La brandade, plat emblématique du sud de la France, est une purée généreuse à base de morue salée, d'ail et de pommes de terre. Traditionnellement, la morue nécessite 2 jours de trempage, mais cette version simplifiée utilise du poisson fumé comme le lieu jaune ou l'églefin pour un résultat rapide et savoureux. Accompagnez-la de tomates rôties concentrées en saveurs et de pain grillé frotté à l'ail pour une explosion de goûts.
Brandade, tomates rôties et toasts à l'ail
Pour 4 à 6 personnes
400 g de petites tomates mûres
Huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
250 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en gros morceaux
25 g de beurre
1 gousse d'ail, finement hachée
300 g de filets de lieu jaune ou d'églefin (haddock) fumés non teints
100 ml de lait entier
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
6 à 8 tranches de pain à texture rustique, comme du levain
1 gousse d'ail, coupée en deux
Huile d'olive extra vierge
Préparez les tomates au moins 3 heures à l'avance. Préchauffez le four à 75-100 °C (th. ½). Coupez les tomates en deux et disposez-les, face coupée vers le haut, dans un plat à rôtir. Arrosez généreusement d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez pour au moins 3 heures, jusqu'à ce qu'elles soient ridées mais encore juteuses.
Dans une casserole d'eau légèrement salée, cuisez les pommes de terre 15 à 20 minutes à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et laissez sécher à couvert.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole et faites suer l'ail 1 à 2 minutes. Ajoutez le poisson fumé coupé en morceaux pour former une couche uniforme. Versez le lait, couvrez partiellement et laissez mijoter très doucement jusqu'à cuisson complète du poisson.
Égouttez le poisson en réservant le liquide de cuisson. Remettez ce liquide dans la casserole avec l'huile d'olive et une pincée de poivre noir. Passez les pommes de terre au presse-purée directement dans le liquide chaud, ou ajoutez-les et écrasez-les grossièrement.
Retirez la peau et les arêtes du poisson, émiettez-le et incorporez-le à la purée de pommes de terre. Rectifiez l'assaisonnement.
Grillez les tranches de pain. Frottez-les avec la gousse d'ail coupée et arrosez d'huile d'olive. Garnissez de brandade chaude, de tomates rôties, d'un filet d'huile d'olive et de poivre noir fraîchement moulu.
