Les Britanniques n'ont peut-être pas le genre d'héritage culinaire dont sont faites les légendes, mais nous ne sommes pas opposés à la création de mythes culinaires. J'avais toujours, assez raisonnablement, supposé que le bœuf wellington était un plat avec une longue et honorable histoire - peut-être créé en l'honneur de la victoire épique du célèbre duc sur ce champ de bataille belge. Après tout, l'homme mérite un peu plus qu'une chanson d'ABBA et une station principale pour son problème. (Waterloo n'arrive même pas sur le plateau du Monopoly pour l'amour de Dieu.)
Le plat a certainement le son des festins épiques de l'époque - une coupe de bœuf au beurre doux et d'un prix ruineux étouffée dans un mélange de champignons riche, potentiellement même truffé, enrichi de vin de Madère et surmonté, dans sa plus glorieuse incarnation, d'un décadent pavé de foie gras. Le duc de fer, selon les gardiens de sa mémoire, était un homme friand de tous ces ingrédients - franchement, c'est un miracle qu'il ait trouvé un cheval pour le porter au combat en premier lieu.
Cependant, quand je me tourne vers mes livres de recettes pour trouver des idées, je suis surpris de me retrouver les mains vides encore et encore, même sous son apparence française de boeuf en croûte (toujours mauvais perdants, les Français). Selon un site Web d'histoire de l'alimentation, le nom est presque certainement une invention du XXe siècle, peut-être parce que (avec une vue d'époque authentique), la longue portion de pâte brune brillante ressemble à une botte en caoutchouc.
Le concept de cuisson d'un morceau de viande dans une croûte de pâtisserie pour le garder humide est cependant beaucoup plus ancien - et quelles que soient les origines du plat, c'est un classique des dîners qui mérite un renouveau. Non seulement il a l'air et le goût spectaculaires, mais il est étonnamment simple et peut être préparé à l'avance, prêt à être mangé sur le champ de bataille des fêtes.
En partant de l'extérieur et en travaillant à l'intérieur, je suis surpris de constater que, même si j'ai toujours supposé que la pâte feuilletée était un aspect non négociable d'un wellington, il y a des dissidents - peut-être motivés par le désir d'angliciser davantage le bœuf en croûte. Plus particulièrement, Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, qui utilisent une "pâte feuilletée rapide" dans les années de cocktail aux crevettes tout en concédant que la bouffée est le choix le plus traditionnel. (Curieusement, ils suggèrent également que la pâte à brioche est une possibilité, mais malgré une piste prometteuse pour une recette de Julia Child utilisant la même chose, je ne parviens pas à la trouver dans les deux volumes de Maîtriser l'art de la cuisine française - toutes les pistes seraient les plus bienvenue.)
Leur pâte feuilletée est assez facile à faire, et le résultat (beurré, humide de jus de viande et fondant, presque comme un pudding au steak plutôt qu'une tarte) est populaire auprès de mon panneau wellington, mais comparé au feuilleté utilisé par Delia Smith, Gordon Ramsay et James Martin, patriotiquement lourds. Nous, les Britanniques, avons déjà nos glorieux pâtés à la viande :que ce soit quelque chose d'un peu plus délicat.
Madalene Bonvini-Hamel du British Larder, quant à elle, préconise une bouffée grossière, car "seuls les meilleurs ingrédients feront l'affaire pour cette recette" - ce qui implique (et à juste titre à mon avis) que très peu de cuisiniers à la maison auront la patience ou le frissons de la main pour rendre justice à une bonne bouffée.
J'ai fait assez de rouleaux de saucisses à mon époque pour que la bouffée grossière, avec tout son pliage et son refroidissement méticuleux, ne me fasse pas peur, mais honnêtement, je pense que c'est l'une de ces fois où seule la légèreté bouffante d'une bouffée appropriée coupera le moutarde. Vous pouvez créer le vôtre - en effet, pour une occasion spéciale, vous devriez essayer - mais avec suffisamment d'autres choses à penser, en particulier à cette période de l'année, je serais le premier à préconiser la triche et à utiliser l'un des les excellents feuilletés tout beurre prêts à l'emploi qui ont facilité la vie du cuisinier pragmatique.
Simon et Lindsey observent dans la préface de leur recette de bœuf wellington que "tout l'intérêt de la cuisson de la viande en croûte est de la conserver dans le jus... mais si la croûte est bonne et fine, beurrée et riche, rien n'est plus beau qu'une viande -croûte imbibée". Je suis en grande partie avec eux - après tout, l'utilisation de la pâte feuilletée devrait garantir que le dessus est toujours ambitieux, tandis que la base est une masse fondante de décadence costaude et beurrée - mais, en tant que spectateur chevronné de MasterChef, je sais à quel point un fond détrempé déplaît à la plus haute puissance culinaire du pays (Michel Roux Jr) et je suis tout simplement ambitieux. Les crêpes, selon la tradition classique, absorberont les jus de viande, laissant la pâte indemne.
Bien que, en dehors du QG de MasterChef au moins, le concept semble être tombé de la mode récemment, James Martin est toujours un passionné, m'incitant à faire quatre crêpes salées pour envelopper mon mélange de bœuf et de champignons avant même que je puisse commencer à penser à la pâtisserie.
Non seulement les crêpes refroidies sont plus difficiles à rouler que je ne l'avais prévu, ce qui oblige mon sous-chef Richard à s'arrêter et à regarder avec une fascination horrifiée avant que je ne le chasse de la cuisine, mais le résultat final est décidément lourd. "Je viens de manger un morceau de pancake", déclare ma colocataire, sur son troisième échantillon de wellington de la soirée, "et maintenant je me sens un peu malade." Ils ne sont pas croustillants comme la pâte (qui semble tout aussi moelleux au fond que n'importe laquelle des autres recettes), ou charnus comme le bœuf - en fait, ils ne sont qu'une couche supplémentaire de travail chargé en glucides. Gardez cette pièce pour plus de viande.
Vous aurez également besoin de plus d'espace – certaines recettes, qui ne se contentent pas d'un énorme morceau de bœuf, doivent également inclure du porc. Gordon enveloppe le filet de pancetta, tandis que James Martin opte pour le jambon de Parme. Le jambon, étant plus maigre et légèrement plus fin, fonctionne mieux je pense, mais c'est toujours une distraction inutile, étant donné qu'il ne semble rien faire pour fournir un joint protecteur pour les jus de viande, comme je suppose que c'est prévu. Salé et stridentement savoureux, il vole la vedette au bœuf plus délicatement parfumé.
Pire encore, de l'avis de mon panel, est l'inclusion par James Martin du pâté de foie de poulet - souvent remplacé par du pâté de foie gras dans des recettes encore plus riches (dans tous les sens). Le pâté de foie n'est pas une saveur timide et retirée, et ici il réduit le bœuf à un véhicule très coûteux, un peu comme une tranche de pain grillé enrichie en protéines. Si vous déboursez pour le filet, ne le gâchez pas avec des ajouts qui vont le refouler en arrière-plan.
Les champignons, avec le filet, sont les seuls aspects du wellington qui ne toléreront aucun débat. S'il ne contient pas de champignons, c'est un faux. Mais quels champignons ? Gordon Ramsay propose des champignons châtaignes, Simon et Lindsey, et des champignons noirs plats James Martin, Delia un mélange de cèpes séchés, trempés avant utilisation, et de châtaigne, et Madelene un véritable mélange d'huîtres, de châtaignes, de shitake et de girolles. Je ne peux pas mettre la main sur des girolles fraîches à cette période de l'année, mais je trouve des versions séchées que je réhydrate en conséquence. Le festin de champignons de Madelene reçoit l'approbation de mes testeurs, qui pensent que la variété des textures et des saveurs ajoute de l'intérêt, et Anna aime le goût charnu des cèpes séchés dans les duxelles de Delia.
Cependant, la façon dont les champignons sont préparés est presque plus importante que la variété. Gordon et la paire Prawn Cocktail Years optent pour une duxelles très simple, faite en faisant frire des champignons finement hachés dans du beurre et de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis en les faisant cuire avec du vin blanc et un brin de thym jusqu'à ce qu'ils soient réduits en une pâte épaisse. Il contient une saveur surprenante - j'aime bien la texture plus rugueuse du mélange de Gordon, par opposition à la version en purée de Simon et Lindsay.
Madelene mélange de la crème double et un peu d'huile de truffe dans son mélange de champignons fini. Bien que l'huile soit jugée écrasante et, comme le pâté, ait une odeur de dorure au lys, la crème reçoit un accueil mitigé - je pense que cela nuit à la saveur terreuse des champignons, mais Jot aime la richesse de celui-ci.
Comme Simon et Lindsey, elle utilise une échalote hachée dans sa duxelle, ce qui donne une douceur agréable – Delia opte plutôt pour un oignon, ce qui provoque une tempête de protestations parmi le panel. "Est-ce que c'est un pâté ?" Anna demande. "C'est sympa", concède Jot, "de la même manière qu'une tarte au steak et à l'oignon est sympa. Mais ce n'est pas aussi luxueux que les autres, où l'on pourrait goûter les champignons et le bœuf - ici, c'est juste de l'oignon." Après une demi-heure de réduction sur la plaque de cuisson pour concentrer les saveurs, je ne suis pas vraiment surpris.
Gordon, Simon et Lindsey et le British Larder utilisent tous du vin blanc dans leurs duxelles, le réduisant à presque rien, mais lui donnant une saveur acidulée et légèrement alcoolisée qui manque dans les duxelles de base de James Martin ou le festin d'oignons de Delia.
Delia saisit son filet dans le jus, Gordon, James Simon et Lindsey dans l'huile et Madelene dans l'huile et le beurre. L'huile semble être le meilleur choix ici ; les gouttes ont une saveur inutilement rustique et le reste du plat est suffisamment riche pour rendre le beurre de trop.
Delia frotte une goutte décadente de brandy dans son bœuf, mais je ne peux pas le goûter dans la version finale, alors je décide d'inclure une goutte dans les duxelles à la place. En fait, après avoir lu tant de choses sur les goûts apocryphes du duc, je l'essaie plutôt avec du madère – ce qui est encore mieux. Plus riche et plus rond, et beaucoup plus 19ème siècle.
Madelene utilise une couche d'épinards blanchis dans son wellington, ce qui est une bonne idée – "glucides, protéines, sauce et légume tout en un" comme elle dit – et qui gagne le cœur de Richard ; "ça a l'air si joli" dit-il rêveusement. Il a raison, et la saveur de fer du légume se marie bien avec le bœuf, mais je préfère une portion plus généreuse de verdure en accompagnement. Les graines de pavot sur le dessus de son wellington sont cependant ravissantes - ajoutant un peu plus de croquant et une touche décorative à ce qui est, avant la grande révélation, un gros morceau de pâtisserie.
En ce qui concerne la sauce, vous pouvez servir une simple sauce au bœuf et au vin rouge, mais j'aime la suggestion de Delia de faire une sauce avec les restes de duxelles - si vous servez le wellington avec une portion d'épinards, cela réunira le tout à merveille. Idéal pour un dîner d'hiver chic ou même, oserais-je le dire, un dîner de Noël ?
Pour 4
10 g de cèpes séchés
50 g de beurre
2 échalotes finement hachées
300 g de champignons mélangés (par exemple, châtaigne, pleurote, shitaake, plat noir) grossièrement hachés ou déchirés
1 branche de thym, feuilles cueillies
200 ml de madère
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
250 g de pâte feuilletée pur beurre
1 cuillère à soupe d'huile végétale
500g de filet de bœuf
1 œuf , battues, pour glacer
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1. Préchauffer le four et une plaque à pâtisserie à 200°C. Faire tremper les cèpes dans 150 ml d'eau bouillante pendant 20 minutes, puis les presser et les hacher finement en réservant l'eau de trempage. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et faites cuire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles, puis ajoutez le mélange de champignons, de cèpes et de thym et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Versez 150 ml de madère, assaisonnez, augmentez le feu et laissez cuire jusqu'à évaporation du vin. Retirer du feu et verser les ¾ du mélange dans un bol. Incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et réserver.
2. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif et, au moment de fumer, ajoutez le filet et faites-le revenir brièvement de tous les côtés jusqu'à ce qu'il forme une croûte. Bien assaisonner et laisser refroidir. Ne lavez pas encore la poêle, vous en aurez besoin pour faire la sauce.
3. Étalez la pâte en un rectangle d'environ 25cm x 30cm et de 3mm d'épaisseur. Badigeonnez le tout d'œuf, puis étalez le mélange de crème duxelle. Placez le bœuf à une extrémité et enroulez-le soigneusement, en le positionnant couture vers le bas, puis coupez les bords et rentrez-le pour sceller le colis, en utilisant les dents d'une fourchette pour presser les bords ensemble. Badigeonner d'œuf et saupoudrer de graines de pavot.
4. Placer sur la plaque à pâtisserie chaude et cuire pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser reposer pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce. Déglacer la poêle de bœuf avec le madère restant puis ajouter le reste des champignons et le liquide de trempage des cèpes et laisser réduire légèrement. Goûtez, assaisonnez et servez avec le boeuf wellington.
Le bœuf wellington mérite-t-il un renouveau ou repose-t-il sur les lauriers de ses ingrédients luxueux ? Est-ce le plat de bœuf par excellence, et qu'aimez-vous cuisiner d'autre en croûte ou, en clair, dans une croûte de pâtisserie ?
