Pour 4
900 g d'épaule de chevreuil désossée
2 càs d'huile
2 oignons, pelés et hachés grossièrement
150 g de lardons fumés ou de pancetta coupés en dés
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
/>1 cuillère à soupe de farine
300 ml de bouillon de bœuf ou de chevreuil
300 ml de bière brune
2 cuillères à café de cassonade claire
1 ou 2 feuilles de laurier
2 brins de thym
Petites carottes rôties et purée, pour servir
Préchauffez le four à 130°C/Mark 2. Coupez la venaison en cubes de 3 cm, en jetant les cartilages et les tendons.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une cocotte anti-feu. Faites frire la venaison par lots pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés, en ajoutant un peu d'huile supplémentaire si nécessaire. Transférer dans une assiette avec une écumoire.
Ajouter les oignons dans la casserole et faire revenir pendant 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, ajouter le bacon et faire revenir pendant 2 minutes supplémentaires.
Remettez toute la viande et les jus accumulés dans la poêle. Ajouter l'ail puis incorporer la farine. Incorporer graduellement le bouillon et la bière, en grattant le jus collé au fond de la casserole. Chauffer en remuant jusqu'à frémissement.
Ajouter le sucre, les feuilles de laurier et le thym et assaisonner de poivre noir fraîchement moulu. Couvrez la casserole avec un couvercle hermétique ou du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant au moins 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Servir avec des mini-carottes rôties et de la purée.
