Cette sauce tomate est un excellent polyvalent; il est délicieux avec des fruits de mer ou du poulet, ou même comme simple sauce pour des pâtes.
Pour 4
filets de vivaneau 4, avec peau, environ 200 g chacune
tomates mûries sur vigne 4, coupés en deux
vinaigre de vin rouge 60ml
huile d'olive extra vierge 150 ml plus un supplément pour badigeonner le vivaneau
mélange d'herbes douces (telles que l'estragon, le persil, l'origan), feuilles uniquement 2 cuillères à soupe
sel de mer et poivre blanc fraîchement moulu
citron 1
Faire griller les tomates environ 20 minutes en les retournant de temps en temps. Ils doivent se colorer et se ramollir et la peau doit boursoufler et brûler.
Placez-les dans un bol et utilisez des pinces pour enlever autant de peau que possible. Ne vous inquiétez pas si de petits morceaux sont laissés pour compte. Écrasez la chair à la fourchette, puis ajoutez le vinaigre de vin rouge, l'huile d'olive, les herbes, le sel marin et le poivre blanc au goût et mélangez bien.
Saupoudrez le poisson de sel marin et badigeonnez-le d'huile d'olive. Placer le poisson sur le gril, côté peau vers le bas et cuire 3 minutes, puis retourner et cuire encore 2 minutes. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 3-4 minutes.
Le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur de vos filets donc soyez prudent. Le poisson doit être légèrement ferme au toucher, mais toujours tendre.
Pour servir, placez quelques cuillères à soupe généreuses de sauce tomate dans chaque assiette et placez le poisson, peau vers le haut, sur le dessus. Pressez un peu de jus de citron sur la peau et terminez par une pincée de sel marin et du poivre blanc moulu.
Remarque :plus vous carbonisez l'extérieur des tomates, plus la saveur est fumée. Le poisson est cuit plus longtemps du côté de la peau pour s'assurer qu'il est croustillant. Il est ensuite tourné pour sceller l'autre côté. Reposez-le et il sera parfaitement cuit. Une fine brochette vous permettra de tester si le poisson est cuit. Vous devriez sentir une légère résistance lorsque vous le poussez dans la chair, et il sera parfait au moment où il arrivera sur la table.
Commencez cinq heures avant de le servir.
Pour 4 personnes
filet de saumon désossé et sans peau 400g
petit oignon rouge 1
feuilles de coriandre finement tranchées 1 petite poignée
oignons nouveaux 2, coupé en julienne, la partie verte ainsi que la
petite laitue beurre 1, feuilles séparées
pincée de riz rôti moulu (voir note ci-dessous)
cacahuètes grillées, concassées 2 cuillères à soupe
poivre noir fraîchement moulu
Pour la marinade
sauce aux huîtres 2 cuillères à soupe
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
sucre de palme, râpé 1 cuillère à soupe
huile de sésame ½ cuillère à café
Pour la vinaigrette
tige de citronnelle 1, feuilles extérieures coriaces retirées, hachées
long piment rouge frais 1, épépiné et haché
petits piments scud verts 2
gousses d'ail hachées 3, haché
sucre semoule 1 cuillère à soupe
sauce de poisson 2 cuillères à soupe
limes jus de 3
Pour faire la marinade, mélanger tous les ingrédients dans un bol. Ajouter le saumon, retourner pour bien l'enrober, puis couvrir et réfrigérer pendant 3 heures. Retirer du réfrigérateur et laisser reposer pendant 2 heures pour lui permettre de se rapprocher de la température ambiante avant la cuisson.
Pour faire la vinaigrette, piler la citronnelle, les piments, l'ail et le sucre dans un mortier et un pilon jusqu'à ce qu'une pâte fine se forme. Ajouter la sauce de poisson et le jus de citron vert et goûter pour équilibrer.
Chauffer un gril à feu vif, essuyer l'excédent de marinade et cuire le saumon environ 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il forme une croûte uniforme et que la chair puisse être émiettée. Réserver dans un endroit chaud pour se reposer pendant 5 minutes.
Émietter le saumon dans un bol. Ajouter l'oignon rouge, la coriandre, les oignons nouveaux et un peu de vinaigrette. Disposer le mélange de laitue et de saumon sur une assiette de service et arroser du reste de la vinaigrette. Saupoudrer de riz rôti moulu, de cacahuètes concassées et d'une bonne mouture de poivre noir.
Remarque :le riz rôti moulu ajoute une belle texture à de nombreux plats. Faire griller le riz au jasmin dans une poêle sèche à fond épais à feu doux jusqu'à ce que chaque grain soit opaque mais non coloré. Une fois refroidi, broyez-le en une poudre grossière à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices.
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