Lorsque nous avons ouvert Ko, nous l'avons fait avec une tarte aux pommes frite. Cela a tellement touché les gens que nous avons décidé d'utiliser la tarte aux pommes comme source d'inspiration pour un gâteau. Nous avions déjà la miette dans la ganache dans le glaçage et nous avons adoré la miette de tarte que nous avions développée pour quelques saisons de desserts Noodle Bar et Ko auparavant.
Ce gâteau vous fera passer pour un génie, même si tout ce que vous faites est de superposer des fixins de tarte aux pommes entre des couches de gâteau légèrement noisette (avec du beurre noisette). Les restes font des truffes impromptues particulièrement délicieuses.
Vous aurez besoin de :
1 recette de gâteau au beurre à peine brun
1 recette de trempage au jus de pomme
1 recette de gâteau au fromage liquide
½ recette de chapelure de tarte
1 recette de garniture de tarte aux pommes
½ recette de glaçage de chapelure de tarte
Équipement spécial :
1 cercle à gâteau de 15 cm
2 bandes d'acétate de 7,5 cm de large et 50 cm de long chacune
Donne 1 gâteau étagé (15 cm) de 12,5 à 15 cm de hauteur; pour 6 à 8 personnes
1. Posez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone sur le plan de travail. Retournez le gâteau dessus et décollez le papier sulfurisé ou le silicone du dessous du gâteau. Utilisez le cercle à gâteau pour découper 2 cercles du gâteau. Ce sont vos 2 premières couches de gâteau. Les « chutes » de gâteau restantes se réuniront pour former la couche inférieure du gâteau.
Couche 1, le bas
2. Nettoyez le cercle à gâteau et placez-le au centre d'une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé propre ou d'un tapis de cuisson en silicone. Utilisez 1 bande d'acétate pour tapisser l'intérieur du cercle à gâteau.
3. Mettez les restes de gâteau à l'intérieur de l'anneau et utilisez le dos de votre main pour tasser les restes en une couche plate et uniforme.
4. Plongez un pinceau à pâtisserie dans le jus de pomme et donnez à la couche de gâteau un bon bain sain de la moitié du trempage.
5. Utilisez le dos d'une cuillère pour étaler la moitié du gâteau au fromage liquide en une couche uniforme sur le gâteau.
6. Saupoudrer uniformément un tiers de la chapelure sur le gâteau au fromage liquide. Utilisez le dos de votre main pour les ancrer en place.
7. Utilisez le dos d'une cuillère pour étaler la moitié de la garniture pour tarte aux pommes aussi uniformément que possible sur les miettes.
Couche 2, le milieu
8. Avec votre index, glissez délicatement la deuxième bande d'acétate entre le cercle à gâteau et les 5 mm supérieurs de la première bande d'acétate, de sorte que vous ayez un anneau transparent d'acétate de 12,5 à 15 cm de haut, suffisamment haut pour supporter le hauteur du gâteau fini. Placez un rond de gâteau sur la garniture et répétez le processus pour la couche 1 (si 1 de vos 2 ronds de gâteau est plus croustillant que l'autre, utilisez-le ici au milieu et gardez le plus joli pour le dessus).
Couche 3, le haut
9. Emboîtez le tour de gâteau restant dans la garniture pour tarte aux pommes. Couvrir le dessus du gâteau avec tout le glaçage à la chapelure. Donnez-lui du volume et des volutes, ou faites comme nous et optez pour un plateau parfaitement plat. Garnir le glaçage avec les miettes de tarte restantes.
10. Transférer la plaque de cuisson au congélateur et congeler pendant au moins 12 heures pour faire prendre le gâteau et la garniture. Le gâteau se conserve jusqu'à 2 semaines au congélateur.
11. Au moins 3 heures avant d'être prêt à servir le gâteau, sortez le plateau du congélateur et, à l'aide de vos doigts et de vos pouces, sortez le gâteau du cercle à gâteau. Décollez délicatement l'acétate et transférez le gâteau sur un plateau ou un support à gâteau. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures minimum (bien enveloppé dans du film alimentaire, il peut être réfrigéré jusqu'à 5 jours).
12. Coupez le gâteau en quartiers et servez.
Donne 1 gâteau de 25 x 31 cm
55 g de beurre
40 g (2 cuillères à soupe) de beurre noisette
250 g de sucre semoule
60 g de cassonade claire
3 œufs
110 g (120 ml) de babeurre
65g (80ml) d'huile de pépins de raisin
2g (½ c. à thé) d'extrait de vanille
185g de farine ordinaire
4g (1 c. à thé) de levure chimique
4g (1 c. à thé) de sel kasher ou marin
/>Pam ou autre aérosol de cuisson antiadhésif (facultatif)
1. Chauffez le four à 180C / Gaz 4.
2. Mélangez les beurres et les sucres dans le bol d'un batteur électrique autonome équipé de la palette ou du fouet plat et crémez ensemble à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes. Racler les parois du bol, ajouter les œufs et mélanger à feu moyen-élevé pendant 2 à 3 minutes. Raclez à nouveau les parois du bol.
3. Versez le babeurre, l'huile et la vanille pendant que la palette tourbillonne à basse vitesse. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et battez 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit pratiquement blanc, deux fois la taille de votre mélange original de beurre et de sucre moelleux et complètement homogène. En gros, vous forcez trop de liquide dans un mélange déjà gras qui ne veut pas lui faire de place, donc si ça ne va pas après 6 minutes, continuez à mélanger. Arrêtez le batteur et raclez les parois du bol.
4. À très basse vitesse, ajoutez la farine, la levure chimique et le sel. Mélangez pendant 45 à 60 secondes, jusqu'à ce que votre pâte soit homogène et que tous les restes d'ingrédients secs aient été incorporés. Racler les parois du bol. Mélanger à basse vitesse pendant 45 secondes supplémentaires pour s'assurer que tous les petits morceaux de farine sont incorporés.
5. Pulvérisez Pam sur une plaque à pâtisserie de 25 x 31 cm et tapissez-la de papier sulfurisé, ou tapissez simplement la plaque d'un tapis de cuisson en silicone. À l'aide d'une spatule, étalez la pâte à gâteau en une couche uniforme dans le moule. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes. Le gâteau montera et gonflera, doublant de taille, mais restera légèrement beurré et dense. A 30 minutes, piquez délicatement le bord du gâteau avec votre doigt :le gâteau doit rebondir légèrement et le centre ne doit plus trembler. Laissez le gâteau au four pendant 3 à 5 minutes supplémentaires s'il ne passe pas ces tests.
6. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir sur une grille ou, à la rigueur, au réfrigérateur ou au congélateur (rassurez-vous, ce n'est pas de la triche). Le gâteau refroidi peut être conservé au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire, jusqu'à 5 jours.
Il y a une tonne de liquide et de graisse dans ce gâteau incroyable ! Si vous ne faites pas preuve de diligence raisonnable pour vous assurer que la pâte est homogène à chaque étape (pas de stries, de décolorations ou d'autres signes de séparation/non incorporation), vous serez désolé lorsque votre gâteau sortira de son moule et partout. le fond de votre four.
Donne environ 60 ml
55 g (60 ml) de jus de pomme
5 g (1 cc) de cassonade légère
¼ g (une pincée) de cannelle moulue
Fouettez ensemble le jus de pomme, la cassonade et la cannelle dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Donne environ 325 g
225 g de fromage à la crème
150 g de sucre
6 g (1 cuillère à soupe) de farine de maïs
2 g (½ cuillère à café) de sel casher ou de mer
25 g (2 cuillères à soupe) de lait
1 oeuf
1. Chauffez le four à 150°C/Gaz 2.
2. Mettez le fromage à la crème dans le bol d'un batteur électrique autonome équipé de la palette ou de l'accessoire batteur plat et mélangez à basse vitesse pendant 2 minutes. Racler les parois du bol avec une spatule. Ajouter le sucre et mélanger pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit complètement incorporé. Raclez les parois du bol.
3. Fouetter ensemble la maïzena et le sel dans un bol moyen. Incorporer le lait en un filet lent et régulier, puis incorporer l'œuf jusqu'à ce que la bouillie soit homogène.
4. Avec le mélangeur à vitesse moyenne-basse, verser la bouillie d'œufs. Pagayer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et lâche. Raclez les parois du bol.
5. Tapisser le fond et les côtés d'un moule à cake de 15 x 15 cm de film alimentaire résistant à la chaleur. Verser la pâte à cheesecake dans le moule, mettre le moule au four et cuire 15 minutes. Secouez doucement le moule. Le gâteau au fromage doit être plus ferme et plus ferme vers les limites extérieures du moule, mais toujours tremblotant et lâche au point mort. Si le cheesecake est tout tremblotant, donnez-lui 5 minutes de plus. Et 5 minutes de plus s'il en a besoin, mais il ne m'a jamais fallu plus de 25 minutes pour en sous-cuire une. Si le cheesecake monte de plus de 5 mm ou commence à dorer, sortez-le immédiatement du four.
6. Refroidissez complètement le gâteau au fromage pour terminer le processus de cuisson et permettre au gâteau au fromage de prendre. Le produit final ressemblera à un gâteau au fromage, mais il sera suffisamment pipetable et souple pour s'étaler ou s'étaler facilement, tout en conservant du corps et du volume. Une fois refroidi, le cheesecake peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.
Ces miettes donnent toute la saveur et aucun des tracas d'une croûte à tarte traditionnelle.
Donne environ 350 g
240 g de farine ordinaire
18 g (2 c. à soupe) de sucre
3 g (¾ c. à thé) de sel casher ou de mer
115 g de beurre fondu
20 g (1½ c. à soupe) d'eau
1. Chauffez le four à 180C / Gaz 4.
2. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un batteur électrique autonome équipé d'une palette ou d'un batteur plat et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
3. Ajoutez le beurre et l'eau et battez à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange commence à se former en petites grappes.
4. Étalez les grappes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou de silicone. Cuire au four pendant 25 minutes en les cassant de temps en temps. Les miettes doivent être dorées et encore légèrement humides au toucher à ce stade; ils sèchent et durcissent en refroidissant.
5. Laissez les miettes refroidir complètement avant de les utiliser dans une recette ou de les manger. Conservée dans un contenant hermétique, la chapelure se conservera 1 semaine à température ambiante ou 1 mois au réfrigérateur ou au congélateur.
Donne environ 400 g
1 citron
300 g (2 moyennes) de pommes Granny Smith
14 g de beurre
150 g de cassonade claire
1 g (½ c. à thé) de cannelle moulue
1 g (¼ c. ) casher ou sel de mer
1. Remplissez à moitié un bol moyen avec de l'eau froide du robinet. Pressez-y le citron. Pêchez et jetez toutes les graines. Vous utiliserez cette eau citronnée pour garder vos morceaux de pomme frais et vifs.
2. Pelez les pommes, puis coupez-les en deux et en quartiers. Mettez chaque quartier de pomme sur le côté et coupez une petite tranche dans le sens de la longueur de la pomme pour enlever les pépins et le cœur. Coupez chaque quartier de pomme en trois dans le sens de la longueur, puis en quatre dans le sens de la largeur, vous laissant ainsi 12 petits morceaux de chaque quartier de pomme. Transférer ces morceaux dans l'eau citronnée au fur et à mesure.
3. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, égouttez les pommes (jetez l'eau citronnée) et mélangez-les dans une casserole moyenne avec le beurre, la cassonade, la cannelle et le sel. Porter lentement à ébullition à feu moyen, en utilisant une cuillère pour remuer doucement le mélange pendant qu'il chauffe et que les pommes commencent à libérer du liquide. Réduire le feu et laisser mijoter doucement les pommes pendant 3 à 5 minutes. Attention à ne pas trop cuire les pommes pour qu'elles ne se transforment pas en compote.
4. Transférer dans un récipient et mettre au réfrigérateur pour refroidir. Une fois complètement refroidie, la garniture peut être conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à
1 semaine; ne pas congeler.
Donne environ 220 g, ou assez pour 2 gâteaux étagés à la tarte aux pommes
½ recette de chapelure de tarte
110 g (120 ml) de lait
2 g (½ cc) de sel casher ou marin
40 g de beurre, à température ambiante
40 g de sucre glace
1. Mélanger les miettes de tarte, le lait et le sel dans un mélangeur, tourner la vitesse à moyenne-élevée et réduire en purée jusqu'à consistance lisse et homogène. Cela prendra 1 à
3 minutes (selon la puissance de votre mixeur). Si le mélange ne s'accroche pas à la lame de votre mixeur, éteignez le mixeur, prenez une petite cuillère à café et raclez les parois du gobelet en vous rappelant de gratter sous la lame, puis réessayez.
2. Mélangez le beurre et le sucre glace dans le bol d'un batteur électrique autonome équipé d'une palette ou d'un fouet plat et crémez ensemble à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à consistance mousseuse et jaune pâle. Racler les parois du bol avec une spatule.
3. À basse vitesse, versez le contenu du mélangeur. Après 1 minute, montez la vitesse à moyenne-élevée et laissez-la déchirer pendant encore 2 minutes. Racler les parois du bol. Si le mélange n'est pas d'une couleur uniforme, très pâle, à peine bronzée, donnez au bol un autre raclage et une autre minute de pagayage à grande vitesse.
4. Utilisez le glaçage immédiatement ou conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.
Il est difficile de faire du glaçage aux miettes de tarte en plus petit lot. Préparez-le et trempez quelques tranches de pomme dans le glaçage supplémentaire pour une collation rapide.
