Le caramel apparaît fréquemment dans mes recettes car c'est une de mes saveurs préférées. Même s'il n'est pas difficile de caraméliser le sucre, si vous ne l'avez pas encore fait, le processus peut être intimidant, et il faudra peut-être quelques essais avant que vous soyez à l'aise de le porter au bon degré d'obscurité :un liquide ambré profond, à la limite du brûlé, mais toujours au goût sucré.
Lorsque le sucre est chauffé, il fond en liquide. Au fur et à mesure que le sucre continue de cuire, il commence à prendre un peu de couleur ou à caraméliser. Étant donné que les ustensiles de cuisine et les sources de chaleur ne répartissent pas toujours la chaleur de manière uniforme, vous devez rester vigilant pendant tout le processus, en encourageant le sucre à cuire à un rythme régulier.
Les deux choses à surveiller lors de la fabrication du caramel sont la recristallisation - ce qui se passe lorsque les cristaux de sucre se rejoignent en une masse grumeleuse - et la combustion du sucre. Vous pouvez éviter la recristallisation en vous assurant que le sucre est exempt d'impuretés et que la poêle utilisée pour cuire le caramel est propre. Si vous faites un caramel humide - un caramel qui commence avec du sucre et de l'eau (plus à ce sujet dans un instant) - limiter la quantité d'agitation du mélange pendant la cuisson permet de se prémunir contre la recristallisation.
Pour éviter de brûler le caramel, il suffit d'être vigilant. Le sucre fondu doit être cuit jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée profonde - c'est fait quand il commence à fumer et commence à mousser un peu. À ce stade, il doit être retiré du feu immédiatement pour empêcher le sucre de noircir davantage. Habituellement, un liquide est ensuite rapidement ajouté, ce qui permet également d'arrêter la cuisson.
Après avoir fait du caramel, pour nettoyer la casserole et dissoudre les morceaux collés, faites-la tremper dans de l'eau tiède ou remplissez la casserole d'eau, portez-la à ébullition et continuez à bouillir jusqu'à ce que le caramel se dissolve.
Un caramel humide est fait en chauffant du sucre et de l'eau ensemble dans la casserole. Comme le caramel humide ne devient pas trop dur une fois refroidi, je l'utilise pour les sauces et pour tapisser les ramequins pour le flan. Un caramel sec est simplement du sucre chauffé sans aucun liquide et peut supporter d'être remué doucement.
Lors de la fabrication de caramel, en particulier de caramel humide, votre principal ennemi sera la tendance naturelle du sucre à recristalliser. Les cristaux de sucre ont des bords dentelés et, même après liquéfaction, veulent se regrouper en une masse solide. Remuer un caramel humide encourage ces cristaux à s'accrocher et à provoquer des agglutinations.
Une technique courante pour empêcher la recristallisation consiste à cuire le sucre dans une casserole couverte jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu; la condensation emprisonnée élimine les cristaux accrochés au côté du pot. Une autre consiste à utiliser une brosse propre trempée dans l'eau pour laver les côtés, en dissolvant les cristaux qui auraient pu se former. Je ne recommande pas cette dernière technique car j'ai perdu quelques poils dans le caramel - et je les ai retrouvés plus tard, au moment du dessert. Vous pouvez également ajouter un agent interférant - une petite quantité de crème de tartre ou de jus de citron - vers le début de la cuisson pour aider à inhiber la recristallisation.
Pour faire un caramel humide, commencez par saupoudrer le sucre en une couche uniforme dans une poêle ou une casserole à fond épais. Versez de l'eau sur le sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement et uniformément humidifié - vous ne voulez pas de taches sèches. Cuire le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve. À ce stade, ajoutez une pincée de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron, si indiqué ou désiré. Poursuivre la cuisson en surveillant attentivement le sucre qui commence à dorer. S'il commence à recristalliser, remuez la poêle et poursuivez la cuisson. Habituellement, les grumeaux fondront pendant que le caramel continue de cuire.
Lorsque le caramel a foncé au point d'être presque brûlé - lorsqu'il est de couleur ambre foncé, fumant et commence à mousser légèrement - retirez-le du feu et arrêtez la cuisson en versant le liquide indiqué dans la recette. Ensuite, remuez ou fouettez le caramel à feu doux jusqu'à ce qu'il soit lisse. Si les grumeaux persistent, vous pouvez toujours les filtrer.
À certains égards, il est plus facile de faire du caramel sec que de faire du caramel humide, mais il peut être difficile de contrôler le taux de caramélisation car cela se produit beaucoup plus rapidement.
Pour faire du caramel sec, saupoudrez une couche uniforme de sucre dans une poêle ou une casserole à fond épais. Au fur et à mesure que vous chauffez le sucre, les bords et le fond fondront en premier et commenceront à dorer. Avec un ustensile résistant à la chaleur, poussez doucement le sucre liquéfié vers le centre, ce qui favorise la fonte du sucre encore solide.
Une fois que le sucre commence à se colorer, surveillez de très près car le caramel sec cuit rapidement, alors ne le quittez pas des yeux tant qu'il n'a pas la bonne couleur. Si la recette demande un liquide, ajoutez-le maintenant. Ensuite, remuez ou fouettez le caramel à feu doux jusqu'à consistance lisse. S'il reste des petits morceaux de sucre, vous pouvez filtrer le caramel pour les enlever.
Seul le sucre granulé raffiné peut être caramélisé avec succès; la cassonade et le sucre en poudre contiennent des impuretés qui inhibent la caramélisation. Ne pas utiliser de sucre de canne brut.
Préparez tout avant de commencer. Lisez attentivement la recette avant de commencer afin de ne pas vous démener pour déterminer la quantité de liquide à ajouter si la recette l'exige.
Utilisez une casserole à fond épais et un ustensile résistant à la chaleur. Assurez-vous que les deux sont impeccables car même une minuscule particule de nourriture peut faire recristalliser votre caramel.
Choisissez toujours une casserole ou une casserole assez grande pour permettre une bonne expansion, surtout si vous ajoutez de la crème. Lorsque le liquide est ajouté au sucre caramélisé chaud, le mélange crépite et bouillonne vigoureusement. Vous pouvez inverser un tamis à mailles sur la casserole et y verser le liquide. Cela dispersera le liquide et vous protégera partiellement des éclaboussures et de la vapeur.
Si vous êtes débutant, utilisez la chaleur la plus basse possible. Ralentir le processus facilite sa gestion.
Remplissez partiellement l'évier ou un grand récipient large comme une rôtissoire, avec de l'eau glacée afin que si votre caramel menace de brûler, vous puissiez immédiatement mettre le fond de la casserole dans l'eau glacée qui arrêtera la cuisson rapidement.
Restez concentré sur le sucre pendant la cuisson. Quelques secondes peuvent faire la différence entre parfait et ruiné. Le survol est recommandé.
Vous pouvez protéger vos mains en portant de longs gants de cuisine. Si vous voulez redoubler de prudence, gardez à portée de main un grand récipient d'eau glacée. Si vous renversez accidentellement du caramel chaud sur votre main, plongez-le immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la brûlure.
Ne vous découragez pas si vous brûlez votre caramel car il devient un gâchis de cristaux secs. Même les pâtissiers très expérimentés font trop cuire le caramel.
