Le temps printanier encourage une touche plus légère à notre cuisine, et dans ma cuisine du moins, une plus grande emphase sur les salades de plats principaux. La base feuillue peut inclure certaines des chicorées croustillantes et rafraîchissantes et des feuilles printanières douces et mélangées, mais c'est aussi à ce moment-là que les graines germées et les membres de la famille du cresson peuvent être utilisés pour ajouter tout, de la chaleur de la moutarde à une douceur douce et terreuse. Selon l'occasion, une salade printanière peut contenir n'importe quoi, des noisettes d'agneau aux copeaux de fromage fermier ou des foies de poulet bon marché et joyeux. L'élément protéique joue vraiment un rôle de soutien dans la richesse des nouvelles feuilles et semis de printemps.
Substantiel et assez riche, il s'agit d'une salade de plat principal économique utilisant cette délicatesse bon marché et sous-utilisée, les foies de poulet. Je vais à l'encontre des conseils modernes et sers le mien rose au milieu. C'est à vous.
DEUX PERSONNES
Pour les foies :
foies de poulet 250g
lait 200 ml
bacon rayé 150g
beurre une fine tranche
Pour les pommes de terre :
pommes de terre nouvelles 400g
huile d'olive un peu
Pour la vinaigrette :
crème sure 150 ml (un pot de 142 ml fera l'affaire)
aneth 6 brins
câpres 1 cuillère à café
vinaigre de vin blanc quelques gouttes
Vérifiez les foies de poulet pour toutes les taches sombres, coupez si nécessaire, puis mettez-les dans un bol à mélanger avec le lait et laissez reposer pendant 20 minutes. C'est pour éliminer toute amertume qui pourrait être présente. Le lait formera également une croûte agréable sur vos foies pendant la cuisson.
Frottez les pommes de terre, puis faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Égouttez-les, puis écrasez-les légèrement avec un presse-purée afin que les peaux se brisent et que les pommes de terre s'émiettent légèrement.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, ajoutez les pommes de terre et laissez-les cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, en les retournant une fois pour faire cuire l'autre face. S'ils s'effritent pendant la cuisson, tant mieux - il y aura plus de croustillant de cette façon.
Pendant la cuisson des pommes de terre, égoutter les foies et assaisonner de sel et de poivre noir. Coupez le bacon en petits morceaux d'environ la largeur d'un timbre-poste. Faites fondre le beurre dans une poêle et lorsqu'il est chaud, ajoutez les lardons puis, lorsqu'ils commencent à croustiller, les foies de volaille égouttés.
Préparez la vinaigrette :mettez la crème sure dans un bol. Hacher l'aneth et l'ajouter à la crème sure avec les câpres. Aiguisez avec un peu de vinaigre, juste une goutte ou deux, si vous aimez une vinaigrette plus nette.
Assemblez la salade :mettez les pommes de terre dans un plat de service chaud, versez les foies de volaille et le bacon par-dessus, puis arrosez de vinaigrette.
Croustillant, doux, léger et frais, c'est l'antidote à la salade aux gros parfums. Je préfère utiliser des poires dures à chair vitreuse directement sorties du réfrigérateur, plutôt que les poires mûres habituelles. Toutes les graines germées peuvent être utilisées, y compris les jeunes pousses de pois, l'amarante rouge vin ou le radis violet. Les sacs de germes mélangés faciles à trouver sont bons ici aussi. Le fromage est à vous. Quelque chose avec une saveur profonde et fruitée est probablement le meilleur, bien que j'aie aussi utilisé des fromages de chèvre fermes à l'occasion. Plutôt que de le couper en tranches épaisses, j'enlève les copeaux du fromage avec un éplucheur de légumes. Une sorte de déjeuner de laboureur contemporain.
POUR 2 PERSONNES
Pour la vinaigrette :
yaourt nature 150ml
huile d'olive 2 cuillères à soupe
herbes, comme le cerfeuil, le persil ou la ciboulette une poignée
feuilles amères, frisée ou trévisse 4 poignées
poires croquantes 2
fromage ferme et fruité, comme le Berkswell 150 g
choix de germes assortis, tels que radis, luzerne, tournesol, amarante
Pour faire la vinaigrette, mettez le yaourt dans un bol et fouettez-y l'huile d'olive et un peu de sel et de poivre noir. Hachez les herbes et mélangez-les au yaourt.
Mettez les feuilles de frisée ou de trévisse dans un bol à mélanger. Coupez les poires en deux, retirez les pépins et coupez-les en fines tranches, puis ajoutez-les à la vinaigrette aux herbes et au yaourt.
Mettez les feuilles de salade sur un plat de service. Empilez dessus les poires et leur vinaigrette. À l'aide d'un épluche-légumes, coupez de petites tranches fines de fromage et parsemez-les sur la salade avec les graines germées assorties.
Parfois, vous pouvez trouver du poulet cru coupé en dés chez le boucher ou au supermarché, mais si ce n'est pas le cas, un mélange de cuisse et de poitrine, coupé en gros dés, convient également. Le lapin serait également une option.
DEUX PERSONNES
Pour la salade :
pousses de pois 2 ou 3 grosses poignées
jeunes petites feuilles de salade un sac mélangé fera l'affaire
graines germées ou cresson quelques poignées
Pour le poulet :
gingembre frais environ 40g
piment rouge un petit
Poudre aux cinq épices chinoises 2 cuillères à café
ail 2 clous de girofle
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
viande de poulet 400 g, cru, coupé en dés
sucre en poudre ou sucre de palme ½ cuillère à café
citron vert jus de 1
Préparez la salade :lavez les pousses de pois et les feuilles de salade et essorez-les ou secouez-les pour les sécher.
Pelez le gingembre et râpez-le en une pulpe, en grattant chaque morceau de la râpe dans un bol à mélanger. Trancher finement le piment, l'ajouter au gingembre, puis incorporer la poudre de cinq épices. Eplucher et écraser l'ail puis l'ajouter au gingembre. Verser l'huile et bien mélanger. Ajouter le poulet au mélange de gingembre et mélanger les ingrédients ensemble.
Faites chauffer un wok ou une poêle à frire. Ajouter les dés de poulet et sa vinaigrette dans la poêle et laisser cuire à feu vif pendant 6 ou 7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. (Un couvercle aidera le poulet à bien cuire.) Ajoutez le sucre, faites sauter pendant une minute supplémentaire, puis ajoutez le jus de citron vert et salez généreusement.
Ajoutez les pousses de pois et les feuilles de salade au wok, remuez pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'elles commencent à se flétrir et à noircir, puis versez le tout dans des bols. Parsemez de graines germées ou de cresson et servez aussitôt.
Les petites feuilles printanières poivrées ou épicées se marient bien avec l'agneau, surtout lorsqu'elles sont mélangées à une vinaigrette parfumée au citron. Feuilles de roquette, jeunes pissenlits, bitter frisée ou cresson sont bons ici. La vinaigrette, qui utilise la saveur laissée dans la poêle après la cuisson de l'agneau, doit être mélangée avec les feuilles à la toute dernière minute.
POUR 2 PERSONNES
bruits d'agneau 4
huile d'olive un peu
des feuilles de salade mixte 4 poignées, lavées et séchées
Pour la vinaigrette :
romarin 3 branches touffues
ail 2 clous de girofle
citron une petite
olives vertes, dénoyautées 70g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Assaisonner l'agneau des deux côtés avec du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive. Pour commencer la vinaigrette, retirez les aiguilles du romarin et hachez-les finement. Aplatir les gousses d'ail avec le côté d'un grand couteau ou à l'aide d'un pilon. Pas besoin de les peler, il suffit de les écraser légèrement. Vous ne voulez qu'un soupçon subtil d'ail dans la vinaigrette. Retirez 6 courtes bandes de zeste du citron. Hacher grossièrement les olives.
Placez une poêle antiadhésive sur feu modéré, puis, dès qu'elle est chaude, mettez l'agneau huilé et assaisonné dans la poêle et laissez-le grésiller pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement brun noyer sur le dessous. Retourner la viande et cuire l'autre face encore 3 ou 4 minutes. Vérifiez que la viande est cuite à votre goût, puis retirez et laissez reposer sur une assiette chaude, recouverte de papier d'aluminium, pendant que vous préparez rapidement la vinaigrette.
Jetez toute graisse de la poêle, mais laissez le sédiment doré collant restant - il formera la base de la vinaigrette. Remettez la casserole sur le feu, versez les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis ajoutez les aiguilles de romarin et les gousses d'ail aplaties. Ajouter le zeste de citron dans la poêle, en pressant chaque morceau au fur et à mesure pour libérer l'huile de citron. Laisser les aromates aromatiser l'huile pendant 2 ou 3 minutes.
Mettez les feuilles de salade dans un bol à mélanger. Ajoutez les olives dans la poêle - elles n'ont qu'à se réchauffer. Pressez le jus du citron et un broyage de poivre noir et de sel. Remuez brièvement la poêle avec une spatule en bois, en grattant les restes de poêle non dissous de l'agneau dans la vinaigrette, puis renversez les feuilles de salade.
Répartissez immédiatement la salade et sa vinaigrette chaude dans deux assiettes, posez les noisettes dessus et servez.
Une salade luxueuse pour une occasion spéciale. Je l'utilise parfois comme entrée au lieu d'un déjeuner léger, auquel cas il en servira trois, plutôt élégamment. Dans un monde parfait, vous pourriez utiliser votre propre crabe fait maison, mais j'utilise souvent du crabe prêt à l'emploi chez le poissonnier.
DEUX PERSONNES
chair de crabe, mélangée 300g
Pour la vinaigrette :
piment rouge un petit
oignons nouveaux 2 minces
concombre un morceau de 10 cm
avocat 2 petits
sucre de palme ou semoule doré 1 cuillère à café bombée de
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
jus de citron vert 3 cuillères à soupe
feuilles de coriandre une poignée
Pour servir :
ciabatta 4 tranches
citron vert ½
huile d'olive un peu
Épépinez et hachez très finement le piment. Coupez les oignons nouveaux en tranches très fines et ajoutez-les au piment. Épluchez le concombre, coupez-le en deux, grattez les graines avec une cuillère à café, puis coupez la chair finement en petits cubes. Retirez la chair des avocats et coupez-les finement. Mélanger le concombre et l'avocat avec les oignons et le piment.
Mettez le sucre de palme ou le sucre semoule dans un petit bol à mélanger, ajoutez la sauce de poisson et le jus de citron vert, puis remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ciselez les feuilles de coriandre et incorporez-les à la vinaigrette. Aucun assaisonnement supplémentaire n'est nécessaire.
Faire griller les tranches de ciabatta jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, frotter avec le côté coupé du citron vert pour libérer un peu de jus, puis verser suffisamment d'huile d'olive pour saturer chacune.
Mettez la chair de crabe dans un bol à mélanger, versez dessus la vinaigrette et remuez très doucement, à l'aide d'une fourchette pour mélanger. Dresser sur des assiettes et servir avec les toasts au citron vert.
