La pâtisserie semble susciter des émotions curieusement fortes. Bien avant que l'IGP pâteuse de Cornouailles ne déconcerte le nez du Dévonien, les Allemands et les Autrichiens se disputaient les couteaux à palette pour cette délicatesse de kaffeehaus.
Certes, la plus ancienne recette survivante réside maintenant dans la bibliothèque municipale de Vienne, mais par cette mesure, on pourrait dire que Devon a le droit légitime sur le pâteux - et s'il vous plaît, ne recommençons pas avec celui-là. Qu'il suffise de dire que des variations sur le strudel peuvent être trouvées dans toute l'Europe centrale et orientale, et il est également certainement lié aux desserts à base de pâte filo des Balkans et du Moyen-Orient. Comme le note l'Oxford Companion to Food, "tous les pays dans lesquels il est connu en sont très fiers, et plusieurs prétendent l'avoir inventé". Assez juste - la combinaison de pâte fine et croustillante et de fruits doux et sucrés est un gagnant quel que soit le côté du Danube où vous vivez. Je le ferais aussi, si j'en avais une demi-chance.
De nombreuses recettes affirment que la pâte filo prête à l'emploi est parfaitement acceptable pour le strudel. Nigel Slater admet qu'il s'agit d'un « échappatoire… mais bon et utilisé par plus de quelques cafés ».
Simon Hopkinson et Lindsay Bareham, cependant, ne sont pas d'accord :"Pour faire un très bon strudel, il faut faire sa propre pâte", insistent-ils, avant de poursuivre en affirmant que c'est "en fait assez amusant à faire... et la texture est unique mais croustillant". La Leiths Baking Bible opte pour "fascinant", ce qui me rend encore plus méfiant. Je ne suis pas opposé à la pâtisserie, mais j'ai du mal à me souvenir d'une occasion où c'était activement agréable. Avec trois de mes écrivains culinaires préférés à couteaux tirés, cependant, il est temps de mettre cela à l'épreuve.
La pâte filo est facile:je vis dans une région bien approvisionnée en épiceries turques, où les longs rouleaux de pâte sont plus faciles à trouver que la pâte brisée ou feuilletée. Pour la pâte du deuxième strudel, je suis dodu pour la recette des Leith, sur la base qu'ils y consacrent une page entière, et je soupçonne que je vais avoir besoin de toute l'aide possible. Je tamise ensemble la farine et le sel, puis incorpore un mélange d'œuf, d'eau et d'un peu d'huile pour faire une pâte molle. "Pétrissez [ceci] en le jetant… sur une surface de travail à hauteur d'épaule pendant 15 minutes", poursuivent les auteurs avec désinvolture.
Je fais travailler mes muscles, j'allume la radio et je me lance. Ce n'est en fait pas aussi mauvais que ça en a l'air, une fois que j'ai pris le rythme, et c'est facile de dire quand c'est prêt; "sticky" est une instruction assez claire. Je le laisse reposer une demi-heure pendant que je prépare la garniture, puis je me mets à l'étirer; la tradition veut qu'on doive pouvoir lire un journal à travers la pâte à strudel. Leiths estime que le travail est mieux fait par deux personnes travaillant ensemble, mais il est 14 heures un mardi après-midi et juste moi, alors j'étale la table avec des torchons propres, étale la pâte aussi fine que possible, puis continue à l'étirer aussi finement que possible avec mes doigts. C'est étonnamment facile, et je suis assez fier des résultats; seulement quelques déchirures, et il n'y a aucun doute sur les yeux globuleux de David Cameron en dessous.
Il est temps de l'enrouler et de le mettre au four, à côté d'un strudel fait exactement de la même garniture, mais avec le filo acheté. Même un amateur comme moi peut faire la différence immédiatement :la pâte à strudel maison est douce et élastique tandis que le filo est cassant et papyracé. Bien que les deux soient généreusement badigeonnés de beurre fondu avant d'aller au four, la version Leiths ressort avec une saveur beaucoup plus riche. Ses couches internes sont délicieusement gluantes avec du jus de pomme, contrairement au filo obstinément ordinaire; en fait, au risque de se vanter, il n'y a vraiment pas de concours. J'ai mis le reste du rouleau au congélateur pour le baklava.
Heureusement, il me reste assez de ma propre pâtisserie pour expérimenter la garniture. Delia, Leiths et Darina Allen de Ballymaloe utilisent des pommes à cuire, mais Nigel n'est pas d'accord :il estime qu'elles ont « trop de mousse et pas assez de corps ». Simon et Lindsay recommandent Granny Smiths. J'en fais un lot et j'aime leur saveur acidulée - ma version Bramley semble avoir échappé au "fond détrempé" prédit par Nigel, mais je préfère la façon dont les pommes de table gardent leur forme. Nigel peut penser qu'un Egremont Russet est trop sec, mais il se trouve qu'il s'agit de mon préféré absolu, alors j'essaie un mélange moitié-moitié des deux variétés douces et découvre le mélange parfait de fruité vif et d'épices aromatiques.
Traditionnellement, le fruit est gonflé avec de la chapelure, qui absorbe le jus pendant la cuisson et, selon Nigel, a pour effet « d'alléger » la garniture. La recette de Leiths spécifie des miettes légèrement dorées, probablement pour la saveur. Je n'aime pas le résultat final cependant; c'est lourd, plutôt que soyeux. Que l'histoire et Nigel soient damnés ; Je vais les laisser de côté.
La recette de strudel aux pommes d'Elsa Schiller, donnée dans le livre Ballymaloe, et vraisemblablement nommée d'après un ancien élève de l'école de cuisine plutôt que le chef d'orchestre berlinois d'après-guerre, comprend des noix :des amandes moulues pour tapisser la pâte et des noix hachées dans la garniture. Les amandes se perdent, mais je préfère leur saveur avec le reste des ingrédients, alors je décide d'utiliser des amandes effilées à la place. J'aime l'idée de tapisser la pâte, alors j'ai décidé d'utiliser du sucre demerara croquant pour ajouter de la texture et de la saveur.
La plupart des recettes demandent que la garniture soit dispersée sur toute la surface de la pâte avant de l'enrouler, mais après avoir essayé les deux, je décide d'opter pour la technique de Leiths consistant à déposer une ligne de fruits sur un côté de la feuille, puis à rouler le mettre en place, un peu comme un énorme roulé à la saucisse. Les couches de pâte semblent mieux conserver leur intégrité, donnant une finition plus légère.
J'adore les raisins secs imbibés de calvados dans la recette de Simon et Lindsay (je suis une ventouse pour les fruits arrosés, bien que je préfère la groseille plus petite et plus sucrée) mais après avoir échoué à les égoutter correctement lors de ma première tentative, en supposant que plus le brandy le plat contenait mieux, je comprends pourquoi toutes les garnitures sont un peu bâclées; c'est le jus de citron qu'exigent les recettes. Utilisez une pomme assez acidulée et ne la laissez pas reposer après la coupe, et ce n'est pas nécessaire - le zeste seul fournira les arômes.
Lindsay estime que le strudel devrait être servi "chaud plutôt que brûlant", mais Darina Allen n'est pas d'accord :"à mon avis, le strudel aux pommes est mieux servi frais du four". Je n'ai jamais pensé que les pommes brûlantes avaient beaucoup de goût, alors je suis ici avec Lindsay. Laisser le strudel refroidir légèrement facilite également le service avec une cuillerée de crème fouettée dans le plus pur style kaffeehaus, ou une boule de glace à la crème caillée, si vous êtes moi - les deux resteront à l'amiable dans l'assiette aussi longtemps que vous pouvez supporter de les laisser là, plutôt que de fondre dans un désordre détrempé avant de pouvoir en avaler une demi-portion.
Le strudel aux pommes est un plat qui mérite le respect. Si vous allez tricher avec la pâtisserie, vous pouvez aussi bien aller le porc entier et en prendre un dans votre café viennois le plus proche. Créez le vôtre et redonnez à Sara Lee une journée de travail spéciale dans la splendeur valsante de son passé impérial.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
285 g de farine
1 œuf fermier
150 g d'eau
100 g de beurre fondu
2 càs de sucre demerara
50 g amandes effilées
Sucre glace, pour servir
Pour la garniture :
425 g de pommes Russet
425 g de pommes Granny Smith
75 g de raisins de Corinthe, trempés pendant au moins deux heures dans 4 cuillères à soupe d'eau-de-vie de pomme et égouttés
Zeste râpé de ½ citron
50 g de cassonade légère
½ cuillère à café de cannelle moulue
Pincée de muscade moulue
Pincée de clous de girofle moulus
1. Pour faire la pâte, tamisez la farine sur un plan de travail propre et ajoutez une pincée de sel, et faites un puits au milieu. Battez ensemble l'œuf, l'eau et 1 cuillère à café de beurre fondu, puis mélangez-en suffisamment dans la farine pour obtenir une pâte molle et collante - ajoutez un peu à la fois pour ne pas en faire trop, la pâte ne doit pas être mouillée.
2. Vient maintenant la partie amusante - jetez à plusieurs reprises la pâte à hauteur d'épaule sur la surface de travail pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et perde son adhérence. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le à température ambiante pendant une demi-heure pendant que vous préparez la garniture.
3. Préchauffez le four à 200°C et placez une plaque à pâtisserie graissée sur l'étagère du milieu. Pelez et épépinez les pommes, et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un grand bol et mélangez le reste des ingrédients de la garniture.
4. Dégagez une grande surface de travail ou une table et recouvrez-la d'un torchon propre ou de papier absorbant (si le motif est prononcé, cela vous facilitera la vie plus tard). Saupoudrer légèrement de farine et diviser la pâte en deux. Gardez une moitié enveloppée dans du film alimentaire à température ambiante pendant que vous faites le premier strudel, puis répétez le processus avec.
5. Étalez la pâte le plus finement possible avec une épingle légèrement farinée. Lorsque vous ne pouvez plus l'enrouler finement, commencez à l'étirer doucement avec toutes vos mains - il sera élastique, mais continuez jusqu'à ce que vous puissiez voir le motif du torchon (ou lire une impression) à travers. Essayez de ne pas le déchirer - tous les petits trous peuvent être colmatés avec un excès de pâte.
6. Badigeonner la pâte feuilletée de beurre et saupoudrer de la moitié du sucre demerara. Étalez la moitié de la garniture en une ligne sur une extrémité de la pâte, puis, en utilisant le torchon pour vous aider, roulez la pâte en forme de saucisse. Répéter avec le reste de la pâte et de la garniture.
7. Soulevez doucement les deux rouleaux sur la plaque à pâtisserie graissée et courbez-les en forme de croissant. Badigeonnez de beurre fondu et saupoudrez d'amandes effilées, puis enfournez pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les pommes cuites. Saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir un peu avant de servir.
Les strudels aux pommes croustillants sont-ils absolument les meilleurs kuchen à avoir avec du kaffee, ou la région a-t-elle de meilleurs exemples que celui rendu célèbre par Maria von Trapp ? Quelqu'un a-t-il eu du succès avec des versions salées, et où dans le monde sert le meilleur strudel ?
