À l'âge de six ans, je me souviens avoir été fasciné en regardant mon grand-père paternel préparer son œuf à la coque. Il tapotait doucement, à plusieurs reprises, son œuf avec le dos d'une cuillère à café et la coquille se transformait en fragments si minuscules qu'il était capable d'enlever le fragile crâne chauve en une seule fois. Cela a ensuite révélé avec précision le dôme blanc le plus lisse - le gros bout - prêt à être gâché par la cuillère.
Il suintait et vacillait toujours, parfaitement, à l'intérieur de cet œuf. En fait, le jaune d'or débordait parfois de la crête de la coquille brisée, tout collant sur le coquetier à rayures bleues pendant qu'il coulait.
Sa dernière tâche consistait à mélanger soigneusement le sel et le poivre blanc, moulus naturellement, en un petit tas sur le côté de son assiette, afin d'assaisonner parfaitement chaque bouchée.
Pour ceux qui m'ont toujours considéré comme un pédant, vous savez maintenant où cela a pu commencer. Pour être franc, passer une petite partie de sa vie à perfectionner la cuisson et la consommation d'un œuf du matin est, pour moi, en haut de la liste des bonnes choses à faire. Bien plus important que le sexe. Et envoyer des SMS.
Il y a, pour moi, trois façons de manger un œuf à la coque :un jaune qui coule au petit-déjeuner; un jaune pas tout à fait coulant mais avec un blanc bien fixé; et un œuf à la coque pour trancher, ou pour être haché et ajouté à la mayonnaise comme garniture de sandwich - particulièrement bon lorsqu'il est assaisonné d'anchois. Et c'est tout. Mais pour atteindre la perfection, les méthodes de cuisson suivantes doivent être strictement respectées.
Lorsque j'achète des œufs, je fouille impitoyablement tout au fond de l'étalage du supermarché pour trouver la dernière date possible. Il vaut également la peine de dire ici que les œufs les meilleurs et les plus frais achetés en magasin que j'ai trouvés sont ceux de Clarence Court (clarencecourt.co.uk), disponibles chez Waitrose.
Je crois fermement que faire mijoter un œuf à un mijotage évident, et non à une ébullition complète, à partir d'eau froide produit la texture la plus fine du jaune et du blanc. La casserole utilisée doit avoir un fond fin si vous cuisinez sur un feu de gaz, ou si sur un feu plat et électrique, la casserole doit avoir un contact parfait avec la source, car plus l'eau chauffe vite, plus le minutage est efficace.
Pour faciliter la vitesse, la casserole doit être couverte, et j'ai toujours préféré une casserole plutôt bon marché avec un couvercle en verre, permettant un œil perçant sur un mijotage optimal. Les œufs utilisés ici sont de taille moyenne, 60-65g, et toujours à température ambiante.
Pour un œuf du matin avec un blanc tout juste cuit et un jaune qui coule partout, une fois que l'eau frémit, éteignez le feu, laissez le couvercle intact et laissez dans l'eau pendant 1 minute. Soulever avec une cuillère et mettre dans un coquetier. Mangez tout de suite, avec des soldats.
Pour un œuf au blanc plus ferme et au jaune semi-coulant, laisser reposer 2 minutes. Pour un œuf avec un blanc ferme et un jaune légèrement plus ferme – mais toujours à la texture molle – 3 minutes. Quatre minutes est un œuf parfait à couper en quartiers ou en tranches, dans une salade de laitue du dimanche soir, par exemple, ou comme mayonnaise aux œufs. Et 5 minutes, pour moi, c'est le temps qu'il faut pour cuire un œuf dur :le jaune est juste ferme et, une fois froid, s'écaillera facilement lors d'un pique-nique.
Un mot concernant les soldats. Lorsqu'un soldat parfait est plongé dans le jaune d'un œuf parfaitement bouilli, il doit être parfaitement droit. Pour y parvenir, il est important d'utiliser le bon pain.
J'utilise toujours le français pain de mie. Celui-ci a une mie moelleuse, presque en route vers la brioche, mais moins riche. Il croustille magnifiquement, mais particulièrement lorsqu'il est enrichi d'un peu de beurre avant de griller; et par là, je veux dire presque frit. Pour ce faire, badigeonnez très légèrement une tranche épaisse de pain de mie de beurre fondu non salé. Maintenant, chauffez modérément une poêle à frire solide et antiadhésive, placez le pain dans la poêle, côté beurre vers le bas, et baissez encore plus le feu.
Pendant que le pain se colore en dessous, badigeonnez soigneusement le dessus avec plus de beurre. Lorsqu'il est doré en dessous, retournez la tranche et répétez le processus. Une fois que les deux côtés sont également dorés et super croustillants, coupez-les en doigts de 1,5 cm.
Remarque :un soin lent et silencieux apporté à la cuisson finira par produire le plus croustillant des petits soldats.
