J'ai rencontré cette soupe pour la première fois dans la ville médiévale fortifiée de Lucques en Toscane. Ce fut une révélation totale; la soupe aux lentilles la plus crémeuse que j'aie jamais goûtée. Le farro est un grain ancien de la même famille que l'épeautre.
Pour 6 personnes
90 g de bacon de dos fumé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
250 g d'oignons rouges, coupés en petits dés
2 branches de céleri, de préférence avec des feuilles
2 à 3 brins de romarin, feuilles cueillies et hachées
2 gousses d'ail, hachées
Une pincée de flocons de piment séchés
175 g de petites lentilles brunes ou lentilles du puy (pas les plus grosses brunes)
100g d'orge farro ou perlé
1 litre de bouillon de volaille
Sel et poivre
Coupez la couenne du bacon et conservez-la. Coupez les tranches en dés de 1 cm.
Faire chauffer l'huile dans une large casserole, puis ajouter les oignons, le bacon et la couenne. Mettez le couvercle et faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, couper les branches de céleri dans le sens de la longueur en morceaux de 1 cm et hacher grossièrement les feuilles de céleri. Mélangez tout le céleri dans la poêle, ainsi que le romarin, l'ail, le piment et quelques pincées de sel.
Rincez rapidement les lentilles, puis ajoutez-les dans la casserole avec le farro. Après quelques minutes, versez le bouillon de poulet, remuez et mettez le couvercle de travers.
En gardant le feu moyen, porter à ébullition régulière. Cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Récupérez la couenne de bacon et jetez-la avant de verser la moitié de la soupe dans le mélangeur. Fouettez pendant une minute, puis remettez-le dans la casserole.
Assaisonner, puis laisser reposer 5 minutes, avec le couvercle. Arroser d'huile d'olive extra vierge avant de servir.
Ceci est un extrait édité de Bought, Borrowed &Stolen par Allegra McEvedy (Conran Octopus, 25 £) Achetez-en un exemplaire pour 20 £ à la librairie Guardian
