Je me surnomme le Bacon Wizard parce qu'il y a quelque chose de magique dans la façon dont le porc change pendant le processus de séchage.
Je me suis intéressé au bacon lors de ma formation de chef à la Ballymaloe Cookery School dans le comté de Cork, développant un amour absolu pour les aliments transformés par un processus en direct, comme le pain au levain ou le fromage. Après Ballymaloe, j'ai passé un an à apprendre les techniques de guérison dans ma ville natale de Shrewsbury. Je téléphone toujours à Maynard Davis, le vétéran apprenti cureur de bacon qui y exerçait son métier.
Ayant passé des années en tant que chef cuisinier et guérisseur, vivant de la terre dans une ferme porcine biologique du Wiltshire, j'anime maintenant des cours pour les fabricants de bacon amateurs et professionnels, tout en aidant les producteurs à développer des recettes. Les bases de la salaison sont simples - traditionnellement, vous combinez simplement du porc, du sel, du sucre, du salpêtre et des épices, et laissez le temps faire ses merveilles - mais les possibilités sont infinies.
Pour mon bacon, j'utilise du porc de Buttercross Farm, près de Market Drayton dans le Shropshire. Ils produisent des porcs heureux qui ne sont pas seulement "en liberté", mais en fait en liberté. C'est important pour le goût. Non seulement le porc a une capacité remarquable à absorber les odeurs qui l'entourent - bien plus que toute autre viande - mais il est également affecté par la santé et le bonheur du porc, jusqu'au moment de la mort. Un cochon qui a été stressé dans ses dernières heures - en étant séparé de son groupe familial, par exemple, et transporté sur de nombreux kilomètres pour être abattu - aura une ténacité notable, des ecchymoses ou même une odeur d'égout. Les cochons de Buttercross parcourent à peine cinq kilomètres jusqu'à leur mort définitive.
Ce mois-ci, je lance ma propre gamme de bacons, salés à sec avec du Bloody Mary et des épices douces jamaïcaines, et un vieilli en fût de chêne comme du vin. Cela peut sembler étrange, mais tout cela est étayé par mes recherches sur les techniques anciennes. J'aimerais voir l'art de guérir ressuscité au Royaume-Uni; trop souvent, même le bacon que vous achetez chez vos bouchers locaux est produit par des non-spécialistes, à partir de mélanges fabriqués en série. La France compte de nombreux artisans charcutiers; où sont nos équivalents ?
La nourriture d'un fermier traditionnel du Wiltshire pour manger sur le pouce. Il est essentiel d'utiliser du bacon salé à sec pour cela (idéalement britannique et bio/libre), pas ce que vous trouvez sur de nombreuses étagères de supermarchés. Non seulement beaucoup d'eau et d'écume blanche gâcheront le goût, mais la fraise ne cuisinera tout simplement pas correctement. Une crêpe par personne est une collation copieuse ; deux est un repas substantiel. N'importe quelle garniture de votre choix égayera le plat, tout comme un bon ketchup maison aux tomates et aux pommes.
Donne 4 à 6 wraps
1 tasse de farine auto-levante
¼ de cuillère à café de noix de muscade, fraîchement râpée
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre blanc
4 œufs
1 tasse de lait demi-écrémé/entier
Une petite poignée d'avoine/de graines mélangées (facultatif)
Trois tranches de bacon salé à sec par galette
1 Dans un bol, mélanger la farine, la muscade, le sel et le poivre.
2 À l'aide d'un fouet, incorporer d'abord les œufs, puis le lait jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et sans grumeaux. Si vous utilisez de l'avoine ou des graines, ajoutez-les à ce stade, avec juste un peu d'eau.
3 Laissez reposer la pâte pendant que vous coupez votre bacon en fines lanières ou en lardons. Prenez une poêle à frire lourde et de taille moyenne et placez-la sur un feu moyen. Lorsque la poêle est chaude, faites cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
4 Une fois votre bacon cuit, versez lentement la pâte au centre de la poêle jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords et ne soit pas trop épaisse. Remuer brièvement pour égaliser le bacon, mais ne pas déranger jusqu'à ce qu'il soit sec sur le dessus (essayez de mettre un couvercle sur la casserole).
5 Utilisez une spatule ou une tranche de poisson pour retourner la fraise et cuire un peu plus. Glisser sur une assiette et embellir avec tout ce qui vous fait envie. Je privilégie le fromage bleu à pâte molle ou le cresson. Ensuite, pliez en quatre, emballez et mangez...
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