Pains de seigle noir, brioches à la cannelle, café », lit-on sur l'enseigne sur la vitrine de la Nordic Bakery sur le Golden Square de Londres. C'est comme un mantra. , mais vous n'avez pas besoin d'acheter de la terre de malt ou de l'émulsion d'eau de mer chez Noma pour avoir un vrai goût de la Scandinavie ; vous pouvez en trouver dans le centre de Londres, et à des prix moins élevés.
Le fondateur finlandais Jali Wahlsten dit que lorsqu'il a ouvert la première succursale en 2007 (il y en a une autre à Marylebone), il voulait que la boulangerie nordique soit "comme n'importe quel café que vous trouverez en Scandinavie", servant de la nourriture et des boissons que "quelqu'un sera manger au même moment à Copenhague ou à Helsinki". Cela signifie commencer la journée avec le type de café fort et visqueux dont les Finlandais, les plus grands buveurs de café au monde, boivent jusqu'à 10 tasses par jour. Les sandwichs sont principalement sur du pain de seigle noir et sont accompagnés de hareng mariné et d'œufs, de gravadlax ou d'un brie piquant avec de la confiture d'airelles. Il existe également d'autres collations salées, comme la tarte carélienne - sa croûte de seigle croustillante laissant place à une garniture de riz ou de purée de pommes de terre.
Ensuite, il y a la brioche à la cannelle. "C'est notre plus gros vendeur", déclare Miisa Mink, une autre Finlandaise, partenaire commercial de Wahlsten et auteur de la Nordic Bakery. Livre de cuisine . "C'est une obsession pour les Scandinaves. Et il existe de nombreuses versions. C'est une question de nationalité - un Danois le fera différemment d'un Finlandais." La version Nordic Bakery est finlandaise - fortement épicée, glacée et croustillante à l'extérieur avec un intérieur de pâte légère qui dément sa teneur indécente en beurre.
Toutes les recettes sont accessibles. "C'est parce que nous n'aimons rien compliquer", déclare Wahlsten. "Nous sommes des gens modestes et nous voulons simplement laisser la nourriture parler d'elle-même.
Cela résume parfaitement les saveurs de la pâtisserie finlandaise. Essayez-en un pour le petit-déjeuner ou à tout moment de la journée avec un café, un thé ou un chocolat chaud. Une fois cuit, le dessus doit être ferme, avec un intérieur moelleux de cannelle, de sucre et de beurre.
DONNE 12-13
Pour la pâte
lait tiède 570ml
sucre semoule 150g
levure fraîche 45 g (ou levure sèche facile à mélanger, selon les instructions du fabricant)
graines de cardamome 1 cuillère à café, écrasée avec un pilon et un mortier
beurre non salé 180g, fondu
oeuf 1
farine ordinaire 1kg
Pour le remplissage
beurre non salé 100g, ramolli à température ambiante
sucre mou brun foncé 200g
cannelle moulue 3 cuillères à soupe
Pour le glaçage
sucre semoule 85g
jus de citron fraîchement pressé 1 cuillère à soupe
Vous aurez besoin
2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson antiadhésif
Pour faire la pâte, mettre le lait, le sucre, la levure, la cardamome, le beurre fondu et l'œuf dans un robot culinaire ou un mélangeur avec un crochet pétrisseur. Avec le moteur en marche, ajoutez progressivement la farine jusqu'à ce que tout soit incorporé et que la pâte soit homogène. Transférer la pâte dans un bol, couvrir d'un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Après une heure, dégazez la pâte et transférez-la sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-le jusqu'à ce qu'il mesure environ 30 cm x 80 cm et 7 mm d'épaisseur.
Pour la garniture, étalez uniformément le beurre sur la pâte et saupoudrez le dessus de sucre et de cannelle.
Rouler la pâte d'un côté long. Coupez en rouleaux d'environ 6 cm, mais coupez-les en biais - faites donc la première coupe en diagonale, puis la deuxième coupe d'environ 6 cm en diagonale dans la direction opposée. Vous devriez obtenir un rouleau qui ressemble à un trapèze (ou à un triangle dont la pointe a été coupée). Transférer délicatement les petits pains sur les plaques à pâtisserie préparées, avec le bord le plus long du petit pain posé sur le plateau, recouvrir à nouveau de torchons et laisser lever dans un endroit chaud pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient presque doublé de taille.
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Faites cuire les petits pains dans le four préchauffé pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour faire le glaçage, mettre le sucre, le jus de citron et 100 ml d'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il ait légèrement épaissi. Le glaçage sera assez liquide.
Sortez les brioches du four, transférez-les sur une grille et badigeonnez-les généreusement de glaçage. Laissez-les refroidir avant de servir.
Le pain de seigle est le pain le plus traditionnel de Finlande. Dans certaines régions du pays, c'était le seul pain que les gens cuisaient. Et dans certaines régions, il n'était cuit que quelques fois par an, puis séché et apprécié toute l'année. Il existe probablement autant de variantes de pain de seigle qu'il y a de boulangers, nous partageons donc ici notre propre version, qui est très simple à réaliser.
POUR 3 PAIN
levure sèche facile à mélanger 14g
eau tiède 900ml-1 litre
farine de seigle complète 800g
sel marin 2 cuillères à café
Vous aurez besoin
3 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson antiadhésif
Mettez la levure dans un grand bol avec 200 ml d'eau tiède et quelques cuillères à soupe de farine. Remuez bien pour mélanger. Couvrir d'un torchon propre et laisser dans un endroit chaud pendant la nuit.
Le lendemain, mélangez le sel et la farine restante avec suffisamment d'eau tiède pour obtenir une pâte molle. Pétrir la pâte sur une surface légèrement farinée pendant quelques minutes – elle peut être molle et collante. Couvrir à nouveau avec le torchon et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1h-1h30, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Dégazez la pâte, divisez-la en trois et roulez-la en boules sur le plan de travail fariné. Aplatir chacun en un disque et faire un trou au milieu pour former un anneau. Transférer sur les plaques de cuisson préparées. Couvrez à nouveau avec le torchon et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Saupoudrez le pain de farine et faites cuire au four préchauffé pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Ces pains croustillants fins sont très faciles à préparer et prêts en quelques minutes. Vous pouvez soit les servir simplement avec du fromage ou du beurre au petit-déjeuner, soit en accompagnement de soupes et de salades. Parfois, nous les fabriquons en bâtonnets et les servons comme plats de fête avec des trempettes comme du houmous. Elles sont délicieuses dès la sortie du four, mais vous pouvez les laisser sécher et les conserver dans un récipient hermétique pendant plusieurs semaines. Vous pouvez également varier la recette en ajoutant un peu de cumin à la pâte.
DONNE ENVIRON 64 PETITS CRISSPREADS
farine à pain blanche forte 250g
farine de seigle complète 200g
sel marin 1 cuillère à café
beurre non salé, réfrigéré et coupé en cubes 100g
lait 200ml
Vous aurez besoin
2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson antiadhésif
Préchauffer le four à 230C/thermostat 8.
Mettre les farines et le sel dans un saladier et bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en cubes et frotter du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine.
Ajouter progressivement le lait au mélange de farine en remuant avec un couteau à lame ronde jusqu'à ce qu'une pâte se forme.
Déposer la pâte sur un plan légèrement fariné et la diviser en quatre. Étaler très finement une portion de pâte au rouleau à pâtisserie (et recouvrir les autres portions de film alimentaire pour éviter qu'elles ne sèchent). Coupez en environ 16 formes grossières (environ 9 cm x 5 cm) et placez-les sur une plaque à pâtisserie préparée. Piquez quelques trous dans la pâte avec une fourchette. Cuire au four préchauffé pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à dorer par endroits. Attention car il brûle très facilement. Répétez avec le reste de la pâte.
La garniture croquante aux amandes fait de ce classique simple l'un des gâteaux les plus appréciés de Suède, parfait avec le thé de l'après-midi ou comme dessert avec une cuillerée de crème double.
POUR 6 À 8 PERSONNES
œufs 4
sucre semoule 170g
crème double 200ml
beurre non salé, fondu et refroidi 100g
extrait de vanille 2 cuillères à café
levure en poudre 2 cuillères à café
farine ordinaire 260g
Pour la garniture Tosca
beurre non salé 75g
sucre semoule 75g
crème double 50ml
farine ordinaire 25g
amandes effilées 75g
Vous aurez besoin
un moule à gâteau à fond amovible/à charnière de 29 cm, graissé
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Mettez les œufs et le sucre dans un grand bol à mélanger et fouettez avec un fouet électrique à main jusqu'à ce que le mélange soit mousseux – cela prendra jusqu'à 10 minutes. Lorsqu'il est prêt, il sera presque blanc, aura doublé de volume et la pâte tombera des batteurs en forme de huit lorsque vous les sortirez du bol. Ajouter la crème, le beurre fondu et l'extrait de vanille, et incorporer délicatement.
Dans un autre bol, tamiser ensemble la poudre à pâte et la farine, puis incorporer au mélange d'œufs. Verser le mélange dans le moule à gâteau préparé et cuire au four préchauffé pendant 30 à 35 minutes.
Pendant que le gâteau cuit, préparez la garniture Tosca. Mettez tous les ingrédients dans une casserole à feu doux, remuez pour mélanger et portez doucement à ébullition.
Sortez le gâteau du four, étalez la garniture dessus et remettez au four chaud pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit dorée et légèrement caramélisée.
Ma tante Miriam prépare des tartes fantastiques, et celle-ci est l'une de ses préférées, et la mienne.
POUR 6 À 8 PERSONNES
beurre non salé, ramolli à température ambiante 100g
sucre semoule 65g
œufs 2 séparés
farine ordinaire 90g
levure en poudre 1 cuillère à café
lait 50ml
Pour le remplissage
bâtons de rhubarbe 3-4, parés et hachés grossièrement
cannelle moulue 1 cuillère à café
sucre semoule 65g plus 2 cuillères à café
extrait de vanille 1 cuillère à café
amandes effilées 50g
Vous aurez besoin
un moule à tarte cannelé à fond amovible de 24 cm, beurré
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Crémez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Ajouter les jaunes d'œufs un à un en mélangeant bien. Mélanger la farine et la levure chimique ensemble, puis ajouter la moitié au mélange de beurre en mélangeant bien. Ajouter la moitié du lait et bien mélanger.
Enfin, ajoutez le reste du mélange de farine, mélangez, puis ajoutez le reste du lait et mélangez bien. Transférer la pâte dans le moule à tarte et pousser et presser jusqu'à ce que la base et les côtés soient uniformément recouverts d'une couche de pâte.
Pour la garniture, mélanger la rhubarbe, la cannelle et 2 cuillères à café de sucre, puis répartir grossièrement sur la tarte. Fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous, ajoutez progressivement le reste du sucre en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorporer la vanille. Verser sur le dessus de la tarte en faisant des pics et répartir les amandes sur le dessus. Cuire au four préchauffé pendant 35 à 40 minutes.
