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Ce n'est pas une sorte de version erronée du surf and turf. Les anchois, comme le parmesan et la sauce soja, sont pleins d'umami, et seuls quelques-uns confèrent au liquide de braisage de l'agneau une salinité et une profondeur incroyables. Les petits poissons se fondent directement dans les tomates et l'ail, les carottes, le vin et le zeste d'agrumes, de sorte que vos amis pourraient ne pas se rendre compte qu'ils sont même là-dedans, mais tout le monde les manquerait s'ils ne l'étaient pas.
Déchiquetez les restes de viande et mélangez-les ainsi que la sauce avec les pâtes.
Pour 4 à 6 personnes
100 ml d'huile d'olive extra vierge 1 épaule d'agneau non désossée (environ 2,7 kg), le cou et les côtes enlevés 1 cuillère à soupe de sel de mer 3 carottes moyennes, pelées et coupées en 1 cm morceaux 2 piments longs rouges hollandais ou autres épicés, percés avec un couteau bien aiguisé 4 petites branches de céleri, coupées en morceaux de 1 cm 1 tête d'ail, gousses séparées, mais non pelées 1 gros oignon espagnol, pelé et coupé en morceaux de 1 cm 1 orange sanguine ou petite orange régulière 1 citron1 cuillère à soupe de feuilles de romarin grossièrement hachées Une boîte de 800 g de tomates entières pelées, égouttés, parés et écrasés à la main 4 anchois entiers salés, rincés, trempés et filetés 325 ml de vin blanc sec, comme du sauvignon blanc Trouvez une cocotte assez grande (environ 6 ou 7 litres) pour contenir l'épaule d'agneau avec un peu de place à revendre. Ajoutez l'huile d'olive dans la casserole et mettez-la à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Assaisonner l'épaule avec le sel et l'ajouter délicatement à l'huile de fumage, côté gras vers le bas. Faites dorer le tout en utilisant une cuillère pour l'arroser de temps en temps avec la graisse chaude. Il faudra au moins 15 minutes pour obtenir une couleur brun foncé, essentielle pour faire ressortir la douceur de l'agneau et donner au plat une saveur riche.
Quand c'est beau, déplacez l'épaule dans une assiette et mettez-la de côté pour le moment. Jetez la moitié du gras dans la casserole. Baissez le feu à moyen, ajoutez d'abord les carottes dans la casserole, puis ajoutez les piments, le céleri, l'ail et les oignons, mais ne les remuez pas. Vous voulez les laisser cuire un peu à la vapeur sur les carottes jusqu'à ce que les carottes commencent à dorer légèrement. Cuire pendant 10 minutes, puis bien mélanger tous les légumes et les faire cuire, en remuant de temps en temps pour les empêcher de coller à la casserole, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et brunissent un peu, environ 15 minutes de plus.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 200C / 400F / gaz 6. Utilisez un économe pour couper cinq longues bandes de peau de 1 cm de large dans l'orange puis dans le citron, puis coupez la peau blanche des bandes. Ajouter la peau des agrumes, le romarin, les tomates et les anchois dans la casserole et cuire pendant 5 minutes en remuant pour que toutes les saveurs aient une chance de se marier. Pressez le jus de l'orange et de la moitié du citron et remuez. Remettez l'épaule dans la casserole et versez le vin et 325 ml d'eau autour, pas dessus. Augmentez légèrement le feu pour amener le liquide à ébullition.
Couvrez la marmite et mettez-la au four. Après 30 minutes, baissez le feu à 150C / 300F / gaz 2 et faites cuire en tournant la casserole une fois à mi-cuisson, en arrosant l'épaule avec le liquide de la casserole toutes les demi-heures environ (j'aime aussi empiler certains des légumes sur le dessus de la viande), et enlever le couvercle environ 30 minutes avant que l'agneau soit prêt, jusqu'à ce que l'épaule soit fondante et si tendre que vous puissiez facilement tordre la viande avec une fourchette, environ 3 heures et demie. Laisser reposer l'agneau pendant 10 minutes, puis retirer le gras à la cuillère (il y aura environ 100 ml qui remonteront à la surface de la sauce. Assaisonner la sauce avec du sel au goût.
Portez la casserole sur la table, avec des pinces pour la viande et une cuillère pour la sauce, et servez.
Avec leurs croûtes dorées et croustillantes et leurs milieux crémeux, ils sont agréables à servir à la place de la purée ou des pommes de terre rôties. Les pommes de terre absorbent un peu de graisse et prennent une subtile saveur de canard, mais elles ont toujours un goût propre et ne sont pas trop lourdes. Il s'avère qu'une chose modeste et peu coûteuse comme la pomme de terre au four et la graisse de canard chic font un bon partenariat. La bonne nouvelle est que vous pouvez réutiliser la graisse de canard, à condition de la filtrer à travers un tamis à mailles fines pour éliminer les morceaux de pomme de terre. Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Pour 4
1,1 kg de pommes de terre à cuire (2 grosses, coupées en deux dans le sens de la longueur, ou 4 petites), rincéesSel de mer 450 g de graisse de canard fondue, légèrement réchauffée jusqu'à ce qu'elle soit liquideMaldon ou un autre sel de mer feuilleté
Mettez les pommes de terre dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d'eau froide pour les recouvrir de quelques centimètres. Ajoutez suffisamment de sel de mer pour que l'eau ait un goût un peu moins salé que l'eau de mer. Porter l'eau à ébullition à feu vif, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement vigoureux. Faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce que vous puissiez piquer la partie la plus grasse avec un couteau à beurre sans trop de résistance. (Mais ne soyez pas heureux, sinon ils seront gorgés d'eau.) Cela prendra 15 à 20 minutes à partir du moment où ils atteindront l'ébullition, selon la taille de vos pommes de terre.
Bien égoutter les pommes de terre dans une passoire et secouez-la doucement pour que les pommes de terre se cognent contre ses côtés et deviennent un peu pelucheuses et poudreuses à l'extérieur. Ce n'est pas grave s'ils se cassent un peu, mais vous ne voulez pas qu'ils deviennent trop friables. Laissez-les reposer à découvert pendant que vous chauffez la graisse afin que de l'eau s'échappe sous forme de vapeur. De cette façon, ils ne cracheront pas et n'éclabousseront pas lorsque vous les ferez frire.
Préchauffez le four à 230C / 450F / gaz 8. Versez la graisse de canard dans un plat de cuisson antidéflagrant ou une casserole profonde en fonte assez grande pour contenir les pommes de terre en une seule couche avec un peu de place. Mettez la casserole à feu vif jusqu'à ce que la graisse commence à bouillonner un peu, environ 5 minutes. Pour tester si c'est assez chaud, touchez doucement l'une des pommes de terre à la graisse. Il devrait crépiter, grésiller et bouillonner rapidement tout de suite. (Si la graisse n'est pas assez chaude lorsque vous ajoutez les pommes de terre, elles colleront à la poêle.) Quand c'est bon et chaud, ajoutez délicatement les pommes de terre. Faites-les cuire dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient un peu croustillants de tous les côtés et dorés sur les bords, en les retournant de temps en temps une fois que le premier côté est croustillant, 15 à 20 minutes.
Mettez délicatement la casserole dans le four et faites cuire, en vérifiant et en retournant les pommes de terre de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles aient une croûte bien dorée et croustillante partout, 10 à 15 minutes.
Utilisez une écumoire pour transférer les pommes de terre dans une assiette et saupoudrez-les immédiatement de sel de mer en les écrasant légèrement entre vos doigts. Ajoutez un peu de graisse de la poêle, si vous le souhaitez. J'aime les laisser refroidir un peu avant de les manger.
Cette salade est un effort pratique réalisé avec ce que mon pote Fergus Henderson appellerait "la griffe". La première fois que je l'ai rencontré – pas en Angleterre, d'où nous venons tous les deux, mais au Pig, lorsque nous avons organisé une fête pour célébrer le lancement d'un de ses livres de cuisine – il est venu discuter dans la cuisine. C'est alors que j'ai remarqué qu'il touchait les salades comme je touche les salades. Je l'ai regardé mettre ses mains dans un bol et commencer à écraser et à meurtrir les choses pour que toutes les saveurs se mélangent. À ce moment-là, j'ai su que nous nous entendrions bien :"la griffe" est quelque chose que je fais aussi.
Vous y entrez avec vos mains et pressez le parmesan, le basilic et le sel contre les radis. Ensuite, vous ajoutez l'huile d'olive et le citron jusqu'à ce que tout soit vraiment brillant. L'objectif est de réduire le fromage en purée juste assez pour qu'une partie devienne crémeuse et épaississe la vinaigrette tandis que le reste conserve sa forme, de petites pépites de netteté salée. Et cela peut sembler étrange, mais la salade ne fonctionne tout simplement pas sans le parmesan et le basilic.
Pour 4 personnes 450 g de radis (environ 25), garnis, équeutés, coupés en gros morceaux et refroidis (voir la note sur les radis ci-dessous)Une petite poignée de feuilles de basilic Maldon ou un autre sel de mer feuilleté Un morceau de 60 g de parmesan, coupé en tranches, certaines épaisses et d'autres fines 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé, ou au goût 3 cuillères à soupe d'olive extra vierge huile 2 petites poignées de pousses de radis ou de roquette
Juste avant de servir la salade, mélangez les radis, le basilic et trois bonnes pincées de sel dans un grand bol. Prenez une poignée du mélange à la fois et frottez le basilic et le sel contre les radis pendant environ 30 secondes pour libérer les huiles aromatiques du basilic. Ajoutez le fromage et reprenez les radis jusqu'à ce qu'une partie du fromage devienne crémeuse, une partie en petits morceaux et une partie encore en gros morceaux de la taille d'un sou.
Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive et bien mélanger. Goûtez-y et ajoutez une ou deux pincées de sel si vous le souhaitez. Peut-être un peu plus de citron aussi, mais gardez à l'esprit que même si vous voulez que la salade ait un goût acide et vif, le citron ne doit pas dominer. Ajouter les germes ou la roquette et mélanger doucement mais soigneusement. Répartissez la salade sur une grande assiette ou un plat (pas dans un bol, s'il vous plaît) et servez.
Votre tâche consiste à trouver des radis frais, fermes et épicés. Les spongieux ou aqueux ne le couperont pas. Goûtez vos radis. S'ils sont croustillants mais manquent un peu de chaleur, vous pouvez ajouter une pincée ou deux de piment séché lorsque vous préparez la salade. J'aime utiliser un mélange de radis French Breakfast, Icicle et Watermelon, car c'est agréable d'avoir des tailles et des couleurs différentes. Bien sûr, vous pouvez utiliser un type et en finir avec lui.
Lavez-les bien et grattez les morceaux noueux avec votre couteau. Mais ce sont de petites choses coriaces qui poussent dans le sol, alors ne vous inquiétez pas pour quelques entailles. Coupez-les de manière à mettre en valeur leur forme. Par exemple, j'adore couper en deux les radis longs et fins dans le sens de la longueur. Laisser un peu de dessus vert pour la couleur et la texture. Si vous êtes très chanceux et que vous trouvez des radis avec de beaux verts perts, n'enlevez pas les verts. Coupez simplement les morceaux bruns ou fanés.
