Le plat le plus populaire du restaurant.
POUR ENVIRON 30 CROQUETAS
jambon Serrano de bonne qualité 250g en un seul morceau
huile d'olive 4 css
beurre non salé 120g
farine ordinaire 115g
lait entier 1 litre
noix de muscade râpée ½ cuillère à café
Sel marin de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
œufs 3, battu
chapelure 250g
huile pour friture 1 litre
Couper le jambon en cubes de 0,5 cm. Chauffez l'huile et le beurre dans une grande poêle à fond épais et faites revenir doucement le jambon pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le gras soit en grande partie fondu. Incorporer la farine et poursuivre la cuisson à feu doux pendant encore 10 minutes en remuant fréquemment.
Mettez le lait dans une casserole et réchauffez doucement juste en dessous d'un frémissement. Incorporer petit à petit le lait tiède au mélange jambon-farine sans cesser de remuer pour former une béchamel onctueuse. Poursuivre la cuisson et remuer encore 10 à 15 minutes. Ajouter la noix de muscade et assaisonner de sel et de poivre noir.
Retirer du feu, transférer le mélange dans un récipient et laisser refroidir légèrement. Couvrir d'un film alimentaire en appuyant bien sur la surface de la béchamel pour éviter la formation d'une peau. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Pour faire les croquetas, préparez une petite chaîne de production :d'abord le récipient de béchamel, puis les œufs battus dans un bol peu profond, suivi de la chapelure dans un autre bol peu profond, et enfin un plateau pour les croquetas finies.
À l'aide de vos mains, formez une sphère de la taille d'une balle de golf avec la béchamel. Trempez-le dans l'œuf, enrobez-le bien de chapelure et laissez reposer sur la plaque. Répéter avec le reste du mélange.
Chauffez l'huile à 180°C dans une grande poêle ou une friteuse et faites frire les croquetas par lots pendant environ 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et dorées. Retirer de l'huile, égoutter sur du papier absorbant et servir aussitôt encore bon et chaud.
Assurez-vous de trouver les meilleures sardines. Vous recherchez un œil vif et brillant, teinté de rouge et un bon corps argenté brillant et ferme
POUR 4 PERSONNES EN ENTRÉE
les sardines les plus fraîches 1 kg, 2-3 chacun, selon la taille, écaillé et éviscéré
huile d'olive extra vierge 75 ml
ail 4 clous de girofle, épluchés et finement hachés
piments séchés (Guindilla Roja se trouve dans les épiceries fines espagnoles) 2, trempé dans de l'eau tiède pendant 1 heure, séché et haché grossièrement
persil plat 2 cuillères à soupe finement hachées
Sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
citron 1
Faire mariner les sardines dans 50 ml d'huile d'olive, ail, piments et persil pendant 2 heures. Si vous n'avez pas de plancha, faites chauffer à feu vif la poêle à fond épais ou antiadhésive. Versez le reste d'huile dans la poêle et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Baissez un peu le feu et ajoutez les sardines, assaisonnez. Cuire 30 à 40 secondes de chaque côté, retirer de la poêle. Servir avec des quartiers de citron.
