J'ai trois vins préparés à partir de légumes de jardin courants - carotte, betterave et panais. J'ai de grands espoirs pour le vin de carotte et pas du tout pour la betterave. Je déteste la betterave avec une passion dévorante, comme le font tous les gens bien pensants (Antonio Carluccio en prend note). Cependant, le vin a une couleur remarquablement belle et, tant qu'il n'a pas le goût de cette racine répugnante, je peux même en essayer. Les panais, cependant, sont la nourriture des dieux et, ayant fait cette version deux fois auparavant, je suis convaincu que le vin sera excellent.
Les trois légumes sont facilement recherchés sous forme de panais, carotte sauvage et betterave marine, et je connais un endroit où ils peuvent tous être ramassés à quelques mètres les uns des autres. Cependant, ces ancêtres sauvages sont profondément décevants car les racines de panais et de carotte sauvages sont ridiculement petites et la partie racinaire de la betterave marine est blanche et insipide. Dans tous les cas, la collecte d'une quantité suffisante de ces racines constituerait une catastrophe environnementale majeure, bien que très locale, à cause de tous les travaux de creusement que vous auriez à faire. Et ce serait aussi illégal. C'était donc parti pour le marché de Dorchester pour moi.
Je parle à beaucoup de brasseurs amateurs et deux vins sont mentionnés encore et encore comme étant les meilleurs :le sureau et le panais. Ce dernier jouit depuis longtemps de son excellente réputation. La « Cyclopaedia of Commerce, Mercantile Law, Finance, Commercial Geography and Navigation » de 1844, intitulée sans promesse, nous dit qu'elle « possède une saveur plus fine que celle obtenue à partir de tout autre produit britannique ». La plupart des premières recettes sont peu différentes de celle ci-dessous, bien que certaines insistent sur des choses telles que "l'argol de vin" et l'isinglass, des ingrédients que vous aurez du mal à trouver dans votre magasin de brassage local. Et, bien sûr, ils impliquent toujours de brasser des quantités industrielles de la substance, comme un "reçu" de 1846 pour le fabriquer en quantités d'un kilderkin (ce qui, comme Sid James vous l'aurait dit, est de deux sapins).
On dit souvent que le vin de panais est mieux préparé au printemps lorsque les racines sont plus sucrées. Étant donné que la quantité de sucre fournie par les panais est une fraction de celle ajoutée et que la saveur très importante du panais est assez constante chaque fois qu'ils sont utilisés, je ne pense vraiment pas que cela ait de l'importance. Cependant, je me suis demandé s'il y avait quelque chose que je pouvais ajouter pour rendre le vin un peu différent et j'ai demandé à mon amie gourou de la bière maison, Susanne, s'il y avait des idées. Elle a suggéré d'insérer une tranche de banane dans le moût. Donc, une banane que j'ai dûment sautée. Je suppose que cela ajoutera un peu d'acétate d'amyle au vin fini, un produit chimique qui a une saveur agréable en petites quantités mais horrible si vous en avez trop - comme je l'ai fait plus tôt cette année lors d'une tentative désastreuse de fabrication de poiré.
1,8 kg de panais
1 banane mûre (facultatif !)
1,2 kg de sucre
2 citrons – zeste et jus
250 ml de concentré de jus de raisin blanc
1 cuillère à café de pectique enzyme
½ cuillère à café de tanin de raisin
Sachet de levure de vin blanc
Nutrifiant pour levure (suivre les instructions sur le sachet)
4,5 litres d'eau
Frotter, puis émincer finement les panais en laissant la peau. Faites-les bouillir dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais absolument pas avant qu'ils ne s'effondrent (le vin ne s'éclaircira jamais si vos panais sont pâteux). Si vous n'avez pas d'équipement de cuisine de taille industrielle, faites bouillir les panais dans la moitié de l'eau, puis ajoutez le reste de l'eau après avoir ajouté le sucre. Filtrer le liquide dans un seau de fermentation propre. (Ne tombez pas dans le vieux piège consistant à le vider dans l'évier !) Incorporez le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous. Couvrir étroitement, laisser refroidir et ajouter l'enzyme pectique.
Laisser reposer 24 heures puis ajouter le reste des ingrédients en veillant à bien suivre les instructions sur le paquet pour ajouter la levure. Laisser fermenter le moût pendant quatre jours en remuant tous les jours. Filtrez le moût dans une bonbonne propre et installez un verrou de fermentation. Transvaser dans une bonbonne neuve au bout de quelques semaines et, quand toute fermentation a cessé depuis un moment, mettre en bouteille.
Le vin de panais, comme les brasseurs maison, s'améliore avec l'âge. Si vous le laissez un an en bouteille, vous dégusterez un vin agréable et léger qui n'a pas complètement oublié ses racines.
