Tiré de La Cuisinière assiégée, ou l'art de vivre en temps de siège (1870), par "une femme de ménage" (une femme au foyer) - un guide de cuisine pratique pour le Parisien assiégé. Traduit par Matthew Plampin, auteur de Illumination (HarperCollins).
Cette noble conquête de l'homme, autrefois réservée pour servir notre vanité et nos plaisirs, et pour aider à nos travaux, est maintenant une ressource importante que notre armée de résistance doit utiliser. La viande de cheval a le même aspect et le même goût que le bœuf; s'il est bien cuit, il est difficile de faire la différence.
Généralement, au moment de servir cette viande, il est important de la suspendre pendant 36 heures, puis de la faire mariner dans du vinaigre et du rhum blanc, avec de l'huile, de l'oignon finement haché, du sel, du poivre et une gousse d'ail.
Prenez une viande de seconde classe (bavette, dessus, collier), placez-la dans de l'eau froide et faites cuire à feu doux en enlevant la mousse et la graisse au fur et à mesure que vous portez à ébullition. Ajoutez du sel, une gousse d'ail, un oignon caramélisé et un colorant de légumes, type poireau, navet, céleri, chou etc. Laissez cuire sept ou huit heures à feu modéré.
Cuire les navets dans la graisse de cheval; ajouter la viande de cheval bouillie en fines tranches, saler et poivrer; mouiller avec un peu de bouillon de cheval; ajoutez du persil, de la ciboulette ou des échalotes et un trait de vinaigre.
Prenez un morceau de la meilleure viande, faites revenir avec des lardons dans de la graisse de cheval, mettez dans une cocotte avec des oignons, des carottes, un bouquet de fines herbes, une feuille de laurier, du thym, de l'ail, des clous de girofle, du sel et du poivre; verser un verre d'eau, un demi-verre de vin blanc ou une cuillère à soupe d'eau-de-vie; cuire à petit feu pendant environ six heures; dégraisser avant de servir.
