Fèves, artichauts, petits pois, agretti , cicorie – entrez dans n'importe quelle trattoria italienne au printemps et vous serez accueilli avec de grandes assiettes débordant de ces beaux légumes verts cuits de différentes manières. Les agretti (feuilles vertes plumeuses qui se traduisent par "barbe de moine") peuvent être simplement blanchies puis mélangées avec de l'huile d'olive et du citron (au River Café, nous les servons chaudes avec une poutargue sauce), les petits pois peuvent être cuits lentement avec du prosciutto et de l'ail, les fèves écrasées avec du pecorino et de la menthe et servies sur une bruschetta. Rose et moi en avons mangé pour la première fois près de Sienne dans la maison de Giuseppe Mazzocolin, qui produit le beau vin et l'huile d'olive de Felsina. Nous sommes rentrés à la maison et l'avons tout de suite mis au menu.
Bien que certains de ces légumes puissent être difficiles à trouver (les agretti sont disponibles dans les magasins spécialisés et parfois sur des sites tels que natoora.co.uk), nous avons la chance ici d'avoir bientôt une abondance de pois, de fèves et d'asperges disponibles. Les jeunes fèves fraîches sont parfaites consommées crues; souvent en Toscane, vous finirez un repas non pas avec un bonbon mais avec une assiette d'eux encore dans leurs gousses, avec un morceau de pecorino local.
Au moment où j'écris, mon amie Julie, qui vit à Florence, me dit que les marchés sont remplis d'artichauts - la variété morellino de Venturina dans la région de la Maremme, qui sont merveilleusement braisées avec l'herbe nepitella (qui fait partie de la famille de la menthe). Non seulement ce sont les artichauts les plus tendres et les plus savoureux, mais le nepitella nouvellement feuilleté a une saveur plus fraîche et plus subtile qu'il ne le sera plus tard.
Les artichauts sont officiellement terminés à la fin du printemps, mais il en reste encore de Sicile. Au River Café, mes chefs cuisiniers Joseph Trivelli et Sian Wyn Owen et moi aimons les cuisiner aussi longtemps que nous le pouvons, rôtis dans du papier d'aluminium (comme ci-dessous) ou combinés avec des pois et des fèves pour faire le ragoût romain vignole .
Alors dites adieu au brocoli, aux légumes verts d'hiver et aux légumes sombres de l'hiver et célébrez les beaux légumes du printemps.
Pour 6 personnes
petits artichauts globe avec tiges 12
½ citron
gousses d'ail, pelées et tranchées finement 4
thym frais, en brins 1 bouquet
Sel marin Maldon
poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive
Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Préparez les artichauts en coupant d'abord les tiges, en laissant environ 5 cm. Pelez chaque tige jusqu'au noyau le plus pâle. Ensuite, cassez les feuilles extérieures dures jusqu'à ce qu'il ne reste que les feuilles pâles et tendres. Coupez environ 1 cm du haut. Ouvrez les feuilles et, avec une cuillère, retirez le starter. Si les artichauts sont très tendres, ce n'est pas nécessaire. Frotter le citron sur chaque artichaut pour éviter la décoloration.
Mettez quelques lamelles d'ail, un brin de thym et une quantité généreuse de sel et de poivre dans la petite cavité de chaque artichaut. Déposer chaque artichaut sur un morceau de papier d'aluminium assez grand pour former un paquet et arroser d'huile d'olive. Versez 2 cuillères à soupe d'eau dans le sac et fermez hermétiquement. Rôtir au four préchauffé pendant 30 minutes ou jusqu'à tendreté.
Pour 4 personnes
calmar – la taille de votre main 4
huile d'olive extra-vierge 3 cuillères à soupe
feuilles de persil hachées 2 cuillères à soupe
piment séché, écrasé 1
gousses d'ail, tranchées 2
filets d'anchois salés 6
petits pois frais, écossés 400g
citron 1
Nettoyez le calmar en coupant le corps pour en faire un morceau plat. Grattez les tripes en gardant les tentacules dans leurs grappes mais en enlevant les yeux et la bouche.
À l'aide d'un couteau dentelé, marquez l'intérieur du corps du calmar aplati avec des lignes parallèles espacées de 1 cm, puis faites de même dans l'autre sens pour faire des hachures croisées.
Pour faire la sauce, chauffer doucement l'huile d'olive dans une petite casserole. Ajouter l'ail et faire revenir 30 secondes avant d'ajouter le piment et les anchois. Une fois les anchois dissous, retirez la casserole du feu.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition et blanchir les pois jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver pour assaisonner avec la sauce aux anchois.
Placer les calmars (y compris les tentacules) face incisée sur un gril très chaud, assaisonner de sel et de poivre et faire griller pendant 1 à 2 minutes. Retourner les morceaux de calmar; ils se recroquevilleront immédiatement, moment auquel ils seront cuits.
Couper le calamar en tranches de 1 cm. Ajouter aux petits pois avec la vinaigrette tiède aux anchois, le persil haché et le jus d'un citron.
Pour 6
jeunes fèves (cosses) 1,3 kg
gousses d'ail (pelées) 2
feuilles de menthe fraîche 4 cuillères à soupe
fromage pecorino fraîchement râpé 4 cuillères à soupe
huile d'olive extra-vierge 4 cuillères à soupe
Sel marin de Maldon
poivre noir fraîchement moulu
citron jus de 1
Pour la bruschetta :
Pugliese ou autre pain au levain, coupé à 1 cm d'épaisseur 6 tranches
grosse gousse d'ail, pelée 1
huile d'olive extra-vierge
mozzarella 1 balle
Piler les fèves au pilon et mortier avec l'ail et la menthe. Lorsque la texture est épaisse, retirer et mettre dans un bol. Incorporer le pecorino et l'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron.
Faites griller le pain des deux côtés, puis frottez légèrement avec une gousse d'ail coupée. Arroser d'huile d'olive extra vierge.
Servir la bruschetta écrasée de fèves et pecorino avec ⅓ à ½ boule de mozzarella.
Pour 6
asperges, fraîchement cueillies 1,5 kg
tagliatelles fraîches 600g
ail, pelé et écrasé 1 clou de girofle
crème fraîche 400 ml
parmesan, fraîchement râpé, plus un supplément pour saupoudrer 200g
gros jaunes d'œufs fermiers biologiques 2
Sel marin de Maldon
poivre noir fraîchement moulu
Utilisez une casserole moyenne qui s'adaptera à une autre casserole plus grande avec suffisamment d'espace pour la remplir à moitié d'eau. Mettre à chauffer.
Frottez l'ail écrasé autour de la surface de la plus petite casserole. Ajouter la crème fraîche, le parmesan et les jaunes d'œufs. Placez la casserole sur l'eau chaude et, en remuant doucement tout le temps, faites cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe - environ 15-20 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Garder au chaud.
Préparez les asperges. Coupez les extrémités dures des tiges, en ne gardant que les parties les plus tendres. Trancher finement les tiges et les pointes en diagonale. Porter à ébullition une très grande casserole d'eau, assaisonner avec 2 cuillères à soupe de sel et ajouter les tagliatelles. Incorporer dans l'eau et cuire pendant 1 minute, puis ajouter les asperges et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les pâtes et les asperges soient al dente. Égoutter et placer dans un bol de service chaud.
Verser la fonduta (fondue) sur les pâtes et les asperges, et servir immédiatement avec du parmesan fraîchement râpé sur des assiettes chaudes.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur rivercafe.co.uk . Nigel Slater revient la semaine prochaine
