Pulchritudinous, portable et patriotique, ce classique britannique de tous les temps est idéal pour les pique-niques du week-end du jubilé. Quoi d'autre pourrait embellir votre panier cet été ?
L'œuf de scotch n'a pas besoin d'être présenté - leurs origines anglaises (ils ont été créés par Fortnum &Mason de Piccadilly en 1738), la modernité métropolitaine et le potentiel de comédie ayant déjà été soigneusement mâchés, digérés et les miettes laissées de côté pour les guêpes sur ces pages. C'est arrivé au point où l'on peut juger du niveau d'ambition culinaire d'un pub par son attitude envers les œufs écossais.
Avec le jubilé en vue, ils ont été cooptés comme collation de fête - probablement parce que nous, les écrivains culinaires, avons joué trop tôt notre carte du poulet du couronnement, et avons donc besoin de quelque chose d'autre pour fournir une contrepartie patriotique au pique-nique britannique moderne habituel de la foccacia. et salades Ottolenghi. Le scotch egg, étant robuste, de la taille d'une main pratique et complètement, ridiculement délicieux, fait parfaitement l'affaire.
Comment les temps changent. Je me souviens encore de ma surprise lorsque j'ai rencontré mon tout premier œuf de scotch "vrai" à l'âge de 21 ans - après avoir été rebuté par les balles de tennis caoutchouteuses qui passaient pour l'été à l'école (avec ou sans l'œuf réformé grisonnant, selon votre relation avec la dame du dîner en question), sa forme m'a laissé perplexe. La découverte d'un œuf réel à l'intérieur a semblé élever la chose à un morceau d'intelligence culinaire aux proportions semblables à celles de Heston. (Dieu merci, il y a peu de chances qu'un enfant grandisse dans une telle ignorance criminelle de nos jours - si vous n'avez pas envie d'emmener le vôtre au pub avec vous, c'est votre devoir parental de lui en faire un lot à la maison.)
La partie la plus importante de tout œuf écossais est, bien sûr, la viande - même les Ginsters peuvent, vraisemblablement, faire bouillir un œuf. Bien que j'aie été inondé de recettes étranges et merveilleuses de venaison, d'aiglefin fumé et même de versions végétariennes d'amateurs d'œufs sur Twitter, dans l'intérêt de la santé mentale, je m'en tiens à la variété de porc classique.
La grande majorité des recettes demandent de la viande de saucisse, mais je trouve quelques exceptions :Tom Norrington Davies utilise de la viande hachée semi-maigre dans Just Like Mother Used to Make, tandis que le Ginger Pig Meat Book propose une combinaison de viande hachée et de graisse de porc. (La graisse de porc n'est bien sûr pas facilement disponible dans les supermarchés, sauf sous forme de saindoux, mais mon boucher local était prêt à trancher un morceau de neige d'un morceau de ventre pour moi. Pour la chair à saucisse, j'ai utilisé 97 % de viande, aussi simplement aromatisé que possible, pour s'adapter aux herbes et épices utilisées par les différents chefs.)
Bien qu'ils soient faciles à travailler, je trouve les œufs tout en viande de saucisse d'Angela Hartnett, Gary Rhodes et Heston Blumenthal gras par rapport à la version légèrement sèche de la viande hachée de Tom Norrington-Davies. Franchement, aucun des deux adjectifs n'est idéal. Si vous faites frire du porc, vous pouvez vous permettre une certaine maigreur, mais la carapace ne doit pas s'effriter dans la bouche.
La version Ginger Pig tombe heureusement au milieu, le hachis fournissant une agréable viande et la graisse ajoutée gardant tout juteux tout en évitant d'être gras. Cependant, conscient des difficultés auxquelles seront confrontés ceux qui n'ont pas de boucher local obligeant pour obtenir la graisse, j'expérimente un mélange de viande de saucisse et de viande hachée, et je trouve que je l'aime plus - les deux semblent se combiner plus facilement et sont plus faciles à façonner. .
Heston fait passer sa viande de saucisse dans un robot culinaire, ce qui lui donne une texture incroyablement lisse et la transforme en quelque chose qui rappelle horriblement la « bave rose » tant ridiculisée par Jamie Oliver lors de sa récente visite aux États-Unis. J'aime que ma viande se batte davantage. (Le robot culinaire enfreint également ma politique officielle sur la vaisselle inutile.)
Bien que couper un jaune d'œuf à la coque soit l'un des plaisirs les plus simples de la vie, je préfère mes œufs de scotch un peu plus robustes, surtout s'ils sont destinés au panier de pique-nique, plutôt que d'être dégustés tout juste sortis de la friteuse (si ce n'est pas un contradiction dans les termes). Les œufs d'Angela Hartnett et de Gary Rhodes, mis dans l'eau bouillante pendant sept minutes, sont tous les deux un peu liquides à mon goût, et celui de Heston est encore pire. (Étant donné que sa casserole d'œufs est fouettée du feu dès qu'elle arrive à ébullition et laissée reposer pendant trois minutes avant de s'égoutter, je suis juste soulagé qu'ils ne se dissolvent pas dans mes mains pendant que je pèle .)
Les temps pour les œufs mis dans de l'eau froide et portés à ébullition, ce qui, à mon avis, aide à prévenir la fissuration, varient de quatre minutes (Tom Norrington Davies) à six minutes du Ginger Pig. J'y vais pour cinq, pour garder le jaune velouté doux, mais suffisamment solide pour ne pas couler sur le tapis. Une fois égouttés, les mettre dans de l'eau glacée, à la Heston, plutôt que de simplement les passer sous le robinet comme Tom, semble le moyen le plus efficace d'arrêter le processus de cuisson.
Je trouve que rouler les œufs dans un peu de farine avant de les emballer, comme le suggère Angela Hartnett, aide le mélange de saucisses à mieux s'accrocher - et, bien que l'approche tactile du Ginger Pig soit plus amusante (roulez votre chair à saucisse en boule, percez un trou avec votre pouce, puis collez l'œuf à l'intérieur) en le roulant entre deux feuilles de film alimentaire, en obéissance à Gary Rhodes, donne une épaisseur plus uniforme.
Diluer l'enrobage d'œuf avec un peu de lait est une astuce utile de Heston pour lui donner une consistance plus uniforme - moins de morceaux de blanc filandreux qui pendent dans la chapelure - bien que refroidir les boulettes de viande de saucisse avant de les émietter ne semble pas nécessaire, car aucun de les oeufs au point de menacer de s'effondrer. (En fait, il y en a toujours un - mais aucune quantité de froid n'aurait pu aider l'œuf de Lorraine Pascale, dont plus tard.)
Un œuf écossais bien fait devrait être un orbe de beauté croustillant et doré - c'est pourquoi la mie est si importante. La société très appréciée Handmade Scotch Egg estime qu'ils doivent être du pain frais plutôt que séché, mais je suis une ventouse pour la chapelure panko japonaise, comme recommandé par le Ginger Pig - pas traditionnel, peut-être, mais ils donnent une mie beaucoup plus croustillante , ce qui ne peut être contesté à mon avis. Et qui pourrait ergoter avec le double dip de Gary Rhodes ? Une couche extra épaisse de croquant pour votre argent, et économiquement d'actualité en plus.
The Ship, le pub Wandsworth qui prend ses œufs au scotch assez au sérieux pour organiser un concours annuel, fait frire des carottes, des oignons, du céleri et du poireau finement coupés en dés à ajouter à la viande, un peu comme s'ils faisaient un ragoût plutôt qu'un œuf au scotch. Je ne peux pas vraiment les goûter dans le produit fini pour être honnête, et il en va de même pour l'échalote de Gary.
Angela Hartnett suggère d'ajouter de l'ail et du thym, donnant aux œufs un air étrangement méditerranéen – qui semble presque classique à côté du paprika fumé de Heston et du hot-dog à la moutarde américaine d'un œuf. Le zeste de citron de Tom Norrington Davies ne flotte pas mon bateau non plus - je vais m'en tenir aux accords traditionnels comme la sauge, le macis et la moutarde - mais j'aime les herbes fraîches qu'il inclut, qui donnent à la chair à saucisse un aspect faussement brillant et sain .
Lorraine Pascale aromatise la farine et la mie plutôt que la viande, ce qui semble plutôt inutile, compte tenu des quantités relatives en jeu :je ne détecte certainement pas sa poudre de moutarde et son thym dans l'article fini.
Il y a peu de chicanes ici, tout le monde fait frire ses œufs, sauf la belle Lorraine Pascale, qui préfère les cuire au four. Je suis assez excité par cela, jusqu'à ce que je jette un coup d'œil dans le four et découvre que non seulement ils ne sont pas "dorés" après 25 minutes, mais que la viande encore pâle a commencé à glisser de l'œuf, le laissant horriblement trop cuit. Certaines choses sont simplement conçues pour être un régal occasionnel et méprisant les artères. (Lorraine admet qu'elle achète souvent des œufs de scotch dans les stations-service, alors peut-être que nos attentes diffèrent.)
Le Ship et le Heston mettent tous deux leurs œufs dans le four après la friture, mais tant que vous contrôlez la chaleur de votre friteuse, cela ne devrait pas être nécessaire - vous pouvez cuire la viande à fond sans endommager l'œuf.
Quoi que vous fêtiez ce week-end, un œuf de scotch vous rendra fier (végétariens, si certains d'entre vous lisent encore, consultez cette recette). Pulchritudinous, portable et éminemment patriotique, c'est la meilleure chose à ne jamais sortir d'Ecosse.
Donne 4
6 œufs
200 g de chair à saucisse nature
200 g de hachis de porc
3 cuillères à soupe d'herbes mélangées hachées (j'aime la ciboulette, la sauge, le persil et le thym)
Une pincée de macis moulu
/>1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
Un trait de lait
50g de farine
100g de chapelure panko
Huile végétale, pour cuisiner
1. Mettez quatre des œufs dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant cinq minutes, puis mettre directement dans un grand bol d'eau glacée pendant au moins 10 minutes.
2. Mettez la viande, les herbes, le macis et la moutarde dans un bol, assaisonnez et mélangez bien avec vos mains. Diviser en quatre.
3. Écalez soigneusement les œufs. Battez les deux œufs crus ensemble dans un bol avec un peu de lait. Mettez la farine dans un deuxième bol et assaisonnez, puis versez la chapelure dans un troisième bol. Organiser dans une chaîne de montage.
4. Mettez un carré de film alimentaire sur le plan de travail, et farinez légèrement. Déposez une des boulettes au centre, farinez légèrement, puis posez un autre carré de film alimentaire dessus. Étalez la viande jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment grosse pour contenir un œuf et retirez la feuille supérieure de film alimentaire.
5. Pour assembler l'œuf, roulez un œuf écalé dans la farine, puis placez-le au centre de la viande. Soulevez les côtés du film pour l'envelopper et lissez-le en forme d'œuf avec vos mains. Tremper chaque œuf dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure, puis l'œuf et enfin la chapelure.
6. Remplissez une grande casserole au tiers d'huile végétale et chauffez à 170 ° C (ou lorsqu'une miette de pain grésille et devient dorée, mais ne brûle pas lorsqu'elle est déposée dedans). Faites cuire les œufs un couple à la fois, pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant avant de servir.
Quelle est votre variété préférée d'œufs écossais - et quelqu'un a-t-il trouvé une alternative végétarienne décente ? Et à quels autres plats de pique-nique parfaits vous régalerez-vous ce week-end ?
