J'ai toujours aimé l'accord pur et frais du cresson et de la truite. Ici, j'ai ajouté des grains d'épeautre perlé aux noisettes au mélange pour créer une entrée de salade intelligente mais simple. Si je ne peux pas attraper la mienne, j'achète toujours des truites issues de l'agriculture biologique.
Pour 4
1 truite arc-en-ciel biologique d'environ 500 g ou 2 petits poissons
½ oignon, tranché
½ cc de grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
Quelques tiges de persil (facultatif)
100g d'épeautre perlé
2 poignées de cresson jeune et tendre
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
50g de yaourt nature
½ cuillère à café de moutarde anglaise
Jus de ½ citron
Une pincée de sucre
Lavez délicatement le poisson sous l'eau courante froide, placez-le dans une casserole et versez suffisamment d'eau froide pour le couvrir. Ajouter l'oignon, les grains de poivre, les feuilles de laurier et les tiges de persil. Porter à ébullition très douce et cuire 8 à 10 minutes. Sortez le poisson et laissez-le refroidir complètement. Filtrez le liquide (maintenant un fumet de poisson) dans une casserole propre et remettez sur le feu.
Lavez l'épeautre, puis ajoutez-le au fumet de poisson. Ajouter 1 cuillère à café de sel, porter à ébullition et cuire pendant 25 à 30 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
Décollez la peau de la truite, puis retirez délicatement la chair des arêtes, en enlevant les petits arêtes au fur et à mesure.
Pour la vinaigrette, mettre les ingrédients dans un bol et bien fouetter pour combiner. Assaisonner au goût.
Mélanger délicatement le poisson avec l'épeautre. Répartir entre les assiettes de service, répartir sur le cresson et verser sur la vinaigrette. Assaisonnez et servez.
Utilisez des pommes de terre nouvelles au lieu de l'épeautre :frottez et laissez mijoter dans de l'eau bouillante légèrement salée, laissez refroidir et coupez en petits morceaux.
