Le cheesecake fait partie de ces choses, comme les pâtisseries danoises, ou les truffes, dont les attraits sont longtemps restés un mystère pour moi. Bien que je ne l'aime pas activement, je peux toujours penser à une façon plus agréable de déployer sa charge calorique considérable. Jusqu'à récemment, je ne pouvais jamais mettre le doigt sur la racine de mon aversion - après tout, j'aime le gâteau, et j'aime le fromage, et, si nous parlons de Wensleydale et de gâteau aux fruits, je les aime même ensemble - jusqu'à ce que Paul Daniels vienne dans la conversation (non, je ne suis pas sûr non plus).
Instantanément, j'ai été transporté au milieu des années 80, moi assis les jambes croisées sur le sol, regardant un homme chauve travailler sa magie sur une télé portable avec un bol sur mes genoux, et me demandant pourquoi ma mère avait facturé ce pudding particulier comme un traiter. Après toutes ces années, j'ai enfin le courage de le dire :Sara Lee m'a presque repoussé le cheesecake à vie. Heureusement, cette colonne est venue me sauver. Abracadabra, comme dirait notre Paul.
Il existe deux sortes de desserts bien différents qui se réjouissent du nom de cheesecake :l'un cuit et l'autre glacé. Sara Lee, à en juger par son site Web, semble se spécialiser dans le premier, tandis que la variété fixe, selon Wikipedia, est plus typique en Grande-Bretagne, en Irlande et aux Antipodes. J'ai l'impression, d'une manière ou d'une autre, que le gâteau au fromage cuit au four est quelque chose auquel je dois faire face, alors je choisis le type le plus simple que je puisse trouver, un numéro de vanille ordinaire, prends une profonde inspiration et plonge directement dedans.
Nigelle semble être une dame probable pour un cheesecake, riche et sucrée comme elle est, et je ne suis pas déçue :How to Be a Domestic Goddess contient pas moins de quatre recettes. Incapable, dans mon inexpérience du cheesecake, de les distinguer correctement, je opte pour le premier, un cheesecake de New York, sur la base que la Big Apple semble être la maison spirituelle de ces desserts surdimensionnés.
Une chose qui m'attire est la promesse d'une "légèreté aérée" assez "contrairement aux cheesecakes [habituels] crémeux, lisses et denses que j'ai toujours connus", une qualité apparemment attribuable au fait de fouetter les blancs d'œufs avant de les ajouter à un mélange copieux de fromage à la crème, jaunes d'œufs, crèmes aigres et doubles, vanille, sucre, zeste de citron et farine de maïs.
Il a en fait un bon goût à la cuillère, mais une fois cuit, je trouve la texture gonflée et moelleuse quelque peu déconcertante – peut-être, en ce qui concerne les cheesecakes, je suis un traditionaliste. Il faut quelque chose de plus crémeux pour faire flotter mon bateau. (Incidemment, j'ai lu en ligne que ce qui sépare un vrai cheesecake new-yorkais de ses autres frères américains est le manque même de crème sure - mais je suis sûr que Nigella sait mieux.)
Delia est la reine de la vieille école, c'est donc avec un certain soulagement que je trouve une recette de gâteau au fromage cuit dans son cours de cuisine complet. La garniture est beaucoup plus simple que celle de Nigella - juste du fromage blanc, des œufs, du sucre et de l'essence de vanille, mélangés, versés sur la base et cuits au four.
Je ne peux pas me plaindre, étant donné que la légèreté n'a pas fait flotter mon bateau, mais il est d'un air provocant lourd, avec un certain clagginess que certains aficionados de cheesecake de ma connaissance (je ne pense pas avoir assez d'expérience pour en juger seul) semblent se sentir désirables. "Il devrait coller au toit de votre bouche" apparemment. Hum.
Marcus Wareing me promet "la vraie chose - cuite, riche et crémeuse - exactement ce à quoi vous vous attendriez si vous alliez à New York". Sa recette est à mi-chemin entre les deux que j'ai déjà essayées, ajoutant de la maïzena et de la crème double au fromage à pâte molle, des œufs et du sucre, mais rien d'autre.
Bien que je sois surpris de constater que la légère acidité de la crème sure de Nigella me manque (bien que toutes les notes pour la précision, Marcus), c'est le premier gâteau au fromage que je me retrouve à choisir activement alors que je le répartis - il est en effet délicieusement lisse, plutôt que moelleux, et vraiment tout à fait moreish. Une sorte de percée a été réalisée.
Alors que les cheesecakes new-yorkais semblent être à l'ordre du jour, je me sens obligée d'essayer une recette de la ville en guise de clin d'œil à "l'authenticité". Lindy's, la charcuterie de Broadway si célèbre pour ses cheesecakes qu'elle est mentionnée dans la comédie musicale new-yorkaise Guys and Dolls, a publié une recette si riche en œufs (elle contient 7 jaunes) qu'elle rend même la version de Delia légère, bien que, étant donné qu'il soit toujours impeccablement lisse, je soupçonne que sa densité peut faire partie de son attrait "de renommée mondiale". Pour moi, cela a un peu le goût d'une crème pâtissière plutôt lourde, et encore une fois, je ne peux m'empêcher de penser qu'un peu de crème sure pourrait vraiment couper la douceur et la graisse de ce plat.
Étant donné que c'est mon premier flirt avec les cheesecakes, je suis frappé par la différence des méthodes de cuisson - Nigella utilise un four à 70 degrés plus chaud que Marcus Wareing, pour commencer, et ne jure que par un bain marie pour son cheesecake londonien :"Je Je ne peux pas vous dire à quel point la douceur veloutée est améliorée" confie-t-elle - "une fois que vous l'aurez essayé de cette façon, vous n'envisagerez même pas de la cuisiner autrement."
C'est une nuisance à faire - emballer un moule à charnière dans deux couches de papier d'aluminium est encore moins amusant qu'il n'y paraît, et bien que je ne sois pas sûr qu'il y ait eu une fuite d'eau, je ne peux pas non plus détecter de douceur supplémentaire. Un four froid semble une meilleure façon de faire les choses :moins d'efforts, pour commencer, et, si vous le laissez reposer jusqu'à ce qu'il refroidisse, il ne devrait pas se fissurer non plus.
La recette de Lindy est également remarquable en ce qu'elle se trouve dans une pâte à tarte mouchetée de citron, plutôt que dans les bases de biscuits que j'ai faites jusqu'à présent, mais, étant donné le fond beurré et légèrement croquant est de loin mon morceau préféré de n'importe quel gâteau au fromage, il ne me convainc pas. Il y a cependant plus d'une façon de faire une telle chapelure :Nigella refroidit la sienne avant la cuisson, tandis que BBC Good Food la précuit brièvement avant d'éteindre le four et d'ajouter la garniture.
Les deux, malheureusement, finissent détrempés dans mes mains d'amateur. J'expérimente une couche de chocolat fondu entre la base et la garniture, ce qui est agréable, mais, à mon avis, gâche la pureté crémeuse du plat (voyez, je me lance dans cette alouette au cheesecake), et puis j'ai un brainwave – Je badigeonne souvent des fonds de tarte cuits à blanc avec du blanc d'œuf si j'ajoute une garniture particulièrement humide, alors pourquoi la même chose ne fonctionnerait-elle pas avec un gâteau au fromage? C'est un processus plus délicat, mais la base a définitivement plus de crunch. Résultat.
Pour ce novice, un cheesecake tient ou tombe sur son onctuosité, alors attention à ne pas trop battre le mélange, et faites-le cuire doucement. Malgré tout leur poids dense, ce sont des choses étonnamment fragiles dans le meilleur des cas, alors facilitez-vous la vie en investissant dans une boîte à charnière - l'une de celles avec une tige séparée, qui est fixée avec un ressort - ou vous ' J'aurai du mal à sortir la chose en un seul morceau.
Pour 10 à 12 personnes
60 g de biscuits digestifs (4 biscuits)
60 g de noix de gingembre (6 biscuits)
50 g de beurre
Une pincée de sel
600 g de fromage frais entier, à température ambiante
200 g de crème sure
4 càs de maïzena
150 g de sucre semoule
Zeste d'½ citron finement râpé
1 càc d'extrait de vanille
4 gros œufs fermiers , à température ambiante, plus 1 blanc d'œuf
1. Préchauffez le four à 180°C et placez une plaque à pâtisserie sur l'étagère du milieu. Écrasez les biscuits en les mettant dans un sac de congélation et en les frappant avec un rouleau à pâtisserie - vous voulez y laisser des morceaux plus gros, c'est donc mieux que d'utiliser un robot culinaire, bien que vous puissiez les mélanger à la place si vous préférez. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, puis ajoutez la chapelure et une pincée de sel et mélangez bien.
2. Étalez les miettes sur le fond d'un moule à gâteau haut de 20 cm (moule à charnière si vous en avez un) et appuyez fermement avec un verre jusqu'à ce que vous ayez un fond plat et bien compacté. Mettez le moule dans le four chaud pendant 20 minutes pendant que vous préparez la garniture.
3. Mettez le fromage dans un grand bol et remuez avec un fouet pour le ramollir et éliminer les grumeaux. Incorporer la crème sure, la maïzena, le sucre, le zeste de citron et l'extrait de vanille. Battez les œufs entiers ensemble, puis ajoutez-les au mélange, petit à petit, puis battez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
4. Sortez le moule du four et badigeonnez légèrement la surface du fond de blanc d'œuf. Baissez le four à 110 °C et laissez la porte ouverte pendant quelques minutes pour l'aider à refroidir.
5. Laisser reposer la base quelques minutes pendant que le four refroidit, puis verser le mélange dans le moule et secouer doucement pour le niveler. Vous pouvez passer doucement votre doigt sur le dessus pour vous débarrasser des bulles d'air. Mettez sur la plaque à pâtisserie chaude et faites cuire pendant environ 1 heure et demie, jusqu'à ce qu'ils soient pris, mais encore légèrement bancals au milieu. Passez une fine spatule autour du bord pour séparer le gâteau du moule, puis éteignez le four et laissez le cheesecake refroidir complètement à l'intérieur avant de le sortir, de le retirer du moule et de le réfrigérer.
Êtes-vous un amateur de cheesecakes cuits au four ou préparés, et leur foyer spirituel se trouve-t-il sur la côte Est ou en Europe de l'Est ? Quelles sont vos saveurs préférées (je me prépare à essayer la version aux noix de macadamia et au caramel d'Ottolenghi) ?
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