Si vous êtes familier avec n'importe quel aspect de la cuisine des Caraïbes, alors ce sera presque certainement du jerk. Avouons-le :le poulet ou le porc épicés et croustillants au barbecue sont plus faciles à vendre pour la plupart d'entre nous que les aliments durs ou les pois mijotés. Originaire de la Jamaïque, la tradition a commencé avec le peuple indigène Taíno qui faisait cuire sa viande sur des feux fabriqués à partir du bois aromatique des épices de l'île - toujours le seul moyen, selon les fidèles, d'obtenir cette saveur vraiment authentique (personne ne semble importer c'est le Royaume-Uni, donc je vais devoir les croire sur parole).
L'assaisonnement distinctif de Jerk - piments forts, baies de piment doux, thym et gingembre - est cependant attribué aux esclaves africains amenés sur l'île par ses colonisateurs espagnols et britanniques, qui ont également introduit les fosses de cuisson qui étaient traditionnellement utilisées pour le jerk jusqu'à l'avènement de le baril de pétrole moderne. (Le nom, apparemment, est la version espagnole d'un mot dialectal andin pour la viande séchée, ch'arki - probablement parce que le jerk original aurait été fumé pour le conserver.)
Aujourd'hui, vous trouverez des huttes de jerk partout en Jamaïque - en effet, vous les sentirez probablement avant de quitter l'aéroport - mais, si vous ne retournez pas sur l'île de sitôt, il est facile de goûter à la Caraïbes dans votre propre jardin. Le porc et la chèvre sont des candidats de choix pour les secousses, mais j'ai choisi le poulet parce que si jamais un plat avait besoin d'être relevé, c'est bien du poulet grillé. En effet, j'irais même jusqu'à dire que c'est la seule recette de poulet avec laquelle vous devriez vous embêter sur le barbecue - il n'y a pas grand-chose d'autre à y toucher.
La seule chose à noter ici, à part un plaidoyer pour utiliser du bon poulet qui a suffisamment de saveur pour résister à cette puissante marinade, c'est que vous devez laisser l'os pour un maximum de goût et de succulence. J'aime les cuisses, mais, comme le dit Lucy Pilkington, citée dans le River Cottage Meat Book de Hugh Fearnley-Whittingstall, un plateau de pilons et d'ailes convient bien pour une grande fête où le poulet va être mangé à la main.
Elle conseille d'enlever la peau pour permettre à la marinade "de se frayer un chemin jusque dans la viande", mais comme la peau croustillante et salée est l'une des grandes joies du jerk en ce qui me concerne, je ne suis pas enthousiaste. Beaucoup plus facile à faire comme le suggère le magazine américain Saveur, et poussez la marinade juste sous la peau (mais pas trop généreusement - je suis devenu un peu trop enthousiaste et la couche de purée de piment qui se cache sous une cuisse d'apparence anodine a presque fait exploser la tête d'un dégustateur bénévole) .
Dans son livre Jerk Barbecue de la Jamaïque, Helen Willinsky dit qu'un assaisonnement sec, plutôt qu'une marinade, est la "méthode la plus authentique de préparation de l'arôme jerk". Son mélange sec contient de l'oignon et de la ciboule, du thym frais, du sel, du piment de la Jamaïque, de la muscade, de la cannelle, du poivre noir et des piments scotch bonnet, tandis que la marinade ajoute de la sauce soja, de l'huile et du vinaigre. Un article sur le jerk publié dans le New York Times explique, de manière quelque peu peu appétissante, que le frottement sec donne «un jerk plus croustillant; un frottement humide produit une viande plus juteuse ».
Le frottement sec de Willinsky se heurte aux marinades utilisées par Lucy Pilkington, Saveur, et un site Web appelé Jamaican Food, et bien que je ne trouve pas que le vinaigre acide ou le jus de citron vert dans les marinades ait une qualité attendrissante discernable, il donne un agréable acidulé (je préfère le jus de citron vert au vinaigre à cet égard :il a un goût plus frais).
La sauce soja pénètre également dans la viande pour donner une belle saveur savoureuse. (Si vous, comme moi, vous moquez de l'idée du soja dans une marinade jamaïcaine, permettez-moi de citer un article sur ce sujet sur le forum alimentaire egullet :"Désolé, mais les Jamaïcains utilisent bien sûr de la sauce soja, appelée sauce soja ici. Comme aux États-Unis, des ouvriers chinois ont été amenés pour construire les chemins de fer. Chaque petite épicerie en propose. C'est également un ingrédient principal du "ragoût de poulet et de poisson bruns", une autre offre courante dans les restaurants ou les cuisines qui s'adressent aux Jamaïcains. "Ce n'est peut-être pas un ingrédient utilisé par les Marrons, mais c'est sacrément bon.)
Avec la question du jus de citron vert et de la sauce soja triée, il est temps de considérer certains des autres ingrédients. Les oignons de printemps sont un ajout courant - les tiges vertes donnent une saveur plus fraîche que les oignons jaunes, les échalotes et l'ail utilisés dans de nombreuses recettes. Les bonnets écossais sont, bien sûr, un must - combien est une chose personnelle, mais je trouve la recette de Lucy, qui utilise 2 piments pour 2 kg de poulet, trop douce, et la recette Saveur, qui apparaît dans un généreux 8 - 1 pour chaque poulet jambe – plutôt trop chaud; Je ne peux pas goûter le piment de la Jamaïque et les herbes. Un 3 robuste, ou une moitié pour chaque jambe, semble à peu près correct. Lucy, Jamie Oliver et Saveur utilisent également du gingembre frais, qui pousse apparemment à l'état sauvage sur l'île, mais je pense que les piments apportent toute la douce chaleur dont le plat a besoin :je ne le manque pas dans la recette d'Helen Willinsky.
Côté herbes, le thym semble être le choix le plus populaire :sa saveur boisée se marie bien avec le piment de la Jamaïque et la fumée du charbon de bois. La recette de Jamie comprend à la place quelques brins de persil plat et de coriandre, que je ne peux pas vraiment détecter dans le plat fini, et Lucy ajoute également quelques feuilles de laurier, mais je vais m'en tenir à une seule herbe, pour un saveur plus propre.
Le piment de la Jamaïque est bien sûr un must :c'est la saveur qui définit le jerk, mais il doit aussi être épicé et sucré, de sorte que la noix de muscade et la cannelle dans les recettes de Lucy, Helen et Jamaican Food sont délicieuses avec la cassonade dans la marinade. (Jamie utilise aussi du miel, mais je pense que c'est dommage de passer à côté de la saveur douce-amère et fumée du sucre non raffiné.) Beaucoup de poivre noir ajoute une note insaisissable et chatouilleuse.
En termes de texture, je vais rendre ma marinade plus épaisse et plus épaisse que celle de la cuisine jamaïcaine. Bien que j'adore le goût, s'il est trop collant sous la peau, il doit avoir plus de corps.
La petite cuisine jerk se fait dans des fosses ces jours-ci, heureusement (de mon point de vue en tout cas) - d'énormes grils (appelés barbecues au Royaume-Uni) sont la norme, parfois fabriqués à partir de vieux bidons à huile, parfois simplement en équilibre sur des briques au-dessus d'un énorme tas de fumée de bois de piment. Bien sûr, je n'ai que mon barbecue sphérique bancal.
Lucy donne des instructions pour cuire le poulet au four, mais dit qu'il est préférable de le faire sur le barbecue - "dans ce cas, vous le faites cuire, couvert, pendant une heure au four avant de le terminer... sur le barbecue." Elle suggère également de faire "comme ils le font en Jamaïque" et de le faire cuire "sur les côtés les plus froids du barbecue dans des papillotes individuelles en aluminium... coupées à mi-cuisson pour permettre aux saveurs fumées du charbon de bois de pénétrer".
Jamaican Food saisit le poulet des deux côtés, puis le déplace sur le côté du barbecue et ferme le couvercle pendant toute la durée de la cuisson, tandis que Jamie suggère simplement de le faire cuire sur un barbecue moyen pendant 40 à 50 minutes. (Notez que, comme l'explique Lucy, "ce qui compte, c'est que la viande soit si bien cuite qu'elle devienne rose foncé - la viande blanche est mal vue par les Jamaïcains !").
Même sur ce que je juge être un barbecue moyen, le poulet de Jamie finit par noircir après environ une demi-heure. C'est toujours délicieux, mais à moins d'avoir un grand gril, je pense qu'il est difficile de maintenir une chaleur suffisamment modérée. Je préfère la méthode alimentaire jamaïcaine - bien que le poulet cuit au four de Lucy terminé sur un gril chaud soit également très bon, j'ai donc inclus ci-dessous une rotation par mauvais temps au cas où il serait encore si humide que vous ne pouvez même pas faire face à essayer pour allumer le barbecue. (Sinon, cependant, allumer un gril et chauffer le four semble être du gaspillage.) Je n'aime pas les versions cuites dans des papillotes :elles sont très juteuses, mais manquent beaucoup de carbonisation, et je perds beaucoup de peau quand je déballe le poulet.
Jamie suggère d'ajouter quelques baies de piment de la Jamaïque aux braises pour plus de fumée - j'aimerais pouvoir dire que je peux goûter la différence, mais malheureusement je ne peux pas.
Le New York Times estime que "le jerk est tellement ancré dans les cuisiniers jamaïcains que l'idée d'obtenir une recette est amusante, un peu comme demander à un habitant du Midwest une recette de hamburger". Après mes essais de jerk, je suis enclin à convenir que vraiment, quelle que soit la façon dont vous le cuisinez, le poulet jerk ne peut être que délicieux - même si vous ne le mangez pas sur le sable blanc de Boston Bay. S'il vous plaît soyez très prudent lorsque vous hachez les piments:les yeux qui coulent peuvent vraiment gâcher un festin. Des gants en caoutchouc sont recommandés.
Pour 6 personnes
1 cuillère à soupe de baies de piment de la Jamaïque
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de muscade moulue
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais, hachées
4 oignons nouveaux, hachés (utilisez la partie blanche et la majeure partie du vert)
3 piments scotch bonnet, finement hachés
1 cuillère à soupe de cassonade foncée
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de sauce soja noire
Jus de 1 citron vert
6 cuisses de poulet (cuisse avec pilon attaché), avec peau (ou 6 cuisses et 6 pilons)
1. Piler le piment de la Jamaïque et les grains de poivre dans un pilon et un mortier pour réduire en poudre, puis ajouter au robot culinaire avec la cannelle, la muscade, le thym, les oignons de printemps et les piments. Réduire en purée, puis incorporer le sucre, le sel, la sauce soya et le jus de lime.
2. Versez la marinade dans un bol, puis ajoutez le poulet et massez-le dans la viande, en vous assurant de l'obtenir sous la peau. Couvrir et laisser mariner pendant au moins 6 heures, ou toute la nuit.
3. Allumez un barbecue et laissez-le refroidir à feu moyen. Vous devriez pouvoir tenir votre main au-dessus du gril pendant 4 secondes sans vous brûler. Ajouter le poulet et saisir des deux côtés, puis déplacer vers les bords du barbecue, mettre le couvercle sur le barbecue et cuire environ 25 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Vous pouvez également préchauffer le four à 180 °C, puis cuire le poulet dans une rôtissoire recouverte de papier d'aluminium pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Faites chauffer une poêle à frire à feu vif, puis saisissez les cuisses des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées et croustillantes. Servir avec du riz et des petits pois, des patates douces rôties ou des beignets de pain de maïs.
Comment préparez-vous votre poulet jerk – ou préférez-vous le porc, le poisson ou la chèvre ? – et avec quoi le servez-vous ? Et quels autres plats caribéens méritent d'être mieux connus dans ce pays ?
