Recette du Cochon de Lait Vindaloo du Gymkhana : Fusion Anglo-Indienne Épicée

Une fusion anglo-indienne épicée signature du Gymkhana, restaurant récemment élu meilleur de Grande-Bretagne.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 g de viande de joue et de cuisse de porc (ou porc standard, à mariner jusqu'à 12 heures)
• 120 ml d'huile végétale
• 250 g d'oignons finement hachés
• 240 ml de bouillon de porc (ou eau)
• 1 cuillère à soupe de tiges de coriandre hachées

Pour la marinade :

• 100 ml de vinaigre de palme de Goa (ou vinaigre de malt)
• 6-8 grains de poivre noir concassés
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre (écrasé avec un peu d'eau)
• 1 cuillère à café de pâte d'ail

Pour la pâte d'épices :

• 8 piments rouges entiers
• Graines de 4 gousses de cardamome verte
• 4 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à café de curcuma
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de malt

Préparation :

1. Dégraissez et coupez la viande en cubes de 2,5 cm. Mélangez les ingrédients de la marinade, enrobez la viande et laissez reposer au réfrigérateur 4 heures.
2. Préparez la pâte d'épices : hachez et broyez les ingrédients secs, puis incorporez le vinaigre.
3. Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen. Faites dorer la viande marinée, puis réservez-la.
4. Ajoutez les oignons avec le reste de marinade dans la cocotte, faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Remettez la viande et cuisez 5 minutes.
5. Incorporez la pâte d'épices et cuisez encore 5 minutes.
6. Versez le bouillon ou l'eau, baissez le feu et mijotez jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajoutez la coriandre hachée la dernière minute.