiels à retenir pour réussir un ragù. 1) La viande doit être sautée juste assez longtemps pour perdre sa couleur crue. Il ne doit pas être brun sinon il perdra en délicatesse.
2) Il doit être cuit dans du lait avant les tomates sont ajoutées. Cela permet de garder la viande plus crémeuse et plus sucrée.
3) Il doit cuire au moindre frémissement pendant très longtemps. Le minimum est de 3h30; 5 c'est mieux.
Pour 6 personnes
oignon haché 2 cuillères à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre 40g
céleri haché 2 cuillères à soupe
carotte hachée 2 cuillères à soupe
bœuf maigre haché, de préférence du paleron ou la viande du cou 350 g de
sel
vin blanc sec 250 ml
lait 8 cuillères à soupe
noix de muscade ⅛ à thé
tomates italiennes en conserve 400g, hachés grossièrement, avec leur jus
Un pot en terre cuite devrait être votre premier choix pour faire du ragù. Si vous n'en avez pas sous la main, utilisez une cocotte lourde en fonte émaillée, la plus profonde que vous ayez (pour conserver le ragù de réduire trop rapidement). Mettre l'oignon haché, avec toute l'huile et le beurre, et faire sauter brièvement à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit à peine translucide. Ajouter le céleri et la carotte et cuire doucement pendant 2 minutes.
Ajouter le boeuf haché en l'émiettant dans la marmite à la fourchette. Salez au goût, remuez et faites cuire jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rouge crue. Ajouter le vin, augmenter le feu à moyen-élevé et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le vin se soit évaporé.
Baisser le feu à moyen, ajouter le lait et la noix de muscade et cuire jusqu'à ce que le lait se soit évaporé. Remuer fréquemment.
Lorsque le lait s'est évaporé, ajouter les tomates et bien mélanger. Lorsque les tomates ont commencé à bouillonner, baissez le feu jusqu'à ce que la sauce cuise à feu doux, juste une bulle occasionnelle.
Cuire, à découvert, pendant 3h30 à 5h en remuant de temps en temps. Goûtez et vérifiez le sel. (Si vous ne pouvez pas surveiller la sauce pendant une si longue période, vous pouvez éteindre le feu et reprendre la cuisson plus tard. Mais terminez la cuisson en une journée.)
Ragù peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à cinq jours ou congelé. Réchauffer et laisser mijoter environ 15 minutes avant utilisation.
Si vous utilisez des tomates fraîches, pelez-les et épépinez-les et faites-les cuire dans un peu d'eau pendant 10 à 15 minutes. Passez ensuite dans la lame la plus fine d'un mouli-légumes, ou d'un tamis, et poursuivez la recette.
Le taboulé qui a été fabriqué il y a cent ans à Alep et à Damas - la façon dont les Juifs ont conservé la recette lorsqu'ils sont partis pour l'Égypte et les Amériques à la fin du XIXe siècle - est plus consistant et plus froment que les salades très vertes que l'on trouve au Liban. restaurants, qui n'ont que des grains de blé.
Pour 4 personnes
boulgour fin (blé concassé) 175g
tomates mûres fermes 500g, en petits dés (5mm)
sel et poivre
citron(s) jus de 1 ou plus au goût
oignons nouveaux 4, tranché finement
persil plat un très gros bouquet, finement haché, de préférence à la main
menthe 1 bouquet, finement haché
laitues pommées 4 pour servir le taboulé
Faire tremper le blé concassé dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes. Rincer dans une passoire et mettre dans un bol avec les tomates. Laisser reposer 30 minutes pour absorber le jus de tomate. Mélanger délicatement avec le reste des ingrédients.
Une façon traditionnelle de manger du taboulé consiste à le ramasser avec de petites feuilles de laitue pommée ou de très jeunes feuilles de vigne.
Pour 4 à 6 personnes
canard 2kg, poids avant tirage et habillage [1,5kg, plein air avec abats]
gros sel de mer
oignons 2
carottes 4
un bouquet garni de laurier, thym et persil
bacon croustillant 113-170g
sel et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive ou beurre
navet un petit morceau
céleri un bâton
petits pois frais dans leurs cosses 1,4 kg [400 g de petits pois frais ou une grande boîte de petits pois français, égouttés]
Achetez le canard la veille de sa cuisson. Frotter le tout avec du gros sel et laisser dans un grand plat jusqu'au lendemain.
Préparez un généreux 300 ml de bouillon en faisant mijoter les abats du canard, un oignon, 2 carottes, un bouquet d'herbes et la couenne de lard dans l'eau, assaisonnée, pendant une heure. Souche.
Dans une cocotte ovale à fond épais, faire chauffer un peu d'huile d'olive ou de beurre. Y déposer le bacon coupé en lanières. Ajouter 2 carottes coupées en dés, un oignon finement émincé et les petits morceaux de navet et de céleri. Lorsque le gras des lardons coule, mettez-y le canard débarrassé de l'excès de sel avec un chiffon doux.
Couvrez la casserole et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer et que la graisse coule du canard. C'est une amélioration du plat fini si le canard est maintenant retiré de la poêle et que toute la graisse est déversée. Remettez l'oiseau. Verser le bouillon chauffé. Mettre le bouquet d'herbes. Ajouter un peu de poivre fraîchement moulu mais pas de sel. Couvrir la casserole. Transférer dans un four préchauffé à 160°C/thermostat 3 et cuire pendant une heure. Maintenant, versez tout sauf une très petite partie du bouillon de la casserole dans un bol. Remettez le canard et le bacon, etc., au four et laissez à découvert afin que la peau de l'oiseau puisse cuire dorée et croustillante.
Faire cuire à mi-cuisson les petits pois frais dans de l'eau salée, les égoutter et les disposer autour du canard pour terminer la cuisson [ou ajouter la boîte de petits pois français égouttés à ce stade]. Au moment où le canard et les pois sont prêts, dans environ 15 minutes supplémentaires, la sauce que vous avez versée devrait être assez froide et la graisse remontée au sommet. Versez ceci. Réchauffez rapidement le reste de sauce claire dans une petite casserole, en la goûtant pour voir si l'assaisonnement est bon. Transférer le canard, les petits pois, le bacon et tous les petits morceaux de légumes dans un plat de service bien chaud. La sauce est à servir à part.
Les lecteurs peuvent penser que tout cela représente plutôt une performance pour un simple plat de canard et petits pois. Mais à la réflexion, ils se rendront probablement compte que le canard, qui peut être si bon, est un oiseau gras et, si l'on ne fait pas attention à la cuisson, peut facilement produire un plat gras. Dans cette recette, le salage de la volaille pendant la nuit, le dégraissage successif et le dégraissage de la sauce donneront, s'ils sont bien suivis, un plat fini qui n'est ni écœurant ni trop gras. C'est, après tout, l'attention portée à ces petits détails supplémentaires qui fait toute la différence entre un plat tout prêt et un plat qu'un Français qualifierait de soigné.
Le poulet Gong Bao est magnifique à regarder :un mélange glorieux de chair de poulet, de cacahuètes dorées et de piments rouges vifs. La sauce est à base d'une légère sauce aigre-douce, relevée d'un profond piment épicé et d'une trace de poivre de Sichuan qui fera agréablement picoter vos lèvres.
Les ingrédients sont tous coupés en harmonie, le poulet en petits cubes et les oignons nouveaux en petites longueurs pour compléter les cacahuètes. La chair du poulet doit être juste cuite et merveilleusement succulente; les noix sont ajoutées au dernier moment pour qu'elles gardent leur croustillant. [Cela vaut la peine de vérifier wingyipstore.co.uk ou shop.waiyeehong.com pour les ingrédients.]
Pour 2 personnes en plat principal
poitrines de poulet désossées, avec ou sans peau 2
ail 3 clous de girofle, et la quantité équivalente de gingembre frais
oignons de printemps, parties blanches uniquement 5
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
piments sichuanais séchés au moins 10 (ou piments séchés 6-8)
poivre de Sichuan entier 1 cuillère à café
cacahuètes grillées 75g
Pour la marinade :
sel ½ cuillère à café
sauce soja légère 2 cuillères à café
Vin de Shaoxing 1 cuillère à café
farine de pomme de terre 1½ cuillère à café
eau 1 cuillère à soupe
Pour la sauce :
sucre 3 cuillères à café
farine de pomme de terre ¾ cuillère à café
sauce soja noire 1 cuillère à café
sauce soja légère 1 cuillère à café
Chinkiang ou vinaigre noir chinois 3 cuillères à café
huile de sésame 1 cuillère à café
fond de poulet ou eau 1 cuillère à soupe
Coupez le poulet le plus uniformément possible en lanières de 1,5 cm puis coupez-les en petits cubes. Placer dans un petit bol et mélanger les ingrédients de la marinade.
Pelez et émincez finement l'ail et le gingembre, et hachez les oignons nouveaux en morceaux aussi longs que leur diamètre (pour correspondre aux cubes de poulet). Coupez les piments en demi-sections ou en sections de 1,5 cm. Jetez leurs graines autant que possible.
Mélangez les ingrédients de la sauce dans un petit bol - si vous trempez votre doigt dedans, vous pourrez goûter la base aigre-douce de la saveur gong bao.
Assaisonner le wok puis ajouter 2 cuillères à soupe d'huile et faire chauffer à feu vif. Lorsque l'huile est chaude mais pas encore fumante, ajoutez les piments et le poivre de Sichuan et faites sauter brièvement jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que l'huile soit épicée et parfumée. Veillez à ne pas brûler les épices (vous pouvez retirer le wok du feu si nécessaire pour éviter la surchauffe).
Ajouter rapidement le poulet et faire revenir à feu vif en remuant constamment. Lorsque les cubes de poulet commencent à blanchir, ajoutez le gingembre, l'ail et les oignons nouveaux et continuez à faire sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que la viande soit bien cuite. Remuez la sauce et ajoutez-la au wok, en continuant de remuer et de remuer. Dès que la sauce est devenue épaisse et brillante, ajoutez les cacahuètes, mélangez-les et servez.
Des variantes d'un même plat peuvent être réalisées avec des cubes de porc, des morceaux de rognons de porc, des crevettes ou des gambas. Les noix de cajou peuvent être utilisées à la place des cacahuètes pour une version plus grandiose de ce plat, bien que les cacahuètes soient plus traditionnelles.
