"J'ai pris le bord de mer pour acquis quand j'étais enfant dans la baie ouest du Dorset ; marcher sur la plage quand j'en avais envie et juste nager ou sauter du bout de la jetée avec mes amis pour rire. La pêche était une seconde nature et quand on apprendrait que les bancs de maquereaux étaient là, nous serions partis avec nos cannes à truite légère, qui étaient toutes prêtes à la porte d'entrée. Il était facile d'attraper un sac de transport en quelques heures avec un seul hameçon appâté et un petit flotteur. Nous n'avons jamais utilisé de plumes et de beachcasters, nous avons considéré cela comme un massacre et une mauvaise tactique sportive pour ces petits charognards qui se battent dur. Vous ne pouvez pas battre le maquereau fraîchement cuit et ma grand-mère avait l'habitude d'arroser l'excès pour grignoter jusqu'à ce que je s'est présenté avec un autre sac plein."
Je pense que la gloire des knickerbocker va faire un petit retour sur les menus des restaurants. Ils sont beaux et colorés, et peuvent être modifiés et adaptés en fonction de la saison. Les fruits d'automne, par exemple, feraient un excellent sundae offrant de superbes couleurs après ces rouges vifs d'été.
Pour 4
fraises 300–350 g, décortiquées
amandes 30-40g
sucre glace pour saupoudrer
glace à la vanille de bonne qualité (maison de préférence) environ 400ml de
clotted cream environ 120ml
Pour la gelée :
eau 200 ml de
fraises 100-120g, haché
sucre semoule 100g
feuilles de gélatine 6g (2 feuilles)
Pour faire la gelée, porter à ébullition l'eau, les fraises hachées et le sucre et laisser mijoter doucement pendant quelques minutes ; retirer du feu. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ une minute jusqu'à ce qu'elles ramollissent, essorer l'eau et incorporer au mélange de fraises jusqu'à dissolution, filtrer à travers un tamis fin et laisser refroidir un peu. Verser dans un bol séparé et laisser prendre. Une fois prise, coupez la gelée en gros morceaux.
Mixez la moitié des fraises équeutées dans un mixeur jusqu'à consistance lisse, puis filtrez la purée à travers une passoire fine pour enlever les pépins si nécessaire.
Saupoudrez les amandes de sucre glace, passez sous le gril à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Essayez de ne pas les brûler !
Trancher le reste des fraises. Mettez quelques tranches de fraises dans chacun des quatre grands verres à glace, ainsi qu'une cuillerée de gelée. Versez dessus un peu de purée de fraise et une boule de glace. Continuez à construire ces couches jusqu'au dessus du verre. Garnir de crème caillée et disperser quelques tranches de fraises restantes et des amandes grillées sur le dessus.
Vous pouvez en faire de petits avec des œufs de caille comme petits en-cas au bar ou pour l'apéritif.
Donne 4
filets de poisson blanc 205g
flocons de sel marin ou cristaux de sel gemme 150g
œufs de cane 4
filet de poisson fumé type haddock, lieu jaune 100g, désossé et pelé
poivre blanc fraîchement moulu
farine pour saupoudrer
oeuf 1, battu
chapelure blanche fraîche 60-70g
huile végétale ou de maïs pour la friture
Déposez le poisson blanc sur un plateau non réactif et saupoudrez-le de sel, laissez reposer 1 heure et rincez bien sous l'eau froide. Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à ébullition, y déposer délicatement les œufs à l'aide d'une écumoire et laisser mijoter 5 minutes puis rafraîchir sous l'eau froide pendant environ 5 minutes afin qu'ils ne continuent pas à cuire. Pendant ce temps, mixer grossièrement le poisson blanc et le poisson fumé au robot culinaire et assaisonner de poivre blanc.
Divisez le mélange de poisson en 4 boules et aplatissez-les sur une surface légèrement farinée. Écalez soigneusement les œufs de cane en veillant à retirer toute la coquille. Mouler le mélange de poisson autour des œufs en veillant à ce qu'ils soient bien scellés. Préparez trois plats, un pour la farine, un pour l'œuf battu et le troisième pour la chapelure. Passer les œufs dans la farine en secouant l'excédent, puis l'œuf battu et enfin la chapelure en les remoulant une fois émiettés.
Préchauffez environ 8 cm d'huile à 140-150°C dans une grande casserole à fond épais ou une friteuse électrique. Cuire les œufs pendant environ 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir chaud ou tiède avec une salade et une sauce à base de mayonnaise comme un tartare ou une mayonnaise aux herbes.
Mark Hix est le chef mécène de hixoysterandfishhouse.co.uk , Lyme Regis, Dorset
