Les légumes sont sous-évalués en raison de leur rôle traditionnel de complément à tout morceau de viande ou de poisson qui est au centre de l'attention. Ce ne sont que des garnitures dans l'arrangement de viande et de deux légumes, en quelque sorte bons pour vous, plutôt qu'un plaisir à part entière; quelque chose que vous devez manger en tant qu'enfant pour avoir droit au pudding (une règle de la maison qui, espérons-le, n'est pas aussi strictement respectée lors de la fête festive). Mais, en fait, la plupart des légumes sont plus que capables de faire des entrées idéales dans un grand repas qui a une procession de plats. Même en accompagnement d'un morceau de protéine, ils peuvent servir de véhicule pour un assaisonnement intelligent ou similaire, le point culminant du goût qui met en valeur l'habileté et le goût du cuisinier. Pensez au gratin dauphinois avec un gigot d'agneau nature ou à la ratatouille avec un morceau de poulet rôti. Je peux à peine penser à un arôme ou à un traitement complexe du bœuf qui l'améliore - une sauce au jus de viande ou au vin rouge, peut-être, mais ceux-ci sont en grande partie dérivés de la viande pendant la cuisson.
Le légume-racine qui est à son apogée réclame maintenant un peu de soin et d'attention - du cumin rôti moulu et de l'huile d'olive, peut-être, ou peut-être juste du beurre non salé de qualité supérieure et du poivre noir fraîchement moulu. Très peu de gens aimeront une marinade au piment et à la coriandre sur la dinde rôtie de Noël, mais des graines de grenade ou des cobnuts broyées feront des merveilles pour les germes.
C'est en plat principal que les légumes rencontrent souvent des difficultés. Le point central d'un repas de fête doit avoir une certaine présence, pas seulement être une collection de légumes qui donnent l'impression qu'il manque de la viande. Habituellement, l'amidon remplit le vide - un morceau de pâte pour contenir un ragoût de légumes, un risotto à la courge musquée ou des rectangles de pâtes transformés en lasagnes aux champignons sauvages.
Les soufflés cuits deux fois ne sont pas du tout difficiles. En fait, ils sont très indulgents envers le cuisinier harcelé. L'idée est que les soufflés soient cuits, puis démoulés de leurs plats ou ramequins avant d'être remis au four 10 ou 15 minutes avant de servir, pour être cuits une seconde fois. Cette approche perd le théâtre d'un soufflé conventionnel - il n'y a pas de monticule impressionnant au-dessus de son plat ici - mais d'un autre côté, ils n'ont pas seulement le goût du blanc d'œuf cuit au four avec du fromage ou du sucre, et sont raisonnablement conviviaux. Le lancashire ou le fromage de chèvre frais remplacera assez bien le cheddar dans cette recette, qui peut être préparée avec n'importe lequel de ces fromages seuls plutôt qu'avec les épinards à la crème. Servir avec des feuilles de salade assaisonnées d'huile d'olive ou de noix et quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Pour six personnes.
500 g d'épinards frais
100g de crème fraîche
350 ml de lait entier
50 g de beurre non salé, à température ambiante et mou (pas directement sorti du réfrigérateur)
50 g de farine ordinaire
6g de maïzena
4 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 tiret Tabasco
6 blancs d'œufs battus
250 g de cheddar affiné, finement coupé en dés ou grossièrement râpé
Sel et poivre
Un peu de beurre ou d'huile, pour graisser les plats de cuisson
Lavez les épinards, faites-les bouillir dans un minimum d'eau, pressez autant de liquide que possible, puis mélangez-les dans un mixeur avec la crème
Faites chauffer le lait dans une casserole. Ne le laissez pas bouillir, sinon la farine et le beurre cuiront en morceaux lorsque vous les ajouterez plus tard. Dans un petit bol, travaillez le beurre et la farine ensemble jusqu'à ce qu'ils forment une pâte lisse, fouettez dans le lait chaud, puis remuez jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition. Éteignez le feu, puis incorporez la maïzena et les jaunes d'œufs combinés. Ajouter la moutarde, la sauce Worcestershire, le Tabasco et la purée d'épinards. Incorporer le blanc d'œuf battu, puis le fromage et une pincée de sel et de poivre.
Beurrez six moules à soufflé ou 12 ramequins et versez le mélange à la cuillère. Placez-les dans un plat à rôtir à moitié rempli d'eau et faites cuire à 180 C/350 F/thermostat 4 jusqu'à ce qu'ils gonflent - environ 15 minutes pour les ramequins, un peu plus pour les soufflés
Retirer du four et laisser refroidir. Une fois refroidis, démoulez les soufflés de leurs plats et faites cuire à nouveau sur une plaque de four graissée jusqu'à ce qu'ils soient chauds et croustillants - encore 10-15 minutes. Servir un gros ou deux petits soufflés par personne.
La rémoulade de céleri-rave est un plat classique du répertoire français. Le légume est généralement servi cru, très finement râpé ou tranché, pour produire un résultat similaire à la salade de chou. Le gain de croquant, cependant, est tempéré par une perte de saveur, donc cette recette demande que le légume soit bouilli, mais pas à mort. La betterave prête à l'emploi est un gros doris, à condition que vous n'utilisiez rien de mariné, mais le céleri-rave devra être pelé, coupé en dés et bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre. Je vais proposer des horaires pour cela, mais vous devez utiliser un peu votre tête :les dés plus gros prendront plus de temps à cuire, alors soulevez un cube et pressez pour voir comment il progresse. Le résultat aura un goût de céleri-rave ainsi que de sa vinaigrette. Pour six personnes.
Le jus de ½ citron
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon complète
3 cuillères à soupe de crème fraîche
3 cuillères à soupe de mayonnaise
1 petit céleri-rave, pelé, coupé en dés et bouilli pour fournir 50g par personne
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 petite cuillère à soupe de raifort râpé
300 g de betteraves cuites épluchées, coupées en dés
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel et poivre
1 bouquet de cresson
Dans un bol, mélanger le citron, la moutarde, la crème fraîche et la mayonnaise, retourner les cubes de céleri-rave refroidis dans cette vinaigrette et assaisonner au goût.
Dans un autre bol, mélangez l'huile d'olive, le vinaigre et le raifort, mélangez-y la betterave et le persil et assaisonnez.
Retirez et jetez la plupart des tiges de cresson et disposez le céleri-rave et la betterave en monticules séparés sur chaque assiette. Dispersez les feuilles de cresson autour et servez avec des toasts chauds.
Le bouillon et le bouillon préparés dans le commerce m'ont toujours laissé un arrière-goût chimique et salé, bien que les offres de légumes soient certainement les moins mauvaises. Si vous n'avez pas la patience ou le temps de faire un bouillon de légumes aromatiques - la famille des oignons, les carottes, le céleri, l'aubergine - faites au moins un effort avec le paquet :faites bouillir de l'eau avec de l'oignon, de la carotte et quelques grains de poivre, puis incorporer la poudre dans les proportions indiquées. Laisser refroidir, puis filtrer. Vous constaterez que le goût artificiel a disparu. Jusqu'à l'ajout du bouillon, cette recette peut être adaptée pour être utilisée comme accompagnement.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 chou-fleur moyen, coupé en bouquets
1 échalote, pelée et hachée
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 cuillère à soupe bombée d'épices moulues mélangées (cumin, cannelle et cardamome)
1 cuillère à café de filaments de safran
1½ litre de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Un trait de sauce Worcestershire, de jus de citron et de Tabasco
Sel et poivre
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ou de persil
Faire revenir les bouquets de chou-fleur, l'échalote et l'ail dans une poêle à fond épais – ne pas les laisser brunir – ajouter les épices et laisser cuire doucement le tout quelques minutes. Les bouquets doivent être cuits mais encore croquants. Soulevez la moitié des bouquets, puis ajoutez le bouillon au reste et faites bouillir jusqu'à ce que le chou-fleur restant soit tendre. Mixez au mixeur avec la crème fraîche, la sauce Worcestershire, quelques gouttes de citron et le Tabasco. Saison.
Pour servir, verser dans des bols chauds et garnir avec les bouquets entiers et la coriandre ou le persil haché.
Les artichauts, qui devraient être des bébés, doivent être précuits afin qu'ils soient suffisamment mous pour être frits. J'ai passé des heures à faire cela au fil des ans, mais je trouve maintenant que les artichauts en conserve fonctionnent tout aussi bien. À toi de voir. Ignorez la première partie de la méthode si vous optez pour l'étamé. Les tomates sont, bien sûr, des ordures à cette période de l'année, mais quelques tomates importées décentes ajoutent un murmure de fraîcheur et font un changement bienvenu par rapport au tarif sans fin de l'ancien à cette période de l'année. Pour six personnes.
12 petits artichauts (frais ou en conserve)
Le jus de 2 citrons
50ml d'huile d'olive bon marché
Farine ordinaire, pour saupoudrer
Huile végétale, pour friture
6 tranches de pain au levain
30 olives vertes dénoyautées
6 olives noires, dénoyautées et hachées
4 grosses tomates, pelées et hachées
1 cuillère à soupe de bonne huile d'olive
1 cuillère à café de câpres
25 g de pecorino, râpé
1 cuillère à soupe de persil haché grossièrement
Si vous utilisez des artichauts frais, coupez les tiges - un bébé artichaut est doux et nécessite peu de parage - badigeonnez-les de jus de citron et placez-les dans une casserole avec 50 ml de l'huile d'olive la moins chère que vous puissiez trouver. Ajouter suffisamment d'eau juste pour couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir, puis évider les chokes avec une cuillère à café.
Couper les artichauts en deux et les saupoudrer de farine. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Faire griller le pain. Mélanger les olives et les tomates dans l'huile d'olive avec les câpres, le fromage et le persil. Empilez sur le pain grillé, puis ajoutez les artichauts frits.
Il y a deux textures de légumes racines ici. Utilisez des moules à dariole (ces boîtes métalliques dans lesquelles sont faites les crèmes caramels), si vous en avez; sinon, de grands ramequins feront l'affaire. Pour six personnes.
600 g de panais, pelés et coupés en morceaux de taille égale
1 cuillère à café de muscade râpée
Sel et poivre noir moulu
3 œufs
70ml de crème double
1 botte d'oignons nouveaux, parés et hachés très finement (facultatif)
200 g de chaque rutabaga, céleri-rave et carotte, tous pelés et coupés en dés
50ml d'huile végétale
1 cuillère à soupe d'épices mélangées moulues
Le zeste râpé d'1 orange
Faire bouillir les panais jusqu'à ce qu'ils soient tendres, les égoutter et les assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre. Mélanger dans un robot culinaire, en ajoutant lentement les œufs et la crème pendant que le moteur tourne. Incorporer les oignons (le cas échéant) et réserver.
Mélangez les légumes-racines coupés en dés dans de l'huile végétale, saupoudrez d'épices et de zeste d'orange, et faites rôtir jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Le temps varie en fonction de la taille des dés, mais vous devez compter au moins 40 minutes.
Tapisser les darioles de film alimentaire, les remplir avec le mélange de panais et les placer dans un plat à rôtir profond à moitié rempli d'eau. Cuire au four à 180 C/350 F/thermostat 4 jusqu'à ce que ce soit pris - environ 25 minutes.
Pour servir, démoulez les puddings dans des assiettes chaudes et déposez les légumes rôtis autour de chacun.
Shaun Hill est le chef/patron de The Walnut Tree Inn, Llanddewi Skirrid, près d'Abergavenny, Monmouthshire
Le bordeaux blanc est parfait pour le soufflé, mais n'importe quel chardonnay de climat frais ferait l'affaire :essayez l'élégant et crémeux Saint-Romain de M&S. , une appellation moins connue du stellaire millésime 2009 (10,99 £; 12,5 %).
Le raifort et la betterave dans la rémoulade, quant à eux, rendent les choses un peu délicates, alors je vais chercher le cépage qui me sauve normalement dans de telles circonstances :le grüner veltliner, un blanc autrichien sec et légèrement poivré. Oddbins a le Traisental délicieusement croustillant (12,5 %) pour 9,99 £ (ou 7,99 £ si vous achetez une douzaine mixte).
Un blanc rhodanien comme le viognier devrait s'accorder avec les épices de la soupe - le luxuriant et pêche Domaine Les Grands Bois Viognier Côtes du Rhône 2009 (9,45 £, de From Vineyards Direct ; 14 %), disons. Quant aux artichauts, ils ont le don de rendre les blancs sucrés et les rouges métalliques, mais une manzanilla croquante et sèche comme La Gitana (largement disponible, proposé à 6,29 £ chez Tesco ; 15 %) les emmènera dans sa foulée.
Vous pouvez aller blanc ou rouge avec le pud de panais, mais j'opterais pour un pinot noir pas trop confituré comme le délicieux Palataia Pinot Noir 2009 d'Allemagne (£ 8,49, plus grands Marks &Spencers; 13,5%). Faites deviner à vos invités d'où il vient. Fiona Beckett
