Peu de plats se marient aussi bien que ce classique de la Belgique et du nord de la France.
Bien frotter et vérifier (voir ci-dessous) un kilo de moules. Mettez les moules dans une grande marmite avec 250 ml de vin blanc, une branche de thym et une gousse d'ail écrasées à plat et une petite poignée de persil haché. Fermez le couvercle et portez les moules à ébullition. Dès que les moules commencent à s'ouvrir, une minute ou deux, elles sont prêtes. Servez-les avec un peu de liqueur dans la poêle. Pour les frites, vous aurez besoin d'environ quatre pommes de terre moyennes à grosses, épluchées et coupées très finement. Séchez-les avec une serviette, puis faites-les frire dans de l'huile profonde à une température de 150 °C jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir ; maintenant retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant. Montez le feu à 185 °C, puis remettez les copeaux dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur dorée profonde.
Le timing est la chose délicate ici. Donnez aux frites leur première cuisson avant d'enfourner les moules, puis donnez-leur leur seconde au fur et à mesure que les moules approchent de la ligne d'arrivée. Ni l'un ni l'autre ne veulent attendre d'être mangés, mais les moules dureront mieux que les frites. Vérifiez très attentivement les moules avant la cuisson. Tapez-les sur le côté de l'évier de la cuisine pendant que vous enlevez leurs barbes et leurs balanes. S'ils refusent de fermer, jetez-les. Toutes les coquilles fissurées ou ébréchées devraient également disparaître. Utilisez de grosses pommes de terre farineuses, telles que Maris Piper ou, si vous en trouvez, Arran Victory. La double friture est essentielle.
Un peu d'estragon haché dans les moules, ou même une ou deux gouttes de Pernod ou de Ricard, c'est merveilleux. Mais allez-y, il n'y a pas de remède pour en ajouter trop.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
