J'ai eu une machine à pain pour mon anniversaire, et maintenant je fais un pain tous les deux jours. La plupart des recettes du livre qui l'accompagne comprennent quatre à six cuillères à café de lait écrémé en poudre. J'ai essayé avec et sans, et je préfère ce dernier. A quoi sert le lait en poudre ? À quel point est-ce vital ? Et peut-il simplement être omis ?
Comme toute personne sensée, j'ai renvoyé votre question à cette encyclopédie ambulante d'un boulanger, Dan Lepard, qui a déclaré :"Le lait en poudre aide la croûte à se colorer facilement sans trop cuire, en gardant la mie très humide ; et à griller plus rapidement, de sorte que le milieu de la tranche reste moelleux. Cela rend la mie légèrement plus serrée, moins susceptible de se déchirer lorsqu'elle est tranchée et donne une saveur de lait distincte à ce qui est essentiellement un processus très rapide et fade. Il peut être omis sans ajuster le Une autre façon d'améliorer la saveur est de remplacer un cinquième de la farine blanche par de la farine complète. Nous en sommes donc tous plus sages.
Dans une maison ouzbèke, j'ai récemment mangé des coings entiers cuits, pelés, qui avaient une texture moelleuse comme une pomme cuite nue. Il était servi comme légume. Comment le cuisineriez-vous :micro-ondes, vapeur, pocher ? Et le peleriez-vous après la cuisson ?
Il se trouve que j'ai servi des coings avec du porc rôti l'autre jour, et ils étaient très bons aussi. Je les ai également utilisés avec du canard rôti. Mais alors, la fraîcheur astringente de ce fruit est une merveilleuse feuille pour toute viande riche. Claudia Roden les met dans un tajine d'agneau dans A Book Of Middle Eastern Food (Penguin), tandis que Marika Kaneva-Johnson le farcit de bœuf ou de veau dans The Melting Pot :Balkan Food And Cookery (Prospect Books). J'épluche, coupe en quartiers et évide les miens, et les ajoute au porc ou au canard pendant les 45 dernières minutes de rôtissage, afin qu'ils absorbent une partie du jus. Dans le plat de Roden, ils ne sont pas pelés et sont ajoutés pendant les 30 dernières minutes, ils sont donc "juste tendres". Kaneva-Johnson n'épluche pas la sienne non plus; elle les entoure de bouillon chaud ou d'eau au tiers de leur hauteur, et les braise pendant 30 minutes ou les fait cuire à 180 C/350 F/thermostat 4. Vous pouvez simplement les éplucher et les faire cuire pendant environ une heure. température, mais ils ramollissent plus facilement avec un peu d'alcool autour d'eux.
D'une manière ou d'une autre, je me suis retrouvé avec deux thermomètres à viande. Pour le boeuf mi-saignant, l'un dit qu'il faut lire 63C, l'autre 71C; et plus tôt cette année, vous avez dit que c'était 52C (c'était très rare, mais savoureux). Quelle est la bonne température ?
Oui, ça a l'air rare, mais c'est parce qu'il a gardé tout son jus à l'intérieur, et qu'il n'a pas changé de couleur parce qu'il n'a pas été, en effet, bouilli en soumission grise. Rare et moyennement rare ne sont pas des termes techniques ; les interprétations de chacun dépendront du goût personnel. Si vous avez des doutes et que vous préférez le milieu saignant, amenez la température interne au-dessus de 52 C - à, disons, 56-58 C (ou même 63 C, bien que ce soit un peu élevé à mon goût ; 71 C est définitivement trop élevé pour le milieu rare). Vous perdrez une partie du jus, et donc de la jutosité, du bœuf cuit à basse température, mais tant pis.
La plupart des recettes recommandent de "nourrir" un gâteau de Noël avec du brandy. Existe-t-il un substitut sans alcool ?
Il est vrai que le brandy est l'alcool traditionnel à ajouter au gâteau de Noël, mais en termes de saveur, je ne peux m'empêcher de penser que d'autres feraient aussi bien, voire mieux, par exemple du madère ou même du porto. Quoi qu'il en soit, la majeure partie de l'alcool se sera évaporée au moment où vous commencerez à le manger. Si vous souhaitez suivre la voie sans alcool, laissez-la de côté. Je ne pense pas que ce soit un ingrédient essentiel (défiez les autres d'identifier ce que vous avez omis - je doute qu'ils l'obtiennent). Incidemment, Mary Berry a trois recettes de gâteaux de Noël dans son Ultimate Cake Book (BBC Books), dont l'une, le gâteau de Noël classique, contient du brandy ; les deux autres, le gâteau de Noël victorien et le gâteau de Noël rapide, ne le faites pas.
MasterChef Australie a récemment utilisé un gadget qui transformait une pomme de terre en longueurs de style spaghetti. Comment s'appelle-t-il et où puis-je en obtenir un ?
J'ai raté cet épisode particulier, mais je soupçonne que le gadget en question est un éplucheur à julienne - quelque chose qui ressemble à un éplucheur à tête pivotante ordinaire, sauf que la tête d'épluchage a des dents. Vous le faites glisser sur la surface de la pomme de terre (ou de la carotte ou de la courgette, venez-en à cela), et la chair s'en va en longs brins ressemblant à des spaghettis. Très ingénieux. J'en utilise un de temps en temps. Il y en a de toutes sortes, de la version Oxo SoftWorks à 3,19 £, d'Argos, à celle de Wüsthof à 30 £ du Richmond Cookshop, en passant par Goodgrips à 5,79 £ sur Amazon. J'aime mon modèle Zyliss. Je ne me souviens plus où je l'ai acheté maintenant, mais Divertimenti l'a à 9,25 £ et l'Original Cookware Company à 7,91 £.
