Je pense que j'ai rencontré la tarte de gala pour la première fois lors d'un mariage familial, d'un enterrement ou d'une autre bagarre autorisée. C'était un symbole de fête, un raffinement incroyablement sophistiqué sur le pork-pie quotidien des pubs. Pendant que les oncles se disputaient et se vantaient et que les tantes se consolaient avec du Babycham, du gin et des récriminations, je me suis assis sous une table sur un tapis imbibé de bière et je me suis émerveillé devant l'œuf infini. Comment était-il possible que chaque tranche de la tarte longue en forme de pain contienne une tranche d'œuf parfaite ? Quelle sorte de poulet yogique pourrait contrôler son oviducte à ce point ? Était-ce même une poule qui l'a pondu ? Peut-être qu'il a été posé par un Gala… quoi que ce soit. (Je pense que je m'inquiétais probablement trop quand j'étais enfant.)
Dans ma maturité moins troublée, j'ai découvert que l'œuf infini est une astuce simple, surtout si l'on considère le genre d'ingrédients auxquels un artisan charcutier a accès. Une quantité d'œufs est séparée et les jaunes sont légèrement battus ensemble avant d'être versés dans une bande étroite de peau de saucisse - peut-être le type de boyau utilisé pour les chipolatas. Après quelques minutes dans de l'eau chaude, la "saucisse" de jaune peut être pelée puis soigneusement insérée dans une peau plus large avec le blanc combiné, pour un nouveau braconnage. Bien sûr, la création de l'authentique anneau gris peu appétissant autour du jaune est, et doit toujours rester, un secret commercial.
Ces jours-ci, j'adore une bonne tarte et, bien que le processus comporte de nombreuses étapes, elles sont toutes simples et garantissent à peu près un bon résultat. La tarte de gala est l'un de ces projets qui peuvent facilement prendre un après-midi, mais l'effet sur le public de le faire rouler vaut tous les efforts. J'aimerais parfois que nous, les Anglais, soyons une race aussi naturellement poétique que les Écossais, alors nous aurions certainement écrit une sorte de "Address to the pie", peut-être même une chanson émouvante.
Plutôt que de se livrer aux manigances certes hilarantes de pocher des œufs dans des peaux de saucisses, cette recette contient une astuce simple pour une présentation parfaite en utilisant des œufs entiers. Il convient également de noter que certains considèrent qu'une tarte de gala devrait également contenir du poulet. Vous pouvez, si vous le souhaitez, introduire une couche de poulet rôti poché ou restant au-dessus ou en dessous des œufs mais nous ne pourrions plus être amis. Personnellement, je considère cela comme une affectation ridicule - peut-être même française.
Pour la garniture :
1 kg d'épaule de porc désossée, avec la peau
200 g de bacon non fumé du commerce
2,5 g chacun de sauge, de macis, de muscade, de piment de la Jamaïque et de poivre noir
10 g de sel
4 œufs
Pour la gelée :
1 pied de porc fendu
1 carotte
1 branche de céleri
2 feuilles de laurier
2,5 g de sauge
Pour la pâte :
475 g de farine forte
5 g de sel
175 g de saindoux du commerce ou de graisse de bœuf soigneusement thésaurisée
125 g d'eau
1. Couper un kilo d'épaule de porc désossée en gros dés de 1 cm. Coupez la peau et le tissu conjonctif dur et conservez-les. Ce seront des éléments vitaux de la gelée plus tard.
2. Coupez environ 200 g de bacon en morceaux de taille similaire. Dans les tartes produites commercialement, des nitrates sont ajoutés pour conserver à la garniture une couleur appétissante. Il y a suffisamment de conservateurs résiduels dans le bacon acheté en magasin pour que la garniture de la tarte reste rose. Si cela vous inquiète, vous pouvez laisser de côté le bacon pour un intérieur de tarte grise authentiquement rustique.
3. Pour faire la gelée, versez vos parures de porc dans une marmite avec un pied de porc fendu, du céleri, de la carotte, quelques feuilles de laurier et de la sauge fraîche. Couvrir d'eau froide et laisser mijoter à peine 2-3 h jusqu'à ce que le trotteur rende l'âme et s'effondre. Filtrez le liquide à travers de la mousseline et conservez-le au réfrigérateur. Vérifiez qu'il a une bonne consistance - si ce n'est pas le cas, vous pouvez le réduire un peu plus. Cela produira beaucoup plus de gelée que nécessaire, mais elle se congèle bien et j'aime la servir hachée en accompagnement de la tarte
4. Assaisonnez votre viande avec de la sauge, du macis, de la muscade, du piment de la Jamaïque, du poivre et un bon 10g de sel. N'oubliez pas que la tarte est un produit conservé, il s'agit donc autant de saumurage que d'aromatisation.
5. Bien mélanger la viande et les assaisonnements à la main, puis mélanger la moitié du mélange dans un robot culinaire avant de recombiner. J'aime les morceaux de porc dans mes tartes, mais vous pouvez varier les proportions ici selon vos goûts
6. Mélangez 475 g de farine forte dans un bol avec 7,5 g de sel. Faire fondre 100g de saindoux ou égoutter dans 175g d'eau bouillante...
7. ... puis versez le liquide chaud et commencez à le combiner avec un couteau à palette.
8. Dès que la pâte est suffisamment froide pour être manipulée, travaillez-la avec vos doigts, séparez-en environ un quart, puis travaillez les deux masses en formes de rondelles plates et rondes. Laisser refroidir et reposer encore quelques minutes.
9. Pendant ce temps, placez 4 œufs dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition, laissez mijoter 4 min exactement puis plongez-les dans de l'eau glacée
10. Étalez la pâte, pliez, tournez et roulez jusqu'à ce qu'elle commence à être lisse et élastique. Utilisez le gros morceau pour tapisser votre plat à tarte. Vous pouvez le graisser si vous pensez qu'il n'y a pas déjà assez de gras dans cette recette, mais ce n'est pas du tout nécessaire. Mon plat mesure 16 cm de diamètre, 7 cm de profondeur avec un fond lâche. Vous ne devriez pas avoir besoin d'un moule à charnière car la tarte se rétrécit des côtés pendant la cuisson et ressort propre.
11. Mettez une fine couche de viande au fond du fond de tarte...
12. ... suivi de vos œufs écalés. Voici maintenant la petite astuce - faites une marque de stylo sur le côté du plat sur la ligne médiane de l'un de vos œufs.
13. Emballez soigneusement plus de garniture autour et au-dessus de vos œufs, en essayant d'éviter tout vide d'air.
14. Collez le couvercle avec de la dorure à l'œuf ...
15. ... et coupez et sertissez les bords. Découpez un trou au centre de la tarte et, à l'aide du dos de votre couteau, marquez des guides de coupe le long de la ligne médiane de chaque œuf. Enfin, laver les œufs puis cuire au four à 180 °C pendant 90 minutes.
16. Une fois que la tarte est complètement refroidie, réchauffez une partie de la gelée dans une casserole et versez-la lentement dans un entonnoir pour combler l'espace d'air entre la garniture et le fond. Prenez votre temps et continuez à tapoter doucement la tarte sur le banc pour expulser les éventuelles bulles d'air. Remettre au réfrigérateur pour que la gelée prenne.
17. Tranchez soigneusement à travers les lignes de guidage dans la croûte et servez.
J'ai toujours ce petit pincement d'excitation idiot en coupant ma tarte et en voyant la tranche d'œuf parfaite, mais que pensez-vous de la tarte de gala ? Est-ce une abomination épouvantable, sulfureuse, ou y a-t-il quelque chose qui est juste un peu plus festif à ce sujet que le porkie moyen qui le rend parfait pour les fêtes et les pique-niques ? Y a-t-il quelque chose de plus beau à voir sortir du panier ?
