Vous pouvez cuisiner des pâtisseries danoises assez impressionnantes à la maison, tant que vous appliquez un peu de patience et de soin lors de la fabrication de la pâte. J'ai découvert que l'ajout de levure à une simple bouffée rugueuse offre cette grande touche de richesse beurrée et de texture croustillante que je recherche sans trop de peine.
Quelques astuces font passer votre danois de l'ordinaire à l'excellent. J'utilise de la farine 00 (McDougalls et Sainsbury's en font de bonnes) car cela donne au danois une texture croustillante que j'aime, mais vous pouvez utiliser de la farine blanche forte à la place et vous contenter d'une texture douce. Gardez la pâte au frais, mais pas si froide que le beurre devienne dur :vous voulez pouvoir rouler le beurre en couches sans qu'il fonde ou se fissure. Soyez un peu méchant avec la farine pour rouler une fois que vous avez dépassé les deux premiers plis, car cela peut resserrer la pâte et l'empêcher de s'étirer aussi facilement. Et si la pâte semble difficile à étaler jusqu'à l'épaisseur finale de 1 cm, laissez-la rester non perturbée pendant 10 minutes recouverte d'un chiffon, et elle roulera alors plus facilement.
Si nécessaire, ajoutez un peu de lait lorsque vous mélangez la farine, afin que la pâte soit souple, souple et facile à rouler. Ces quantités donnent assez de pâte pour 8 à 10 pâtisseries.
Pour l'entrée
1 cuillère à café de levure rapide
75 ml d'eau tiède
50 g de farine blanche forte
Pour la pâte
Environ 75ml de lait froid
2 jaunes d'œufs
Crème double froide 50ml
25g de sucre semoule
250 g de beurre non salé froid, coupé en cubes de 1 à 2 cm
300 g de farine 00, plus un supplément pour rouler
1 cuillère à café de sel
Œuf battu, pour finir
Pour l'entrée, dans un bol chaud dissoudre la levure dans l'eau tiède, incorporer la farine jusqu'à consistance lisse, couvrir et laisser bouillonner pendant une heure.
Préparez la pâte en fouettant le lait, les jaunes d'œufs, la crème et le sucre dans le levain, suivis d'abord des cubes de beurre, puis de la farine et du sel. Mélanger le tout pour obtenir une pâte rugueuse et grumeleuse, l'étaler sur un plan de travail fariné et l'étaler sur 1 cm d'épaisseur. Pliez-le en trois, roulez-le à nouveau comme avant, pliez-le à nouveau en tiers, puis emballez-le et réfrigérez-le pendant 30 minutes. Répétez cette séquence de roulement et de refroidissement deux fois de plus, puis roulez et façonnez au besoin.
Pour une danoise au chocolat
Rouler un morceau de pâte à 30 cm x 15 cm x 1 cm d'épaisseur. Coupez 200 g de bon chocolat en doigts (ne vous inquiétez pas s'il se casse), puis placez du chocolat en ligne parallèle au grand côté de la pâte en laissant une marge de 2 cm. Pliez fermement cette marge sur le chocolat pour le recouvrir, placez une autre ligne de chocolat le long de la nouvelle couture, puis roulez la pâte pour la recouvrir également. Badigeonnez la dorure à l'œuf le long de la couture, puis roulez à nouveau la pâte fermement jusqu'à ce que le bord nu soit centré sous le rouleau de pâte. Aplatissez doucement le rouleau avec le talon de votre main et coupez-le en quatre longueurs de 7 à 8 cm (plus longtemps et ils peuvent s'affaisser au milieu après la cuisson).
Pour la danoise aux raisins secs
Rouler un morceau de pâte à 30 cm x 15 cm x 1 cm d'épaisseur. Badigeonnez la surface d'eau (ou étalez une fine couche de crème pâtissière) et parsemez généreusement de raisins secs dodus et noirs. Roulez fermement sur toute la longueur, de sorte que vous ayez un rouleau court et gros, scellez l'extrémité avec de l'eau, puis coupez en quatre roues.
Lever et cuire
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier antiadhésif, y déposer les pâtisseries préparées, recouvrir légèrement de film alimentaire et laisser lever la pâte façonnée dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume. Une fois levé, badigeonnez d'oeuf battu et faites cuire à 200C (180C ventilé)/390F/thermostat 6 pendant 10 minutes. Baisser le feu à 180 C (160 C ventilé)/350 F/thermostat 4 et cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
danlepard.com/guardian
Dan Lepard apparaîtra au Week-end portes ouvertes des Gardiens , les 24 et 25 mars. Les laissez-passer pour le festival sont désormais épuisés, mais vous pouvez suivre la couverture en ligne dans le journal.
