Qu'est-il arrivé au plongeon ? Autrefois l'apogée du divertissement sophistiqué dans leurs petites baignoires en quartiers, ces mélanges gloopy - mille îles, fromage et ciboulette, le cimetière d'un million de Pringles éclatés - ont été tranquillement détrônés, à la fin des années 1990, par une invasion de la Méditerranée orientale :saumon tarama rose, tzatziki à l'ail et, le plus réussi de tous, houmous, la couleur et la texture du mortier humide. Soudain, le monde est devenu beige.
Bien sûr, il ne fallut pas longtemps avant que nous fassions notre propre houmous, en ajoutant de la sauce au piment doux, du pesto, des tomates séchées au soleil - en fait, le pois chiche a absorbé avec bonhomie presque toutes les manies alimentaires qui se sont emparées de la nation au cours de la dernière décennie - mais malgré sa popularité, très peu d'entre nous fabriquent le nôtre. Ce qui est dommage, car le houmous frais est un monde loin de la bouillie aigre, assaisonnée avec des conservateurs et assez solide pour refaire le carrelage de la salle de bain, vendu sous le nom dans de nombreux supermarchés - et à moitié prix aussi.
La beauté du houmous, en ce qui me concerne, c'est à quel point il est facile de le sortir du placard à la dernière minute - une boîte de pois chiches, une cuillerée de tahini, du jus de citron et de l'ail, et vous avez l'étoffe du déjeuner… ainsi que beaucoup de temps pour réfléchir à vos péchés en utilisant des produits de qualité inférieure, car aucune véritable tête de houmous ne peut supporter les boîtes. Ils sont tous faux sur le plan de la texture, apparemment, et la saveur… eh bien, selon la blogueuse Helen Graves, ils "pongent" pour démarrer. Eh bien, c'est moi qui l'ai dit.
Cependant, dans l'intérêt des cuisiniers paresseux du monde entier, je prépare deux houmous identiques à partir de la recette de Claudia Roden dans Arabesque - l'un utilisant des pois chiches secs, comme elle le dirige, et l'autre avec une boîte de conserve du placard. Les pois chiches secs ont certainement une saveur plus noisette (bien que, m'étant servi de quelques-uns, je rejette l'idée que les autres soient activement désagréables), mais ils donnent également au houmous une texture plus granuleuse. J'ai évidemment eu de la chance avec mon étain; selon les plaintes en ligne, de nombreuses marques sont croustillantes et insuffisamment cuites, alors que les marques italiennes vendues par mon épicier local (turc) approchent rapidement de la pâte.
Cependant, en ce qui concerne les saveurs, je dois échanger, et c'est là qu'intervient l'écrivain culinaire libanaise Anissa Helou. Bien qu'elle dénonce ces commodités dans son livre de 2003, Cuisine libanaise ("Je n'aime pas le goût ou la texture des conserves"), en 2007 Mezze moderne, son attitude s'est adoucie :"Avant, je faisais du hommus à l'ancienne façon lente... Cependant, vous pouvez maintenant acheter des bocaux d'excellents pois chiches tout cuits, conservés dans de l'eau et du sel, sans conservateurs artificiels ajoutés".
J'en trouve dans mon supermarché bio local hors de prix, à un prix modeste de seulement 2,99 £ pour 425 g - mais je peux au moins voir la différence. Ils sont deux fois plus gros que ceux en conserve, et le houmous que je fais avec eux est onctueux et onctueux, avec ce que mon colocataire décrit dans une dégustation à l'aveugle forcée comme une "belle saveur". Si vous allez tricher, faites-le correctement.
Le problème avec les pois chiches de Roden est peut-être que, malgré un long pré-trempage (28 heures, en fait) et quatre heures de cuisson pour les rendre comestibles, ils ne sont tout simplement pas assez mous. Je soupçonne que mon magasin local, qui se présente comme un supermarché méditerranéen, a un chiffre d'affaires assez élevé dans le rayon des pois chiches secs, mais il n'en reste pas moins que, sans autocuiseur, la douceur fondante peut être assez difficile à obtenir - et c'est absolument vital pour bon houmous.
Tous les autres, d'Anissa Helou à Yotam Ottolenghi, recommandent d'ajouter un peu de bicarbonate de soude à l'eau de trempage :cette astuce séculaire, selon le génie de la chimie de cuisine Hervé This, empêche le calcium de mon eau du robinet londonienne de cimenter ensemble les molécules de pectine dans les parois cellulaires du pois - en fait, l'eau alcaline qu'il produit encourage activement ces pectines à se séparer, produisant un effet adoucissant (je recommande une lecture de This's Kitchen Mysteries pour une explication scientifique plus cohérente).
Ottolenghi utilise 1½ cuillère à soupe de bicarbonate pour 500 g de pois chiches secs :1 cuillère à soupe dans l'eau de trempage et le reste dans la casserole. Après la même période de trempage que celle de Roden, ses pois chiches prennent un quart du temps de cuisson - et atteignent cette belle texture moelleuse qui fait un si bon houmous. Nigella, quant à elle, qui fait un point très sensé sur le complot mondial visant à prétendre que les pois chiches cuisent beaucoup plus vite qu'eux (voir aussi, risotto), utilise une méthode légèrement différente, créditée à son mentor, Anna del Conte.
Elle fait tremper les pois chiches séchés dans de l'eau froide et un mélange de bicarbonate, de farine et de sel - le dernier, selon Harold McGee, accélère le temps de cuisson éventuel, mais réduit le gonflement des granules d'amidon dans les haricots, donnant une "texture interne farineuse, plutôt qu'une pâte lisse", mais je suis incapable de comprendre la raison d'être de la farine. Dans tous les cas, les pois chiches de Nigella prennent très légèrement plus de temps que ceux d'Ottolenghi et ont une texture légèrement plus granuleuse, donc je vais faire confiance à ce dernier pour celui-ci.
(Deux points à noter - trop de bicarbonate peut donner aux pois chiches une qualité savonneuse désagréable, alors faites toujours preuve de prudence. Il a également été suggéré que cela les prive d'une grande partie de leur valeur nutritionnelle, mais je n'ai trouvé aucune donnée. à ce sujet, ou quel effet a l'alternative, un temps de cuisson beaucoup plus long :toutes les informations sont les bienvenues.)
En parcourant des tonnes de traditions sur le houmous en ligne, je suis tombé sur l'affirmation de Paula Wolfert selon laquelle, lors d'une mission sur "le meilleur houmous d'Israël", elle a découvert que l'épluchage des pois chiches donnait "une couleur et une saveur supérieures" au produit final. Le fait que les pois chiches aient même une peau était une nouveauté pour moi, mais ils sont en fait très faciles à retirer une fois les pois chiches cuits; bien que compte tenu de la taille des choses, c'est une activité rythmée et insensée pour une nuit devant la télé. Je n'aime pas la texture qu'il donne à la recette de Roden - le houmous varie de gros morceaux à soyeux, et c'est trop loin dans cette dernière voie à mon goût; ressemble plus à une mousse qu'à une trempette.
Wolfert transmet également une astuce qu'elle a apprise lors de son voyage :mélanger le tahini avec du jus de citron et de l'ail jusqu'à ce qu'il "se resserre", puis le desserrer avec de l'eau froide avant de le mélanger dans le houmous - un geste destiné à créer un briquet, texture plus crémeuse. Elle a raison sur celui-ci - cela fait une différence subtile, mais perceptible, empêchant le clagginess qui accompagne parfois cette baisse.
Bien que je ne sois pas opposé à abuser de la nature décontractée du pois chiche à l'occasion (je peux particulièrement recommander le houmous de carotte et de cardamome du nouveau livre d'Alice Hart, Végétarien), ici, je m'en tiens au quatuor séculaire de pois chiches, tahini , jus de citron et ail – pas de beurre de cacahuète, de nigelle, et pas de menthe séchée merci Elizabeth David.
La recette de base de Nigella, cependant, est intéressante en ce sens qu'elle est allégée avec du yaourt grec - "en ce qui concerne l'authenticité, je ne fais aucune prétention", admet-elle, mais "le houmous fait maison peut être lourd et flasque, et j'aime le tendre fouetté que vous obtenez dans les versions de restaurant". Je suis d'accord - cela ajoute de la richesse sans poids, mais après avoir expérimenté, je découvre qu'une texture similaire peut être obtenue grâce à une application judicieuse de l'eau de cuisson des pois chiches.
Je ne pense pas non plus que vous ayez besoin de l'huile d'olive que Nigella ajoute; Je préfère garder la mienne en garniture, pour être imprégnée par le pitta – mais une innovation que je garderai, c'est sa pincée de cumin. Ce n'est pas un ingrédient standard, même s'il n'est en aucun cas inconnu au Moyen-Orient, mais cela fait une réelle différence dans le résultat final.
L'équilibre entre l'ail et le jus de citron est très personnel, mais je m'en tiendrai au rapport tahini/pois chiche indiqué ici :trop de pâte de graines de sésame donne un résultat collant et sucré - je pense que même Ottolenghi l'exagère. Comme mon testeur l'observe, le houmous devrait avoir le goût de pois chiches.
Le houmous est, bien sûr, un matériau de trempette idéal, mais il peut également être habillé en un vrai repas - la recette d'Ottolenghi dans Plenty l'a avec de la pâte de fèves, des œufs durs et de l'oignon cru (pas "l'affaire la plus légère, mais... complètement délicieux"), tandis que la recette du livre de cuisine Moro comprend une garniture légèrement épicée d'agneau haché, d'oignons caramélisés et de pignons de pin, que je vous invite à essayer. Même si vous le servez comme trempette, une pincée de paprika ou (mon préféré), le za'tar citronné, le distingue bien du troupeau commun des supermarchés.
Le houmous est peut-être simple, mais cela ne veut pas dire que c'est facile - il y a énormément de trempettes décevantes. Prenez le temps de cuire les pois chiches correctement et assaisonnez progressivement, jusqu'à ce que la chaleur de l'ail et le zing du citron conviennent à votre idée particulière de la perfection, et vous vous souviendrez pourquoi cet aliment de base modeste du Moyen-Orient a volé notre cœurs en premier lieu.
Pour 4
200g de pois chiches séchés
1½ cuillère à café de bicarbonate de soude
6 cuillères à soupe de tahini
Jus de 1 citron, ou plus au goût
3 gousses d'ail, écrasées, ou au goût
Pincée de cumin
Sel, au goût
Huile d'olive, pour garnir
Paprika ou za'tar, pour garnir (facultatif)
1. Mettez les pois chiches dans un bol et couvrez avec deux fois le volume d'eau froide. Incorporer 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et laisser tremper pendant 24 heures.
2. Égouttez les pois chiches, rincez-les bien et mettez-les dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et ajouter le reste du bicarbonate. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres - ils doivent être faciles à écraser et presque s'effondrer, ce qui prendra entre 1 et 4 heures selon vos pois chiches. Ajoutez plus d'eau chaude si elles semblent bouillir à sec.
3. Laissez-les refroidir dans l'eau, puis égouttez-les bien en réservant le liquide de cuisson et réservez une cuillerée de pois chiches en garniture. Mélangez le tahini avec la moitié du jus de citron et la moitié de l'ail écrasé - il devrait serrer - puis ajoutez suffisamment de liquide de cuisson refroidi pour faire une pâte lâche. Ajoutez ceci, et les pois chiches, à un robot culinaire et mixez pour faire une purée.
4. Ajoutez le cumin et une généreuse pincée de sel, puis versez graduellement suffisamment d'eau de cuisson pour obtenir une pâte molle - elle doit juste conserver sa forme, mais ne pas être collante. Goûtez et ajoutez plus de jus de citron, d'ail ou de sel selon votre goût.
5. Versez dans un bol et, au moment de servir, arrosez d'huile d'olive, garnissez avec les pois chiches réservés et saupoudrez de paprika ou de za'tar si vous en utilisez.
L'houmous est-il un aliment presque sacré ou une pâte beige fade avec de bonnes relations publiques ? Quelqu'un se prononcera-t-il en faveur des pois chiches en conserve – ou des arômes exotiques ? – et s'il vous plaît, que dois-je faire avec 8 bols de ce truc ?
