Au restaurant, il est servi en entrée du menu dégustation. C'est un plat purement produit, complètement nu, et servi à manger avec les mains :l'antithèse de ce que beaucoup de gens associent à la gastronomie.
Pour 6 personnes
eau 3 litres
sel 90g
Asperges anglaises 2 bottes, parées et pelées si nécessaire
Pour la mayonnaise :
jaunes d'œufs 2
eau 10g
Moutarde de Dijon 5g
jus de citron 12g
vinaigre de chardonnay 8g
sel 3g
sucre 1g
huile végétale 150g
huile de colza extra vierge 100g
reine des prés séchée 5g, une fleur sauvage anglaise, au goût similaire à la camomille, disponible sur justingredients.co.uk
noisettes grillées 100g, écrasé et légèrement salé
Porter l'eau et le sel à ébullition rapide et ajouter les asperges. Remettre à feu doux et blanchir 3 minutes à l'aide d'un minuteur.
Vérifiez une lance et, si elle est cuite à votre goût, retirez toutes les lances avec une écumoire et plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter une fois refroidi; ne gardez pas dans l'eau glacée plus longtemps que nécessaire. Conserver à température ambiante pour servir.
Pour faire la mayonnaise, placez tous les ingrédients sauf les huiles dans un récipient et mixez. Incorporer progressivement les huiles jusqu'à ce que la texture soit épaisse et homogène. Détendez-vous.
Servir les asperges avec la mayonnaise, saupoudrées généreusement de reine des prés. Déposer un monticule de noisettes à côté. Mangez en trempant d'abord les pointes d'asperges dans la mayonnaise, puis dans les noisettes.
