Je pense que la famille royale est généralement une bonne chose. La reine m'a donné mon MBE et j'ai rencontré le prince Charles à quelques reprises lors d'événements et en travaillant avec Slow Food, j'ai eu la chance de visiter les jardins de Highgrove. Même si je l'ai rencontré quand j'étais plus jeune et dans les Brownies. Nous étions en voyage à la cathédrale de Canterbury et il se trouvait là, et étant un bon sportif, il a fait une petite promenade. Et nous avons eu la chance d'avoir quelques membres de la famille royale au restaurant, même si je ne peux pas dire qui.
Quand vous étiez plus jeune, vous aviez l'habitude d'avoir des plats de poulet assez mauvais lors des fêtes, comme les pilons de poulet que les gens semblaient toujours manger dans les années 70. Il s'agit d'une version plus moderne et mise à jour de la nourriture de fête, et toujours très britannique.
Nous organisons une fête de rue près de chez moi, dans l'est de Londres. Ma sœur fait partie du comité d'organisation avec le vicaire local. J'aide juste avec la nourriture, donc je ferai ce qu'on me dit.
Pour 8 personnes
poulet spatchcock 4
Pour la marinade
thym 2 cuillères à soupe de
romarin haché 2 cuillères à soupe, haché
ail 4 clous de girofle écrasés
miel 4 cuillères à soupe de
vinaigre de vin blanc 75 ml d'
huile d'olive 50 ml de
ketchup aux tomates 2 cuillères à soupe
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café de
citron vert 1, zeste et jus
sel marin et poivre goûter
Pour la mayonnaise
mayonnaise prête à l'emploi 500g
cresson 1 bouquet, finement haché
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol et assaisonner au goût. Couper les spatules en deux, bien assaisonner et frotter la marinade sur la peau. Sur un barbecue, commencez à cuire et à faire dorer le poulet côté peau, retournez-le et éloignez-vous de la chaleur directe jusqu'à ce qu'il soit cuit - environ 40 minutes.
Retirer du feu et reposer. Pour finir, mélanger le cresson avec la mayonnaise et vérifier l'assaisonnement. Servir avec une salade d'herbes vertes croquantes et une mayonnaise au cresson.
Angela Hartnett est la chef patronne de Murano, Londres W1 ; muranolondon.com
Cette recette est le printemps sur une assiette. Les produits britanniques sont incroyables au printemps, et chaque ingrédient de ce plat en tire le meilleur parti en étant cuit sur du charbon de bois. J'utilise le barbecue à la maison autant que mes poêles à frire - et ici le délicieux agneau de printemps et le concombre sont grillés.
J'encourage les gens à utiliser du concombre. Cuisiner avec du concombre est quelque chose que peu de gens penseraient à faire, mais c'est une chose très ancienne. Lorsque nous parcourons de vieux livres de recettes pour nous inspirer au restaurant, cela revient toujours. Le goût chaud – en particulier au barbecue – est autre chose, et la texture est ferme mais humide. Vous ne regarderez pas en arrière une fois que vous l'aurez essayé. Avec le jus de concombre et le vinaigre de chardonnay, cela crée une sorte de ketchup de concombre très similaire à celui que nous avons au dîner. C'est beau et très élégant - parfait pour une fête de jubilé.
La famille royale est très liée au dîner, en fait, car lorsque nous sommes debout dans la cuisine, nous pouvons voir les Royal Horse Guards passer chaque jour. Je dois parfois me pincer.
Pour 4
Pour la sauce
bouillon d'agneau 1 litre
graisse d'agneau (réservé à la préparation du bouillon) 1 cuillère à soupe
branche de romarin 1
branche de menthe 1
Pour les côtelettes
côtelettes d'agneau de printemps 8
gousse d'ail 1
sel marin
poivre noir fraîchement moulu
Pour la garniture
concombre 1 grand
huile d'olive
échalote 3 cuillères à soupe de
vinaigre de chardonnay finement haché 2½ cuillères à soupe
haricots larges 250g, écossé, blanchi et pelé
aneth 2 cuillères à soupe de
persil plat haché 2 cuillères à soupe, hachées
Pour faire la sauce, versez le bouillon d'agneau dans une casserole et faites réduire à 100 ml. Retirer du feu et incorporer la graisse d'agneau et la branche de romarin. Mettez de côté.
Ma méthode préférée de cuisson des côtelettes d'agneau serait sur du charbon de bois sur un barbecue, mais rôties dans une poêle à feu vif serait également excellente.
Couper la gousse d'ail en deux et frotter chacune des côtelettes avec l'ail, puis assaisonner avec du sel de mer et du poivre noir grossièrement moulu - presser légèrement l'assaisonnement sur la chair pour qu'elle colle et arroser d'un peu d'huile d'olive. Faites griller les côtelettes d'agneau sur un barbecue de chaque côté pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient mi-saignantes, puis enveloppez-les dans du papier d'aluminium pour les laisser reposer pendant la cuisson de la garniture.
Pressez un tiers du concombre et réservez le jus. Pelez le concombre restant et coupez-le en deux, puis coupez les quatre côtés du concombre pour ne garder que le cœur rectangulaire. Couper les côtés du concombre en morceaux de 5 mm et réserver.
Assaisonner les cœurs de concombre et arroser d'huile d'olive, placer sur le barbecue et cuire 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et tendres. Réserver et réserver au chaud.
Versez une fine couche d'huile d'olive dans une poêle chaude et ajoutez les morceaux de concombre coupés. Laissez colorer, puis tournez doucement pour colorer davantage. Réduire le feu et ajouter l'échalote et cuire 2 minutes. Déglacer la poêle avec le vinaigre de chardonnay et réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus.
Ajouter 4 cuillères à soupe de jus de concombre et de fèves pelées et chauffer doucement pour que le mélange reste humide, saler et poivrer. Incorporer les herbes hachées et servir.
Faites chauffer la sauce, ajoutez les 2 cuillères à soupe de jus de concombre restantes et ajoutez le brin de menthe.
Coupez les cœurs de concombre en deux en diagonale, placez-les au centre d'une grande assiette, versez le mélange de fèves et de concombre autour et placez les deux côtelettes sur la garniture. Retirer la menthe de la sauce et verser un peu de sauce sur les côtelettes d'agneau.
Ashley Palmer-Watts est chef de cuisine chez Dinner by Heston Blumenthal, Londres SW1 ; dinnerbyheston.com
