"J'ai été élevé à Hainford et en tant que famille, nous avons passé toutes nos vacances d'été sur la côte nord du Norfolk. Nous louions un cottage à Blakeney Quay - une île idyllique accessible uniquement par bateau. Mon père le fait toujours aujourd'hui. Nous y faisions de la cuisine primitive, sur une petite cuisinière à gaz et j'adorais faire mes propres cocktails de crevettes. Nous allions aussi pêcher des coques et ramasser des salicornes quand c'était en saison. Dès mon plus jeune âge, j'adorais chercher des nourriture dans mon environnement et ensuite la cuisiner tout de suite - c'est une mentalité qui m'est restée tout au long de ma formation, et que j'ai encore aujourd'hui. La provenance et la saisonnalité ne sont pas seulement un choix pour moi. Je n'utilise pas de poisson à moins qu'il ne soit pêché la mer du Nord - si ce n'est pas dans ma région, alors je ne suis pas intéressé."
Cette tarte sent vraiment le crabe et se mange mieux tiède que brûlante pour laisser passer toutes les saveurs. Pour gagner du temps, le fond de tarte et la crème pâtissière peuvent être préparés à l'avance. Vous pouvez soit acheter des crabes habillés pour cette recette, séparer la viande blanche et brune et étaler la viande brune sur le fond de la pâte à tarte ou, si vous préférez, simplement acheter de la chair de crabe blanc à incorporer à la crème pâtissière. La bisque de crabe d'été est un excellent accompagnement.
POUR 6 PERSONNES
1 cercle à flan de 23 cm, 4 cm de profondeur, garni de pâte brisée salée
Pour la crème :
œufs 3 plus 2 jaunes d'œufs
crème fouettée 425 ml
noix de muscade fraîchement râpée une pincée
Pour la garniture au crabe :
crabes habillés 3 ou 450g de chair de crabe blanc
huile d'olive 2 cuillères à soupe
oignons nouveaux 2 bottes finement tranchées
parmesan 40 g, fraîchement râpé
sel de mer et poivre
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Recouvrez le cercle à flan tapissé de papier sulfurisé, remplissez-le de fèves de cuisson et placez-le au centre du four préchauffé. Cuire "à blanc" pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte commence à peine à se colorer.
Retirez délicatement les haricots et le papier sulfurisé - s'il y a des fissures dans la pâte, utilisez des morceaux de pâte restants ou un œuf battu pour les remplir. Remettre le fond de tarte au four environ 5 minutes. Laisser refroidir.
Pour faire la crème pâtissière, placez les œufs, les jaunes d'œufs et la crème fouettée dans un bol et battez doucement en ajoutant la noix de muscade, le sel et le poivre. Passer au tamis dans un pichet verseur (faites-le à l'avance.)
Pour faire la garniture, si vous utilisez des crabes habillés, séparez la chair de crabe avec vos doigts, en enlevant les morceaux de carapace et en émiettant la chair blanche. Répartir la chair de crabe noir sur le fond du fond de tarte.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis faire revenir rapidement les oignons nouveaux jusqu'à ce qu'ils soient juste ramollis. Ajoutez-les au fond de tarte. Incorporer la chair de crabe blanc et le parmesan au mélange de crème pâtissière, assaisonner légèrement puis verser délicatement sur les oignons nouveaux.
Placer la tarte sur une plaque allant au four au centre du four préchauffé. Cuire environ 50 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit prise. Laisser refroidir quelques minutes.
Pour servir, déposer une petite louche de bisque de crabe (ci-dessous) au fond des bols à soupe chauds, déposer une bonne tranche de tarte au crabe dessus puis une cuillerée de crème fraîche à la coriandre en garniture soit sur la tarte soit à côté de celle-ci .
crabes habillés 4 grands
huile d'olive 2 cuillères à soupe d'
oignon 1, pelée et coupée en dés
carotte 1 gros
poireau pelé et coupé en dés 1, paré et tranché finement
céleri 1 bâton, paré et haché
ail 4 clous de girofle, pelés
tiges d'herbe (basilic, coriandre, estragon, si disponible) une petite poignée
citronnelle 2 tiges, coupées dans le sens de la longueur
grains de poivre blanc 6
anis étoilé 3
graines de coriandre 10
purée de tomates 2 cuillères à soupe
cognac un grand verre
de vin blanc un grand verre de
fond de volaille 750 ml de
crème fouettée 150 ml
beurre non salé 50g en morceaux
sel de mer et poivre
jus de citron une pression au goût
crème fraîche (entier gras) 200 ml
piment rouge doux 1 grosse
échalote finement hachée 1 petit, pelé et haché finement
coriandre fraîche 3 cuillères à soupe de
citron vert haché le zeste et le jus de ½
sel marin et poivre
Commencez par séparer la chair de crabe, en la ramassant soigneusement pour vous assurer qu'elle ne contient pas de carapace. Placer la chair de crabe blanc et brun dans des bols séparés et réserver. Conservez les carapaces de crabe.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir les légumes hachés avec l'ail jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Ajouter les tiges d'herbes, la citronnelle, les grains de poivre, l'anis étoilé et les graines de coriandre, puis incorporer la purée de tomates et cuire pendant 3-4 minutes.
Ajouter le brandy et flamber. Lorsque la flamme s'éteint, ajouter le vin et laisser bouillonner jusqu'à ce qu'il soit réduit à une consistance collante. Verser le bouillon de poulet et ajouter la chair de crabe brun avec les carapaces de crabe. Porter à ébullition et cuire doucement pendant 20 minutes.
Pour terminer la soupe, passez le bouillon à travers un tamis fin dans une casserole propre, en pressant le résidu dans le tamis avec le dos d'une louche ou d'une cuillère en bois pour extraire le plus de liquide et de saveur possible. Fouetter la crème et ramener à ébullition pour réduire un peu pour obtenir une bonne consistance de soupe. Fouetter le beurre, un peu à la fois. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter un filet de jus de citron au goût.
Pour faire la garniture de crème fraîche à la coriandre, mélanger tous les ingrédients ensemble, puis mettre une cuillerée sur la tarte ou à côté.
À cette époque de l'année, il y a presque une surabondance de merveilleux pois frais cultivés localement et j'aime les utiliser autant que possible pendant la saison relativement courte. Cette soupe est rapide et facile à préparer et regorge de saveurs de pois fraîchement cueillis et écossés.
POUR 6 PERSONNES
bar sauvage 1 d'environ 1 kg, sans peau, en filets et désossé
citronnelle 1 bâton, coupé en 6 morceaux
petites tomates 6 quartiers
petits pois 6 cuillères à soupe de
haricots larges 6 cuillères à soupe brièvement blanchies et sans peau
vin blanc 6 cuillères à soupe
huile d'olive 6 cuillères à soupe
aneth frais une poignée, hachée
sel de mer et poivre
Découpez trois morceaux de papier sulfurisé d'environ 35 cm de côté. Coupez chaque carré d'un coin à l'autre pour former un triangle et étalez les triangles sur une surface de travail.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les filets de bar en petites lanières d'environ 2,5 cm de large et placez 5 ou 6 lanières au centre de chaque triangle de papier sulfurisé.
Ajouter un morceau de citronnelle, 4 quartiers de tomates, une cuillère à soupe de petits pois, des fèves, du vin blanc et de l'huile d'olive. Saler et poivrer et parsemer d'aneth ciselé.
Maintenant, repliez soigneusement un coin du papier sulfurisé, puis repliez l'autre coin de manière à obtenir un paquet en forme de samosa, en repliant fermement les bords pour sceller.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Placer les colis sur une grande plaque à pâtisserie, arroser d'un peu d'eau froide et cuire au four préchauffé pendant 5 à 8 minutes. Servir immédiatement avec une bonne louche de soupe aux petits pois et à la menthe, en laissant chacun ouvrir son paquet à table.
POUR 6
beurre 25 g
Oignons anglais 2 de taille moyenne, pelés et tranchés
ail 1 clou de girofle, pelé et tranché
eau 450 ml d'eau
sucre une bonne pincée
petits pois 450g
feuilles de menthe fraîche une poignée
double crème fouettée 4 cuillères à soupe
sel de mer et poivre
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter les oignons et l'ail et cuire pour ramollir; mettre de côté.
Porter l'eau à ébullition, ajouter le sel et une bonne pincée de sucre, jeter les petits pois et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu, ajouter les feuilles de menthe et mixer immédiatement dans un mixeur en ajoutant les oignons et l'ail. Passer au tamis, et au moment de réchauffer pour servir, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
Galston Blackiston est le chef mécène de Morston Hall , Morston, Norfolk
