Ayant passé environ les deux tiers de ma vie à ce jour à éviter la salade niçoise, je prends une profonde inspiration avant d'aborder ce sujet. C'est aussi controversé que les règles exactes de la pétanque ou le rapport optimal pastis/eau à l'heure de l'apéro, et je me sens peu qualifié.
Pour ma défense, lorsque j'ai passé du temps à Nice et dans ses environs, j'ai réalisé que mon préjugé était entièrement basé sur la version britannique du plat, qui considère le thon en conserve (ma bête noire) comme un ingrédient obligatoire. Dans les cafés des Alpes Maritimes, cependant, les parties constituantes ressemblent beaucoup plus à une loterie - et le thon, selon mon heureuse expérience, est nettement moins populaire que le petit anchois. Comme l'observe Nigel Slater, "chaque fois que je dis 'tiens le thon', on me dit invariablement que je n'allais pas en avoir de toute façon".)
Dans ce pays, alors, ainsi que les poisson odoriférant, une salade niçoise contiendra toujours, toujours des œufs durs, des pommes de terre et des haricots verts - et peut-être quelques olives noires caoutchouteuses. Ce sont exactement le genre d'ingrédients qui ont provoqué l'ire considérable de l'ancien maire de Nice, Jacques Médecin, qui a réussi à prendre le temps de sympathiser avec le Front National pour écrire un livre de cuisine niçoise, en partie, dit-il, inspiré par l'horrible expérience, "partout dans le monde" de voir "les restes des repas des autres servis sous le nom de salade niçoise".
« Quoi que vous fassiez, supplie Médecin, si vous voulez être un digne représentant de la cuisine niçoise, n'incluez jamais, je vous prie, de pomme de terre bouillie ou de tout autre légume bouilli. Et ce n'est pas parce que l'homme a été reconnu coupable de détournement de fonds et accusé de féminisation et de racisme qu'il ne pouvait pas faire une salade décente. Demandez à n'importe quel chef.
Comme c'est la question qui me préoccupe le plus, je vais d'abord aborder la question du poisson. Médecin dit que traditionnellement les anchois sont un ajout plus courant que le thon cher, qui était réservé pour des occasions spéciales, et que les deux ne seraient jamais utilisés ensemble (bien qu'il admette tristement que "de nos jours, même les Niçois combinent souvent les anchois avec le thon").
Je suis surpris de constater que les premières recettes que je regarde évitent complètement le thon - Rowley Leigh, Nigel Slater et Simon Hopkinson le préfèrent tous sans - mais finalement, je trouve un exposant en la bonne vieille Delia Smith, qui appelle la niçoise " l'une des meilleures combinaisons d'ingrédients de salade jamais inventées". Et, même si je m'attends également à trouver de nombreuses recettes demandant du thon frais poêlé, comme servi dans ce que Delia décrit comme de nombreux "restaurants raffinés", je dois en fait chercher un peu l'un d'eux aussi, pour finalement en trouver un dans un vieux livre de Gary Rhodes. Peut-être que l'idée a suivi le même chemin que les tomates séchées au soleil et les réductions balsamiques.
Afin de donner au poisson un procès équitable, je débourse pour le thon en conserve le plus cher que je puisse trouver (Ortiz, qui, en plus de passer le cap sur la durabilité, je suis heureux de le découvrir plus tard, a également un fan en M. Hopkinson), et engagez un jury de dégustation composé de fans niçois moins biaisés. J'essaie un peu directement de la boîte, et c'est en fait pas mal, même sniffé de près, mais dans la salade, je ne suis pas convaincu. C'est assez bon, mais il a une saveur assez douce qui n'a aucun espoir face à la salinité stridente des anchois. En effet, la majorité de mes dégustateurs s'accordent à dire que c'est "un peu inutile" dans ce contexte - donc c'est fini. Si vous voulez l'utiliser, j'obéirais à M Médecin et je laisserais les anchois de côté.
Gary sert son thon grillé avec une sorte de salsa niçoise. Cela fait, je dois l'admettre, un très bon souper, mais ce n'est pas une salade niçoise – et hacher un morceau de poisson aussi cher et le mélanger avec la salade semblerait être un terrible gâchis. C'est des anchois. Et encore une fois, nous irons avec Ortiz.
Gary et Delia Smith sont les seules recettes qui utilisent des pommes de terre – des petites nouvelles cireuses, comme dans les meilleures salades de pommes de terre. Je ne suis pas surpris de les trouver absolument délicieux avec les anchois, les câpres et les œufs, mais je ne suis pas convaincu par eux avec les tomates et le concombre – en effet, la diatribe de Médecin m'a fait réfléchir.
Bien que les provençales ne soient pas opposées à la patate impaire (voir aussi la brandade), vous auriez du mal à les appeler un ingrédient typiquement méditerranéen, et je pense qu'elles se heurtent aux saveurs ensoleillées du reste de la salade. Un site Web français que je trouve note que, trop souvent, "salade niçoise" est simplement utilisée comme un autre nom pour une salade composée - et même si de belles pommes de terre sont dans une salade, elles n'ont probablement pas leur place dans celle-ci. À contrecœur, j'abandonne les spuds.
Passons aux haricots verts, encore une fois utilisés par Delia et Gary, et qui ont également leurs fans en Nigel Slater et Simon Hopkinson. Rowley Leigh leur est fortement opposé, et David Lebovitz, qui se proclame disciple de Médecin sur ce point, opte plutôt pour les fèves crues. Le jury de dégustation est divisé :deux d'entre nous se prononcent très fortement en faveur des haricots verts, tandis que les autres préfèrent la grande variété.
Ce qui est certain, c'est que les deux ajoutent du corps à la salade, les tomates et les concombres étant indéniablement des entités plutôt aqueuses, je vais donc m'asseoir sur la clôture et recommander des fèves tant que vous pouvez obtenir le type frais. Si vous voulez vraiment faire une salade niçoise à n'importe quel autre moment de l'année (ce que je ne recommanderais pas, avec des tomates mûres si difficiles à trouver dans ce pays dans le meilleur des cas), optez plutôt pour des haricots verts.
Lebovitz utilise de la laitue déchirée dans sa salade, tout comme Nigel Slater, tandis que Delia dit qu'elle aime maintenant "l'abandonner au profit de quelques feuilles de roquette". Le jury préfère à l'unanimité les salades, comme celle de Rowley Leigh, qui ne contiennent aucune feuille - même si je sers la salade Lebovitz immédiatement, un dégustateur la décrit comme "un peu triste" en comparaison avec le croquant robuste de ses concurrents. Même la roquette poivrée semble un peu après coup.
Le concombre est à peu près une constante, sauf dans une version de Jean-Noël Escudier dans La Véritable Cuisine Provençale et Niçoise, citée par Elizabeth David dans French Provincial Cooking, qui est une affaire toute simple de tomates parsemées d'anchois, de poivron vert haché et olives noires. J'aime le croquant qu'il ajoute - et le simple rafraîchissement qu'il procure dans un plat qui, pour un maximum de plaisir, doit être conservé pour les journées très chaudes. Il est cependant essentiel de l'épépiner pour ne pas rendre la salade trop aqueuse, et l'éplucher en rayures, comme le suggère Rowley Leigh, est un moyen très simple de la rendre jolie aussi.
Comme le suggère la recette d'Escudier, les tomates devraient être une partie importante de chaque niçoise - et elles doivent être vraiment mûres. Je suis tenté de considérer les écorcher, comme le suggèrent Rowley et Delia, comme un coup de chef inutile pour une salade aussi rustique, jusqu'à ce que je me rende compte que sans leur peau, ils absorbent encore plus de vinaigrette. Cela ne prend qu'une minute dans tous les cas. Les épépiner est un autre must, pour la même raison que le concombre.
Gary et Rowley Leigh utilisent des oignons de printemps, des échalotes Delia et David Lebovitz suggère des oignons de printemps ou des oignons rouges émincés. Les échalotes crues sont trop agressives, mais j'aime bien l'oignon rouge – la saveur de la ciboule l'emporte par contre sur la fraîcheur.
Médecin utilise du poivre vert, tout comme Escudier, ce qui me suggère que c'est le choix traditionnel. Gary opte pour le jaune, probablement pour l'éclair de couleur qu'il offre, mais je préfère la douceur du poivron rouge de Rowley Leigh avec le goût salé des anchois et des olives. Rowley utilise également des radis, qui semblent trop nordiques. Médecin suggère de petits artichauts, tranchés et ajoutés crus, que je ne trouve pas ; les cœurs d'artichauts marinés de Nigel semblent clairement contrevenir à la règle des légumes cuits.
Malheureusement absents de la recette de l'Escudier, les œufs doivent être durs, comme le suggère Rowley Leigh. Les choses chaudes dans les salades froides ne sont pas particulièrement agréables et les œufs à la coque froids sont source de division. Un de mes dégustateurs observe avec sagesse qu'ils conservent mieux leur intégrité coupés en quartiers que tranchés.
Médecin, et donc David Lebovitz, habille sa salade d'huile d'olive fruitée (locale bien sûr). Rowley Leigh et Escudier optent pour un simple filet de vinaigre de vin rouge et d'huile d'olive, Delia prépare une vinaigrette à l'ail et à la moutarde, et Gary mélange des œufs finement hachés avec de l'ail, des herbes et de l'huile d'olive. La vinaigrette de Delia est trop dominante :vous n'avez pas besoin de moutarde de Dijon si vous avez des olives provençales et des anchois (bien que Delia utilise en fait de la moutarde anglaise en poudre). Un soupçon de vinaigre est agréable cependant - la salade de Lebovitz a un goût un peu trop gras sans cela.
L'ail, cependant, est un must absolu - et l'ajouter à la vinaigrette est une façon plus fiable de faire les choses que le frottement classique de l'astuce du saladier. J'emprunte aussi une idée à la salsa niçoise de Gary Rhodes et hache finement quelques anchois en plus des lamelles de poisson utilisées comme garniture; de cette façon, vous obtenez un punch d'anchois glorieusement salés dans chaque bouchée, ce qui est définitivement une bonne chose en ce qui me concerne. Les câpres sont, je pense, facultatives - Médecin ne les utilise pas, mais elles se marient bien avec les autres douceurs provençales du plat.
Une fines herbes classique est un ajout populaire à la salade niçoise - Delia suggère la ciboulette et le cerfeuil et l'estragon, entre autres, une combinaison également privilégiée par Escoffier, et elle ajoute également du persil haché mais je me décide finalement pour le basilic préféré par Leigh et Médecin - il met le cachet méditerranéen final sur le plat.
Pour 2
2 œufs
500 g de gousses de fèves ou 50 g de haricots verts
4 tomates mûres
¼ de concombre
2 oignons nouveaux, finement hachés
½ poivron rouge, émincé finement
50 g de petites olives noires dénoyautées
1 cuillère à soupe de câpres
4 anchois coupés en lamelles
Quelques feuilles de basilic grossièrement déchirées
Pour la vinaigrette :
1 petite gousse d'ail
Une pincée de gros sel
2 anchois finement hachés
Une petite poignée de feuilles de basilic déchirées
4 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Poivre noir
1. Mettez les œufs dans une casserole d'eau froide et portez lentement à ébullition. Laisser mijoter 7 ½ minutes, puis décanter dans un bol d'eau glacée. Pendant ce temps, écossez puis épluchez les fèves (si vous utilisez des haricots verts, équeutez-les, puis faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et décantez dans de l'eau glacée) et plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 15 secondes, puis épluchez-les, coupez-les en tranches et épépinez-les. Épluchez le concombre en lanières, puis épépinez-le et coupez-le en demi-lunes.
2. Préparez la vinaigrette en pilant l'ail en pâte dans un pilon et un mortier avec une pincée de gros sel. Ajouter les anchois puis le basilic et réduire en pâte en ajoutant l'huile d'olive et le vinaigre au fur et à mesure. Assaisonner de poivre noir.
3. Pour préparer la salade, mélanger les haricots, les tomates, le concombre, la ciboule et le poivron rouge avec les deux tiers de la vinaigrette et décanter dans une assiette. Écalez et coupez les œufs en quartiers et disposez-les dessus, ainsi que les olives, les câpres, les lanières d'anchois et les feuilles de basilic. Versez le reste de la vinaigrette sur la salade et servez immédiatement.
Vous êtes passionné de pommes de terre, fanatique des haricots verts ou vous pensez qu'une salade niçoise n'oserait pas sortir sur la Promenade des Anglais sans son thon ? Est-ce que quelqu'un le fait avec tout ce qui est de saison, à la paysanne, et est-ce un plat qui demande des anchois chers, ou est-ce que n'importe quoi d'une boîte de conserve fera l'affaire ?
