Pendant des années, c'était une recette que je ne laissais pas sortir de ma cuisine - je ne sais pas pourquoi, mais tout le monde a une ou deux recettes comme ça. J'ai finalement cédé et j'ai donné une copie à Rick Bishop, le producteur de fraises préféré de Milk Bar, et il m'a dit qu'il l'avait caché sous son évier de cuisine, où il savait qu'il serait en sécurité.
Donne 13 à 15 biscuits
225 g de beurre à température ambiante
300 g de sucre
1 œuf
225 g de farine à pain
45 g de farine de maïs (semoule de maïs finement moulue)
65 g de poudre de maïs doux lyophilisé (maïs doux lyophilisé passé au robot culinaire)
3 g (¾ cuillère à café) de levure chimique
1,5 g (¼ cuillère à café) de bicarbonate de soude
6 g (1½ cuillère à café) de sel casher ou marin
1. Mélangez le beurre et le sucre dans le bol d'un batteur électrique autonome équipé de la palette ou du fouet plat et crémez ensemble à feu moyen-élevé pendant 2 à 3 minutes. Raclez les parois du bol, ajoutez l'œuf et battez pendant 7 à 8 minutes.
2. Réduisez la vitesse du mélangeur à faible et ajoutez la farine, la farine de maïs, la poudre de maïs doux, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble, pas plus de 1 minute. Raclez les parois du bol.
3. À l'aide d'une cuillère à crème glacée d'une capacité de 70 ml, répartir la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Aplatir le dessus des dômes de pâte à biscuits. Enveloppez le plateau hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 1 semaine. Ne faites pas cuire vos biscuits à température ambiante, ils ne cuiront pas correctement.
4. Chauffez le four à 180C / Gaz 4.
5. Disposez la pâte refroidie à au moins 10 cm d'intervalle sur des plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé ou de silicone. Cuire au four pendant 18 minutes. Les biscuits vont gonfler, craquer et se répandre. Au bout de 18 minutes, ils doivent être légèrement dorés sur les bords mais encore jaune vif au centre; donnez-leur une minute supplémentaire sinon.
6. Refroidissez complètement les biscuits sur les plaques de cuisson avant de les transférer dans une assiette ou dans un récipient hermétique pour les conserver. A température ambiante, les biscuits se conservent 5 jours; au congélateur ils se conserveront 1 mois.
