Lorsque vous achetez vos faisans, essayez d'en acheter qui sont plus secs au toucher, plutôt que collants. S'ils sont emballés dans un plastique affreux, fouettez-les et enveloppez-les de papier sulfurisé - ils seront plus heureux avec un peu d'air qui leur parviendra. Pour éviter les faisans secs et filandreux, je vous conseille de confire les cuisses séparément. Rôtir les poitrines sur la carcasse et servir avec des pousses braisées et les scones de farce cuits au four. Plutôt qu'une seule accolade, un tas de seins et de jambes ajoutera à l'air de la célébration festive. Si vous en avez trop, utilisez les restes dans une salade, des tartes ou même des sandwichs grillés effrontés.
POUR ENVIRON 8 PERSONNES AVEC QUELQUES RESTANTS
faisan 4 accolade
bulbe d'ail ½
thym, sauge, feuilles de laurier lot
graisse d'oie 1kg
beurre 100g
huile d'olive un peu
verjus 2 éclaboussures
bouillon de poulet 2 louches
vin blanc ¼ tasse
Sel de Maldon
poivre noir fraîchement moulu
Commencez à désosser les faisans en coupant les pattes. Suivez simplement l'os de la hanche et coupez à travers l'articulation. Pour les poitrines, coupez la partie centrale du cadre (la colonne vertébrale) avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux. Les poitrines seront toujours attachées au cadre, ce qui les empêchera de se ratatiner et contribuera à leur saveur.
Pour confire les cuisses, préchauffez d'abord le four à 90°C/thermostat ¼. Trouvez un plat à four épais approprié. Assaisonner les cuisses. Disposez-les dans le plat, bien serrés, avec un demi-bulbe d'ail et une poignée d'herbes. Couvrir avec la graisse d'oie - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout. Cuire pendant 1 heure. Refroidir dans la graisse et laisser de côté ou réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin (au moins une heure, peut-être même un jour avant de rôtir les poitrines).
Pour rôtir les magrets, préchauffez d'abord le four à 200°C/thermostat 6. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et un peu d'huile d'olive. Assaisonner les poitrines. Placez-les côté poitrine vers le bas dans la poêle grésillante et faites-les dorer doucement. Retirer les graisses et ajouter le verjus et un peu de bouillon de poulet. Transférer dans le four chauffé. Cuire pendant 10 à 15 minutes, ajouter les cuisses à dorer et bien réchauffer. Sortir et reposer sur un plateau. Mettez la casserole avec les jus sur feu moyen, ajoutez une autre louche de bouillon et un filet de vin, et faites réduire.
Après le repos, découpez soigneusement la poitrine entière hors du cadre et servez sur un plateau avec la sauce versée dessus.
dinde, espérons-le élevée en plein air ou biologique 6 kg (ni trop gros, ni trop petit)
beurre non salé 375g, ramolli
citrons 2, zeste et jus
Sel de Maldon
poivre noir fraîchement moulu
tranches de bacon strié 400g
eau ou bouillon de poulet un peu
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Pour 7 kg de volaille et sa farce, la cuisson devrait prendre environ 4h30, en travaillant sur 40 minutes par kg.
Vous pouvez préparer la dinde plusieurs heures avant de la mettre au four. Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant pour le ramener à température ambiante. Détachez les pattes de l'oiseau.
Dans un bol, écraser le beurre ramolli, le zeste et le jus de citron, le sel et le poivre ensemble. Glissez doucement vos mains entre la peau et la chair de l'oiseau entier, en les séparant. Faites une couverture épaisse de beurre, entre la chair et la peau – cela aidera à protéger les poitrines et les cuisses et à les garder humides. Assaisonner la peau et recouvrir de lardons, comme un pardessus.
Remplir généreusement le corps de l'oiseau de farce (voir ci-dessous). Placer l'oiseau dans un plat allant au four. Versez un peu d'eau ou un peu de bouillon pour faire couler le jus. Remplissez le jus au fond de la casserole pour qu'il ne brûle pas et arrosez une fois toutes les heures environ.
Vérifiez que la volaille est prête en la piquant profondément dans la cuisse avec une fine brochette – le jus doit être clair lorsqu'elle est prête. Si vous utilisez un thermomètre, il devrait indiquer une température interne de 80 °C lorsque vous l'insérez dans la cuisse.
Déplacez l'oiseau sur un plateau - ne soyez pas nerveux, soulevez-le et déplacez-le. Enveloppez-le dans du papier d'aluminium et laissez reposer au moins une demi-heure.
Espérons que tout le reste se passe bien, que la sauce du pain s'envole doucement et qu'il reste suffisamment de temps pour une autre coupe de champagne ou, mieux encore, de Black Velvet.
Découpez de fines tranches heureuses et servez avec de la farce, de la sauce au pain, de la sauce aux canneberges, des choux de Bruxelles, des pommes de terre, des pruneaux au bacon. Suivez avec Stilton, le pudding de Noël et le beurre de brandy, puis mourez.
Versez le jus de votre rôtissoire dans un pichet et laissez reposer. Une fois que la graisse a atteint le sommet, écumez-la et jetez-la. Vous voulez qu'il ne vous reste plus que les bons jus.
Pendant ce temps, chauffez la plaque du four à feu moyen, ajoutez un peu de bouillon et détachez les morceaux qui sont cuits au fond. Versez ensuite le jus, augmentez légèrement la température, ajoutez quelques gouttes de vin blanc et laissez réduire quelques minutes. Ajouter une pinte de bouillon et laisser mijoter en fouettant jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
beurre non salé 1 cuillère à soupe
graisse d'oie 1 cuillère à soupe
oignons 4 moyens, tranchés finement
gousses d'ail 2, haché finement
poireau 1, coupé en fines demi-lunes
thym 2 cuillères à soupe, haché finement
feuilles de sauge 6, haché finement
port ¼ tasse
châtaignes 200g, sous vide, haché grossièrement
chair à saucisse 1kg
pommes 200 g, coupé en petits morceaux
œufs 2
Sel de Maldon
poivre noir fraîchement moulu
chapelure au levain 500g
Dans une casserole de taille moyenne, chauffer le beurre et la graisse d'oie ensemble, puis faire revenir les oignons et l'ail. Une fois ramollis, ajouter le poireau et les herbes hachées. Ajouter le porto et faire mousser quelques instants. Cuire jusqu'à consistance onctueuse.
Si vous achetez les châtaignes sous vide, elles peuvent être blanchies un instant dans leur plastique, puis coupées en petits morceaux.
Dans un grand bol, préparez votre farce. Mélanger tous les ingrédients ensemble en ajoutant la chapelure en dernier. Le mélange doit être collant et humide, pas trop sec.
Si vous avez trop de farce, vous pouvez faire des scones farcis. Façonnez simplement le mélange en petites gouttes et faites cuire sur une plaque de four graissée pendant 20 minutes à 220 ° C / thermostat 7 jusqu'à ce qu'il soit ferme, brun et croustillant. Maintenir au chaud ou flasher au four juste avant de servir.
pousses 2 tiges ou 1kg
échalotes 6
carottes 3
thym 2 brins
feuilles de laurier 2
sauge 4 feuilles
pancetta 200g
graisse de canard 2 cuillères à soupe
ail 4 clous de girofle
vin une touche de blanc
châtaignes 200g
stock 1 louche
Sel de Maldon
poivre noir fraîchement moulu
DIRECTIONS
Râpez grossièrement les germes avec un petit couteau - généralement un travail pour de nombreuses mains autour de la table. Épluchez les échalotes et coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur – pas trop fines, vous voulez un tissage texturé. Pelez et coupez les carottes en demi-lunes. Attachez les herbes en un paquet. Couper la pancetta en cubes.
Utilisez une marmite assez grande pour que les ingrédients se déplacent. Dans la graisse de canard, faites revenir doucement les échalotes, la pancetta, les carottes et l'ail. Cuire environ 15 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Augmentez le feu, ajoutez un peu de vin et faites mousser.
Ajouter les choux et les châtaignes au mélange avec une louche de bouillon de volaille. Saison. Cuire jusqu'à ce que les germes soient tendres, environ 5 minutes, vérifier votre assaisonnement, ajouter une noisette de beurre et incorporer.
Servir chaud ou froid le lendemain.
Pruneaux d'Agen 24
tranches de bacon strié 24
bâtonnets à cocktails
Pour la liqueur de marinade :
sucre 250g
vinaigre de vin blanc 200ml
eau 200ml
girofle 2
graines de coriandre 1 cuillère à café
cannelle 1 bâton
piment de la Jamaïque ½ cuillère à café
citron 2 éclats de peau
Mariner les pruneaux la semaine précédente. Préparez la liqueur en faisant chauffer tous les ingrédients dans une casserole et en faisant mijoter pendant 20 minutes afin que toutes les saveurs s'imprègnent. Lorsqu'ils sont froids, ajoutez les pruneaux et laissez mariner dans le jus pendant une semaine ou plus.
Demandez à votre boucher de trancher le bacon entre le meilleur et le plus heureux - c'est plus facile si les tranches sont longues et fines.
Retirez les noyaux des pruneaux. Placez le bacon sous un film alimentaire et roulez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir légèrement.
Enroulez soigneusement une bande autour de chaque pruneau - vous devrez peut-être couper le bacon s'il est trop long. Maintenir en place avec un bâtonnet à cocktail. Cuire sur une plaque à 180°C/thermostat 4 pendant environ 15 minutes.
Ils peuvent être brûlants et brûler la bouche, alors laissez-les refroidir un peu avant de les servir.
Les cailles plaisent à la foule - simples à cuisiner, elles ont une nature robuste, ce qui les rend difficiles à trop cuire, et tout le monde les aime, en particulier les enfants. Un gros tas de cailles avec des pattes en l'air est un moment festif à tout moment de l'année.
Généralement, je les fais cuire entiers – cela les gardera succulents. Assaisonnez-les bien et badigeonnez-les d'huile d'olive. Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4 et faites rôtir les petits chouchous jusqu'à ce que les cuisses se détachent facilement – elles ne doivent pas être roses. S'ils cuisent trop vite, baissez un peu la température (environ 15 à 20 minutes). Laisser reposer et servir avec beaucoup de serviettes, du potiron rôti, des échalotes et une salade de cresson.
Comme c'est Noël, vous voudrez peut-être être un peu plus racé - farcir vos oiseaux avec du riz noir italien ajoute un certain glamour. Le riz noir peut être trouvé dans certains magasins italiens. Il y a aussi une variété asiatique, mais je préfère l'italien dans ce plat. Si vous avez du mal à trouver des champignons frais, les cèpes séchés fonctionnent bien, dégageant la saveur de la forêt.
Les Français semblent être capables d'élever un oiseau supérieur - ils sont plus dodus, avec un peu plus de graisse. Mais là encore, les cailles anglaises que j'ai utilisées cette semaine étaient délicieuses.
cailles 1 douzaine
Sel de Maldon
poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive extra vierge
Pour la farce :
riz noir 200g
huile d'olive ¼ tasse
beurre 1 goutte
poireau 1, tranché
échalotes 4, en tranches
feuilles de sauge 2, haché
thym 2 cuillères à soupe, hachées
gousses d'ail 3, haché
pancetta 100g
châtaignes sous vide 100 g, en tranches
girolles 150g
marsala ½ tasse
citron une moitié, pressée
bouillon de poulet 1 louche
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4.
Porter à ébullition 1 litre d'eau avec le riz noir et une pincée de sel. Baisser la température jusqu'au minimum et laisser mijoter avec le couvercle pendant 50 minutes. Le riz doit être bien cuit et légèrement collant. Laisser de côté.
Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et le beurre. Ajouter le poireau, les échalotes, les feuilles de sauge, le thym et l'ail et faire revenir quelques instants. Ajouter la pancetta, baisser le feu et laisser cuire. Ajouter les châtaignes tranchées et faire sauter.
Nettoyez les champignons (si vous ne pouvez pas obtenir de champignons frais, des cèpes secs conviendraient). Faites cuire les champignons dans le mélange ci-dessus, augmentez le feu, ajoutez un peu de marsala et laissez bouillir quelques minutes pour réduire.
Ajouter ce mélange au riz avec le jus de citron et assaisonner. Ensuite, enfoncez le riz dans les cavités corporelles.
Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile et faire dorer les magrets. Une fois bien colorées, transférez-les dans un plat allant au four, assaisonnez les volailles et ajoutez une louche de bouillon de volaille.
Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient beaux et dorés (environ 20 minutes).
Servir avec des choux de Bruxelles blanchis et dorés dans une poêle avec un peu d'ail et de piment.
Boeuf glorieux boeuf. Ma race préférée est l'énorme et magnifique White Park - l'une des races les plus anciennes, et elle a une saveur fantastique. Une bonne saveur vient d'une bonne agriculture, de bêtes heureuses, du vieillissement et d'une bonne cuisine. Récemment, j'ai réussi à acheter un quartier arrière, tout un défi pour un petit restaurant comme la Cantine. Pendant deux semaines, de nombreuses personnes ont pu manger ce bon bœuf, appétissant. Nous avons soigneusement préparé chaque coupe. Nous avons haché, braisé, rôti et séché.
C'est bien de discuter avec votre boucher :assurez-vous que le bœuf a vieilli et qu'il a également un bon persillage et que vous en avez assez pour nourrir les masses. Je préfère être nourri à l'herbe plutôt qu'au grain.
Soit le joint est chiné, soit le joint est coupé à la française - cela rendra la sculpture beaucoup plus facile. S'il n'est pas chiné, faites-le rôtir sur l'os, puis découpez le morceau entier loin de l'os avant de le trancher.
POUR 8 PERSONNES
côte antérieure, parée à la française 3kg
sel de mer
poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive
Sortir la côte du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. Il doit être à température ambiante avant la cuisson, surtout si vous l'aimez saignant.
Préchauffer le four à 220°C/thermostat 7. Assaisonner de sel marin, de poivre et d'huile d'olive. La graisse aime une bonne croûte. Bien sceller le morceau de viande dans une poêle chaude – il doit avoir une belle couleur et empêchera le jus de s'échapper. Cuire 20 minutes par kilo, baisser la température à 180°C/thermostat 4 et cuire encore 2h10. Enfoncez un long couteau fin au centre – il doit être chaud lorsqu'il est tenu contre votre lèvre. Une jauge de température devrait indiquer 62C. Envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer au moins une heure. La viande va se détendre et conserver les jus.
Pendant que la viande cuit, vous pouvez continuer avec les légumes. C'est agréable d'avoir des échalotes et des pommes de terre qui cuisent avec le bœuf, supprimant toute la graisse et les jus.
Découpez, servez sur des plateaux avec de la sauce et du raifort et des tas de légumes rôtis et des choux de Bruxelles, bien sûr.
moutarde 1 cuillère à café
vin rouge quelques éclaboussures
bouillon de poulet ou de boeuf 1 pinte
Une fois que votre bœuf repose, prenez la rôtissoire et faites chauffer la poêle à feu moyen sur la cuisinière, ajoutez la moutarde et un peu de vin et fouettez, en desserrant les morceaux délicieux laissés derrière. Ajouter le reste du bouillon et faire réduire. Bullez un peu. Verser dans une casserole. Réduire pendant 20 minutes. Assaisonner et servir. Si vous n'avez pas de bouillon, un cube de bouillon de poulet est parfait. Simon Hopkinson ne jure que par eux.
raifort frais 1 bâton
crème fraîche 1 pot
citron 1
sel et poivre
Pelez et râpez le raifort et mettez-le dans un bol. Incorporer la crème fraîche. Ajouter un filet de jus de citron et assaisonner. Servir dans un bol.
Si vous ne voulez pas le saumurer vous-même, vous pouvez acheter un jambon cru (mais pas fumé), et dans ce cas laisser macérer une nuit dans de l'eau claire.
jambon vert (non fumé) avec os, peau pièce de 4kg
Pour la saumure :
sucre semoule 2 tasses
sel 2¼ tasses
baies de genièvre 8
girofle 12
feuilles de laurier 4
eau 4 litres
Pour la liqueur de braconnage :
oignons 2
céleri 2 tiges
poireaux 2
herbes, feuilles de laurier, thym, sauge un lot
girofle 6
grains de poivre 6
Pour le glaçage au jambon :
Moutarde de Dijon 3 cuillères à soupe
Moutarde anglaise 3 cuillères à soupe
sirop de grenade ou miel 3 cuillères à soupe
poivre noir fraîchement moulu 2 cuillères à café
Amener tous les ingrédients de la saumure à ébullition. Une fois le sucre et le sel dissous, laissez refroidir la liqueur. Une fois froid, ajouter le jambon et laisser reposer une nuit ou 2 jours. Cela rehaussera la saveur de votre jambon. Sortir de la saumure et rincer à l'eau courante .
Placez tous les ingrédients du pochage dans une marmite assez grande pour votre jambon et vos légumes. Porter à ébullition, écumer et laisser mijoter doucement pendant 2 heures. Un couteau doit s'y glisser (environ 20 minutes pour 500g).
Laisser refroidir le jambon dans la liqueur pour qu'il ne soit pas trop chaud à manipuler. Pelez la peau. Prenez un couteau, coupez la peau dans le sens de la longueur et coupez sous la peau, en la décollant soigneusement. Essayez de laisser autant de graisse que possible. Découpez un motif en treillis dans la graisse. Placer sur une rôtissoire.
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Mélangez tous les ingrédients du glaçage et étalez-les sur le jambon. Cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que vous ayez une belle couleur brune.
Laisser refroidir et servir avec des pommes de terre au four et une salade de betteraves crues.
Jambon fourni par le cochon roux ,
