Recette de Pieds de Cochon au Lait : Spécialité Authentique de Navarre

Originaires de la région espagnole de Navarre, où ils sont connus sous le nom de Manos de Cerdo con Leche, ces pieds de cochon au lait incarnent une subtile alliance sucrée-salée remontant probablement à l’époque médiévale. Cette sauce polyvalente s’accorde à merveille avec d’autres viandes blanches comme le veau, le poulet ou même le poisson. À Pampelune, elle accompagne souvent de la morue salée. Variez la recette en ajoutant de la cannelle : faites bouillir les pieds dans l’eau seule, frites-les ensuite, puis mélangez de la farine dans l’huile avec du lait, 1-2 c. à soupe de sucre, un bâton de cannelle et un peu de bouillon. Le résultat sera plus raffiné et intrigant.

Pour 4 personnes en entrée ou 2 en plat principal.

Ingrédients pour le bouillon :

• 2 pieds de porc salés, coupés en deux dans la longueur et trempés 12 heures dans plusieurs changements d’eau froide
• 1 oignon moyen, entier
• 1 petite carotte
• 1 petit poireau, paré et lavé
• 1 petit panais
• 1 branche de céleri avec feuilles
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• Farine pour enrober les pieds

Ingrédients pour la sauce :

• 6-7 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 petit oignon finement haché
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 1-2 brins de persil (tiges inférieures jetées), haché finement
• 4 c. à soupe de bouillon de légumes
• 200-250 ml de lait entier
• 3 c. à soupe de sucre semoule

Préparation :

1. Égouttez et essuyez les pieds. Flamboyez-les au feu de gaz et rincez-les à l’eau froide. Placez-les dans une grande marmite.
2. Ajoutez les légumes et le bouquet garni. Couvrez d’eau, portez à ébullition à feu moyen. Écumez, puis mijotez 1h30 à 2h jusqu’à ce que les pieds soient tendres. Ne salez pas le bouillon.
3. Retirez les pieds avec une écumoire. Débarrassez-les délicatement du gros os, séchez-les, enrobez-les de farine et réservez.
4. Chauffez l’huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Faites dorer les pieds des deux côtés. Réservez-les.
5. Dans la même huile, faites suer l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajoutez ail et persil, cuisez jusqu’à ce que l’oignon et l’ail dorent et que le persil croustille.
6. Baissez le feu. Ajoutez le bouillon, laissez bouillonner 1 minute. Incorporez lait et sucre. Remettez les pieds, couvrez et mijotez 20-30 min jusqu’à ce que la sauce épaississe. Si besoin, liez avec un peu de farine et prolongez 5 min.
7. Servez immédiatement.